我們貴州除了山水吸引人

美食自然也是一大亮點

來到貴州，不好好的吃一頓美食再回去

豈不是白來一趟。

作為一個貴州人，

不會做幾道貴州特色菜

豈不是讓遠道而來的朋友失望。

貴州是個多民族的省份，

不同的民族又有自己民族的特色菜肴，

比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。

今天，不如大家就一起來學學

怎麼做好貴州菜吧

下面，就來看看這些

充滿了民族特色的菜肴，

是怎樣制作的吧

01

糟辣脆皮魚

土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，将其炒香後給鲈魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過瘾。

原料：

鲈魚1條(重約600克)，糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。

調料：

腌料(鹽3克，蔥段、姜片、料酒各10克)

色拉油2千克(約耗60克)，脆皮糊200克，蔥油15克。

制作：

1、鲈魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2--3厘米的一字花刀，洗淨血水後加入腌料腌制15分鐘。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鲈魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。

3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。

4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入适量清水調成稀糊即可。

02

苗王魚

這道菜的特色在于調味，辣椒制成燒椒後用擂缽搗碎，加入鮮折耳根和常規調料調味，折耳根的加入為魚肉多了一重風味。

原料：

稻田鯉魚1條(重450--500克)，鮮青尖椒20克，鮮紅尖椒50克，蔥花、香菜各3克。

調料：

腌料(鹽5克，生姜片、小香蔥段、黃酒各10克)

B料(鹽3克，雞粉5克，鮮折耳根碎10克)

制作：

1、鯉魚宰殺制淨，加入腌料腌制15--20分鐘，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分鐘，取出裝盤。

2、在蒸鯉魚的同時，取鮮青、紅尖椒放在火上燒至表皮開始變焦，取出放入擂缽内搗碎(但不要搗成泥)，取出後加入B料拌勻，放在蒸好的鯉魚上，撒入蔥花和香菜段點綴。菜肴上桌後，由服務員将鯉魚去骨，客人将辣椒和魚肉拌食。

03

苗家魚醬酸燒牛柳

土法魚醬是貴州非常個性的調味料，用它來炒牛柳，做好的菜肴香味特别濃。

原料：

牛肉300克，青、紅菜椒條各30克，芹菜段20克，香菜段2克。

調料：

A料(鹽3克，雞蛋清15克，濕澱粉20克，醬油5克)

小料(花椒5克，姜片、蒜片各10克)

雷山魚醬(淘寶網上購買)40克，色拉油800克(約耗50克)，雞粉、芝麻油各5克，白糖2克。

制作：

1、牛肉洗淨，切成薄片，加入A料抓拌均勻，腌制15--20分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟，撈出控油。

2、同樣油溫下，再放入青、紅菜椒條略微滑油。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味後，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點綴。

04

苗家渣辣粑

糯米和香米磨成粉，與糟辣椒混合均勻，放入壇子内密封7天，再用來煎制，成品香辣中帶有米粒的清香味。

原料：

糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。

調料：

鹽5克，米酒10克，色拉油60克，蔥花2克。

制作：

1、糯米和香米洗淨，磨成粉，加入糟辣椒、鹽和米酒調拌均勻，放入壇子内，密封後灌滿壇沿水，存放7天以上，取出再次攪拌均勻。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，放入攪勻的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄餅，待薄餅成熟後離火，切成大三角塊，裝入盤中，撒蔥花即可。

05

雷公山黑毛豬幹鍋庖湯 肉

八種不同質地的原料搭配在一起炒制，口感富有變化，加入了足量的辣椒後，香辣味濃，吃起來是既鮮美又過瘾。

原料：

A料(豬肝、豬心、豬腰、豬大腸、豬粉腸各20克，豬肚30克)

豬瘦肉500克，豬五花肉50克，鮮青辣椒節400克，鮮紅辣椒節100克，香菜段10克，蒜苗段40克。

調料：

腌料(鹽10克，黃酒50克)

熟豬油50克，鹽、雞粉各5克，花椒油、味精各3克。

制作：

1、豬瘦肉、五花肉分别切成薄片;A料清洗幹淨，和豬瘦肉混合均勻，加入腌料腌制30--40分鐘。

2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉煸炒至肉片打卷，撈出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均勻，将豬瘦肉取出，放入鮮青、紅辣椒節，大火翻炒均勻，下入剩餘調料調味，最後放入五花肉片和瘦肉片翻炒均勻(總耗時約8分鐘)，起鍋裝盤，撒香菜段點綴。

06

雷公山野生天麻炖土雞

天麻是貴州的特色食材，用它來炖雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，吃完雞肉後涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。

原料：

雷公山放養老母雞(毛重1500克)，鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生姜片10克。

調料：

鹽20克。

制作：

1、老母雞宰殺制淨，将雞血凝固成塊狀;雞肉剁成大小均勻的20塊，沖淨血水。

2、取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生姜和去皮天麻，大火燒開，改小火炖3--4小時，撈出天麻，将其切成薄片。

3、取大鐵鍋，放入炖好的土雞和湯汁，将天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌後加熱食用。

07

蝦酸牛肉

蝦酸是貴州省獨山縣特産，與鹽酸菜，臭酸并稱為獨山三酸。蝦酸主要做為輔料烹調“牛肉、豆腐、豬大腸”等主食，配菜可選用芹菜、洋蔥、菌類，今天做的菜肴叫蝦酸牛肉，特色就在于上桌時猛然感覺臭臭的，但仔細一聞就會感覺很香，吃到嘴裡卻是酸甜鮮香。

原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪幹辣椒10克，精鹽5克，味精10克，木姜油5克，蝦酸湯600克。

蝦酸制作：将小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，如以500克河蝦為例，則加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒面，放入壇中發酵而成，30℃時發酵6天左右，25℃時發酵7-8天，20℃時發酵10天即可。

特點：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨山縣，三都水族自治縣等地食用居多。

制作方法：

（１）将牛腩洗淨，放入冷水中，加旺火燒開氽熟，切成約1厘米見方、3厘米長的條。

（２）鍋燒熱，下花椒、幹辣椒節炒香，下姜蔥炒出香，再入牛肉條同炒，倒入蝦酸，入高壓鍋小火慢燒至牛腩粑軟，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的蕪荽。

08

酸湯魚火鍋

酸湯魚，我們貴州最出名的一道菜之一，酸香豐富，開胃營養，汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。。到貴州，不能不吃酸湯魚。

原料：鮮活魚1條約750克，清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節20克桄菜(或青椒、韭菜)50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

制作：

1.鮮活魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽;幹辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，将魚和幹辣椒放入鍋内，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤内，然後将煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用

紅酸：即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角(即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替)洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，将壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。

白酸：傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是将面粉用作發面的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再将100克糯米粉(也有用玉米面、黃豆面的)用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子内封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香,味道鮮美。

09

豆棒焖肉

豆棒是貴州的土食材，用它搭配五花肉一起焖制，五花肉便增加了它的香味。

原料：

泡軟的豆棒250克，帶皮三線五花肉50克。

調料：

A料(老抽5克，蚝油20克，白糖、雞粉各3克，胡椒粉2克)

熟豬油50克，料酒10克，紅油3克，紅椒圈2克。制作：

1、豆棒洗淨，切成長3厘米的段;五花肉切成厚0.3厘米的片。

2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火焖制10分鐘，撒入紅椒，淋入紅油，出鍋裝入容器内。

說明：

豆棒是用篩選好的黃豆，經過浸泡，再進行打磨，煮沸後過濾成豆漿，再用大火煮沸，待起皮時用竹棍将皮卷起，經過烘幹而成的豆制品。因其形狀像一節細竹棒，故被當地人稱為“豆棒”。使用前，将其浸泡3--5小時(夏涼冬溫)至回軟即可。

10

侗家腌肉

這是一道侗家特色菜。豬肉加入腌料拌勻後密封腌制90天，腌好的半成品帶有特殊的鮮香味，隻需要煎制，就能上桌。粗犷中帶有民族的特色，因而吸引了很多食客。

原料：

放養豬的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。

調料：

腌料(鮮辣椒醬250克，高度白酒500克，鹽50克，姜片100克)

菜子油20克，大豆油50克，蔥花15克。

制作：

1、五花肉洗淨，切成大塊，加入腌料拌勻，放入壇子内，密封後灌滿壇沿水，腌制90天左右。

2、糯米和黑米混合均勻，加入清水蒸成大米飯，然後分成大小均勻的9份，團成球形，擺入盤中。

3、取腌好的五花肉200克洗淨，切成5×6×0.4厘米的片。

4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米飯上。

5、鍋入菜子油燒至四成熱，放入腌五花肉的辣椒醬100克，小火煸炒出香味，出鍋放在五花肉片上，撒蔥花點綴。

......

看到這裡

大家是不是也想自己嘗試下廚了

反正新哥是躍躍欲試了

待我學會這些菜，

朋友們都不用下館子了，

我要讓你們吃完直舔嘴巴！

如果大家有更好的做法

可以在留言處交流哦

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