看過日本治愈系列夜劇《深夜食堂》，在這家普通的不能再普通的夜宵店裡，幾道簡單的本土料理，襯托出劇情人物的質感和厚度，讓人在深夜追劇的同時，掰着指頭想想自己夜宵的着落。

日式料理中，有個詞叫做dashi。它就是昆布木魚湯。一般多數情況特指“出汁”。出汁（だし）是基礎的日式高湯，這個湯可以直接喝，但更多的時候用來做菜，可以說它是醬汁以及炖物、蒸物、湯品等衆多料理的味覺原點，以提升日餐的鮮味。

出汁的基本原料極為簡單，其實就是“鲣節”和“昆布”。 鲣魚，昆布，高湯是日本料理最基本的食材，統統都是精華。

日式高湯中用的鲣魚是幹制的鲣魚，《料理仙姬》中曾介紹過柴魚片的生産工藝，有興趣的可以看看。

将切割下來的鲣魚肉，經過水煮、日曬、煙熏等工藝，分為荒節、鲣節和本枯節。以“本枯節”視為最高。一般日料中撒入的柴魚片皆為“荒節”，比如章魚燒，章魚小丸子和柴魚花是絕配。還有，追日劇的都知道《深夜食堂》裡的貓飯。蒸好米飯，用木勺把米弄得松散，盛起放進碗裡 ，柴魚花抓上一把。

最後幹制出的來鲣魚，鲣魚肉就跟一塊木頭似的。刨成的薄片，很像刨木材出來的刨花，就是我們所說的 “木魚花”、“柴魚花”、“柴魚片”等，隻是有多種叫法，總之它是一種濃縮了魚肉鮮美的存在。

《料理仙姬》裡有一個故事就是和柴魚有關的。其中，女主一生氣就把柴魚當武器把人給敲暈了，不知道這是不是為了劇情，但倒也說明日本的柴魚确實挺結實的。

日本料理中昆布，要是有人看過昆布的話，一定就會說這特麼，不就是海帶麼，昆布并不是海帶，不過同海帶一樣，确實是一種海藻，這個吧說是也不是，說是也是不是也是。

記得《多謝款待》中，女主從東京嫁到關西，決心要做出正宗的關西料理，昆布湯恰是她嘗試的第一道料理。

日式料理中，用來做高湯的昆布為真昆布，利尻昆布、日高昆布與羅臼昆布，全部來自日本北海道地區并以産地命名。

“出汁”分為一番出汁和二番出汁，通俗點說就是一次高湯，二次高湯。

出汁的大緻的做法是：昆布使用時不需要清洗上面白色的粉末，以免丢失鮮味兒。先用沾過清潔布輕輕擦拭昆布的表面，将處理過的昆布，提前泡發，至少兩個小時，然後，将浸泡過的昆布炖煮，靜置，再次沸騰時加入柴魚花，而後過濾得到的清湯。這就是一次高湯，一次高湯的味道肯定是最好的，也是最濃的。二次高湯就是對一次高湯剩下來的原料，加上少量新原料再進行一次處理，但二次高湯也不能說遜色，是說另有風味。

有時還會額外加入小魚幹、幹椎茸（幹香菇）、幹貝柱豐富滋味，雖然原料簡單，但昆布的種類，柴魚花的種類、刨片方式，炖煮手法、時間等多種變量都會影響出汁的口感。

日式料理中，有自己特殊的味道，這種味道就是昆布柴魚花湯帶來的。它讓菜肴的味道更加醇厚、深邃而富有層次。

柴魚高湯料：昆布（即幹海帶）10cm，柴魚花（木魚花）30克，水1000ML。

烏冬面料：烏冬面1包，柴魚高湯1000克，海葡萄10克，北極蝦10個，日式醬油5克，味淋3克、糖3克。

做法：1、先做柴魚高湯，将昆布擦去表面塵土，但要保留表面白霜，因為那是海帶鮮味的來源，先将幹昆布水中浸泡30分鐘（也是在鍋裡），中小火煮10分鐘。

2、将昆布取出。轉小火，加入柴魚片，煮約30秒，撈取浮沫。

3、靜置到柴魚花都沉到鍋底，過濾。

4、做好的昆布海帶湯倒入鍋中，放入北極蝦。

5、加入日式醬油。

6、加入本味淋。

7、加入白糖，攪拌均勻，煮至微沸騰，關火備用。

8、烏冬面煮熟。

9、撈入碗中，倒入高湯，放入海葡萄即可。

1、這裡要注意，醬油一定要後放，放早了湯會變酸，可以先放一點鹽使面入味

其實烏冬面不用放過多的配菜，吃原汁原味的柴魚味就好，放了味道重的配菜反而會搶了湯的鮮味。

2、北極蝦在有籽，就沒有去皮，也可以去皮。将北極蝦從冰箱中取出，常溫下自然解凍，切記不可浸泡水中，尤其不能浸泡在熱水中，因為那樣會使北極蝦的鮮美味道流失。

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