油炸“臭豆腐”聞着臭吃着奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再将一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，33厘米）計量。

（一）、鹵水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後将豌豆冷卻。将純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。

注意事項：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀态。

2、連續使用隔3個月加生産方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的标是酵。如果上品廚藝交流群584657336不發酵，氣順治不正常時，其辦法是将幹淨火磚燒紅放在鹵水内促使發酵，同時，還按上述配方适當加一點佐料進，使其發酵後平緻變味。

4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水内加入适量的鹽，以保持鹹淡正常。

（二）、豆腐發酵

将青礬3克入桶内，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝幹水份（洗後的水留着，洗到水濃時倒入鹵水内）

（三）、調料配制

把幹紅椒末放入内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。

（四）、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間紮一個眼，将對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：

聞到起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香辣味美，别有風趣。

正宗紹興臭豆腐制作技術

（一）、認識紹興臭豆腐

臭豆腐系紹興地方特産,曆史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睐.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.

（二）、紹興臭豆腐鹵水配制

（以配料100公斤計算）：

苋菜梗25公斤

竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷開水80公斤（另加）

食鹽1公斤（另加）

（三）、臭鹵的制造技術

1、二料時間撐握：以苋菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分别按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，隻至将配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方将當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭鹵和産濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期内，将鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1、點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：将鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制臭豆腐幹的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特别注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為120毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一闆接一闆的澆制下去。堆到15闆高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付将15層豆腐坯按順序颠倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4、劃坯把臭豆腐幹坯子的包布揭開後在平方闆上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭鹵的主法

将豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次後，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗淨。

（六）、保存方法

産品出于浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

（七）、油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。

2、鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋内，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋内經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，内裡嫩白。鍋内水分形成的泡基本沒有時，将豆腐撈起放在鍋上邊的篩網内瀝油，待上湯出售。

（八）、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆内上後裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進适量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後将一壺開水倒入鍋裡，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

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