下午時分，錢小姐來到K11地下2層的M Stand打算買杯咖啡，驚喜地發現原來的“8.8元5張工作日半價券”還能繼續囤，而拿出手機掃碼下單時卻注意到，自己最常喝的幾款咖啡都沒有出現在選擇列表裡。

随着滬上餐飲的大規模複工，市民的需求逐漸從“有的吃”向“有的挑”進化。很多市民在光顧熟悉的店鋪時，可能會找不到自己最愛的那道美味。

記者測評商圈、街頭14家餐廳、咖啡店、甜品店發現，其中僅4家稱目前餐品已全，10家稱餐品尚未齊全。部分店鋪索性将餐品改為套餐形式，鼓勵顧客下單套餐。記者調查發現，這是由上遊供應、店員人手、顧客流量等多因素制約造成的。

測評一：複工後的餐飲菜單如何變化？許多店品種不全或隻供應套餐

“天氣有點熱嘛，想念‘冰搖香橙美式’已經很久了，之前居家的時候，我還用橙汁兌咖啡DIY過呢。可惜還沒法點，算了，要不就選個‘西柚氣泡冰咖’吧。”錢小姐最後決定。

記者也掃碼嘗試了一下M Stand K11店的菜單，該店可提供的飲品一共有14款，除了錢小姐提到的“冰搖香橙美式”，該品牌的燕麥曲奇拿鐵等爆款産品也未上架。打開點單小程序時彈出的芭樂黃杏蘇打等新品推薦，暫時也無法在菜單中找到。

而在新天地時尚3樓的南裡食集，冉小姐和同事在一家名為“謝謝茶”的茶飲店前站定後，開口問的第一句就是“哪些是現在可以點的啊”。

冉小姐說，端午假期她就和家人朋友出門逛了兩次，在很多家咖啡店、奶茶鋪點單時，都遇到了“不好意思，這款暫時還沒有哦”的回答。

“不過這家還好，店員小哥哥說，隻有楊枝甘露和冬瓜檸檬茶還不能點，選擇餘地還是很大的。”

記者在該茶飲店的菜單上看到，店鋪總共提供的飲品選項共有17款。冉小姐所說的兩款飲品應該是“獨創清爽果元素”系列裡的兩款帶有“梅梅凍凍”字樣的飲品。工作人員表示，由于部分配料暫未到位，所以影響到個别品類的制作。

在前灘太古裡的千兩日本料理，門口的菜單頁面上設有詳細的餐品目錄，開胃小食、壽司、串物烤物、鍋物、甜品等種類。但在這張菜單之上，新貼了一張“特别通知”：由于疫情影響，門店到貨食材種類及數量有限，暫時無法開放菜單點餐，現以套餐形式供應部分餐品”。

外賣平台顯示，A-G七個套餐商場顧客可到店點餐自取。

前灘太古裡的正鬥茶餐廳剛恢複堂食。店員表示目前供應的菜品可以達到菜單上的一多半。

布朗石餐廳酒吧的店員則表示，目前菜單上的菜品均可點單。

測評二：菜單調整後取餐方式有無變化？一家店不同餐品分線上線下取

除了因為菜單暫時的調整，餐飲商戶可提供的産品不全，個别店家對不同品類的下單方式也進行了區分——面包可以現場下單等待自提，飲料卻得通過外賣平台送貨上門。

昨天下午，新天地的網紅店“黃油與面包”門前已經有近十名顧客正在排隊等叫号了，隊尾豎着寫有“提貨區”三個大字的告示牌，提醒大家保持1米以上的安全距離。

一旁小桌子上貼着場所碼和“葵花碼”，有需要的市民可以掃碼下單并自提。

“你們這個‘惠靈頓牛排牛角包’顯示‘已售罄’了呀，是我來晚了已經賣完了，還是别的什麼原因？”

對于劉先生的問題，工作人員熟練地回應道：“不是賣完了，都是今天沒有上架的。”

記者進入了線上點單系統後浏覽發現，多個面包系列均有顯示了“售罄”字樣的産品。且飲品類無法通過小程序下單。

“要點飲料的話，需要通過美團下單外賣哦”，工作人員在一旁解釋道。

記者注意到，即使是同一連鎖品牌，在菜品供應形式上也有區别。

網紅快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供應形式不同。如上海國際金融中心店可以單點漢堡和薯條，而新天地店則以提供漢堡加薯條為基礎形式的套餐為主。

而這也是在不斷變化中，如前灘太古裡店截至昨天中午，外帶與堂食還僅有5款主食套餐，無單點漢堡；今日就變成僅1款主食套餐，漢堡均可單點了。

在線上點單平台，可以通過堂食、外帶和外賣平台外送三種方式下單，其供應的餐品形式也略有差别。比如，前灘太古裡堂食或外賣可買的豬柳堡 原味薯條套餐，在外賣平台頁面就未顯示。

走近菜單變化背後：上遊供應、店員人手、顧客流量等多因素制約

為什麼複工餐飲不能一下子提供與以往同等種類的餐品？來聽聽餐廳負責人們怎麼說。

湯包館：新鮮菜肉餡昨天供應剛恢複，員工流動也影響餐品種類

九江路上的老福昌湯包館原先線下有200餘個品種，如今經過挑選，恢複的品種有近20個。

“原先做得比較雜，隻要是能事先準備好，5分鐘内出餐的都做；現在主要是4款湯包、2款面條、2款馄饨、2款粥等一些比較主要的品種，馄饨還是這兩天才恢複的。”

原材料是制約品種供應的因素之一。

店長告訴記者，在6月6日農貿市場恢複之前，想要獲得菜餡肉餡隻能找到凍品，或者陌生供貨商的半制成品，擔心會影響到菜品的口感。“店裡原來的菜餡肉餡都是當天到農貿市場買了回來自己打自己制作的，現在市場開了又可以買到每天新鮮的了，所以馄饨等餐品也恢複了，隻是這兩天還忙着線下，線上外賣平台的菜單還來不及更新。”

員工的去留也會直接影響到餐品的供應。

“以前一些負責技術部分的老員工不做了，新的餐品調試還需要一點時間。”據透露，店内原本有20位員工，如今是8位，人員的減少也會讓可制作餐品種類随之減少。過去，每天晚上店鋪要開到深夜11點，如今則在夜幕降臨做完員工餐後就歇業了。

店鋪雖然還沒有開放堂食，但室外的一些座椅形成了露天就餐區。“先保證菜品口味，優先線下供餐，慢慢把品種恢複起來。”

茶餐廳：菜單已恢複90%，尚缺進口牛肉、外地海鮮等供貨

新旺茶餐廳長泰廣場店在5月上旬最初複工時，每天提供4款菜單，琵琶鴨、小炒肉、水煮魚片等之前點單率較高的菜肴，菜單上的餐品可以買到三分之二。如今一個月過去，菜單上的菜品恢複到了之前的90%。

店長黃根蘭介紹，一個月來，從“三分之二”到“90%”，菜單上的主食已經基本都恢複了，至于剩下的10%基本來自外國或外地的供應商，供貨尚有限制。“比如這邊原來的菜肴用到進口牛肉，以及部分使用外地供應商的海鮮，這一塊現在還有些欠缺，但總體都是在恢複中。”

打開該店在外賣平台上的菜單，可訂購的菜品種類已有百餘種。

甜品店：菜單暫時調整因水果和原料線還沒完全恢複

昨天應該可以算是永康路甜品店In Dough We Trust、56 rue de YongKang老闆胡小魚疫情後複工的第一天，接到可以回歸的消息後，她第一時間在朋友圈發布了接受預定、可自提、閃送或團購的消息。

正如小魚在複工通知中提到的“由于水果和原料線還沒完全恢複”，店裡隻能提供咖啡和部分蛋糕。

“菜單會根據時令進行更新，不過之前我們一家店同時可提供的蛋糕品種一般在10款左右，目前大概隻恢複了4款。飲品方面，因為奶制品都已經到了，咖啡可以做了，軟飲暫時還不提供。”

小魚說，菜單暫時的調整的原因主要包括兩方面，一是原料，二是客流。

時鮮水果仍是當前最大“攔路虎”。目前甜品店用到最多的水果包括楊梅、桃子、藍莓、覆盆子等，忽略上漲的水果價格不提，前幾樣尚且能在周邊相熟的水果店都能進到貨，但黑莓、樹莓、覆盆子等裝飾類漿果目前供應量仍明顯不足。

還有一些原料依然在路上。雖然如今快遞物流正在加緊恢複，有些訂單下單後馬上發貨、隔天就能到，但有些包裹卻一直卡着不動。小魚上周為了籌備開業還提前問過一些供應商，有的回複說，即使發順豐，速度也沒有辦法完全保證。“所以物流的規律我們還沒有完全掌握，有些食材還得再等等。畢竟像無花果幹之類的，最遠都是從新疆發來上海的。”

複工接單首日，小魚開在永康路上兩家的甜品店每家都售出了20多片蛋糕和20多杯飲料，銷量最好的分别是招牌提拉米蘇，和剛“上新”的楊梅蛋糕。但整體銷售數量和疫情前相比，隻能說占了個零頭。

“首先甜品店不算是剛需類餐飲企業，現在店裡又不能開放堂食。其次很多客人還不知道我們複工了，整條永康路上的客流暫時也不能和之前相比。”為此，雖然店裡十餘名員工已全部返崗，但後廚的供應量隻能視情況慢慢恢複。

小魚說，已經過去的3、4、5月對于一家沿街甜品店來說其實是一年中最好的時節——春暖花開之際，天氣不冷不熱，才會有更多人走上街頭賞景、打卡，順便拐進一家合眼緣的小店享受美食。“接下來的梅雨季會是我們的淡季，租金、人工成本的壓力真的很大。不過我還是想再堅持一下，希望一切都會越來越好。”

新聞晨報周到APP 記者徐妍斐 謝竲

來源： 新聞晨報

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