【原标題】《46種廚房常見調料用法大全》【來源】美食傑

【原作者】肉肉不吃胡蘿蔔【發布日期】2014-04-01【整理者】璐菁的大松子

　　炒菜時鹽一定要晚放。

要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。

如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品内部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

老抽和生抽的區别可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顔色，生抽是紅褐色的，濃度稀；

而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

（1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；

（2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；

（3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

（4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；

（5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

（6）催熟：在炖肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；

（7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顔色不變黑；

（8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；

　　此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

【辨别】購買時，要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

　　發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

（1）料酒：腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

（2）白酒：可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

（3）烹饪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

（1）甜面醬：是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。

除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。

在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　（2）豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以鹹鮮味為主。

是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　（3）豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

　　（4）番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。

常用作魚、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

　　（5）番茄沙司：是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，适合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹饪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

　　（6）芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。

可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　（7）沙拉醬：市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。

　　（1）白糖：是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　（2）紅糖：原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　（3）冰糖：在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顔色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　【用途】

　　緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水幹時，倒入挂糊油炸後的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤内，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　挂霜白糖入鍋，加入适量清水，熬至水近幹時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

（1）幹辣椒：川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

（2）花椒：炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

（3）麻椒：顔色淺，風幹後偏棕黃色；花椒顔色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

【生活妙用】把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。

（4）八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

（5）黑胡椒&白胡椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即将出鍋時加少許。

（6）香葉：為幹燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用于炖肉等。

（7）桂皮：為幹燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

（8）小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其莖葉部分即茴香菜。

（9）孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

（10）五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉類、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作調味。

（11）咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特别的香氣。

　　主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

　　咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊适合做咖喱雞、咖喱魚等。

（1）豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

（2）剁辣椒：湖南特産，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

（3）泡椒：四川特産，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

　　有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。

　　澱粉可以用于勾芡、挂糊和上漿。

　　在切好的原料下鍋之前，給其表面挂上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或挂糊(稀者為漿，稠者為糊)。

　　上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

　　挂糊多用于油炸，如：幹炸裡脊、幹炸小黃魚等。

【作用】能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

　　勾芡俗稱“兌汁”，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

　　勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜适合有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

（1）味精：提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

（2）雞精：雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。

　　使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

　　【注意事項】

①高湯烹制的菜肴不必使用；

②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③腌菜不要使用味精；

④不宜過早放味精，要在将出鍋時放入；

⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

（3）蚝油：近年流行，适合烹制多種食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

（1）菜油(菜籽油)：不适合涼拌菜。是做油潑辣子最适合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

（2）花生油：花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

（3）葵花籽油：含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睐。

（4）玉米油：最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

（5）大豆油：大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

（6）橄榄油：被認為是迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

（7）動物油：動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

　　但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配着使用有利于營養的吸收。

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