找對風口，豬都會飛起來！

做好分割，毛利飛起來！

豬肉的自然損耗率是千分之三，分割損耗率為1.5%。如何分割豬肉？豬肉的分割标準是什麼？如何在肉類分割中盡可能的實現肉品的毛利最大化？

今天和大家分享一些豬肉的分割技巧，3分鐘讓你輕松掌握豬肉粗、細分割的詳細操作。

豬肉分割前，首先要知道如何鑒别豬肉品質的好壞和肉品如何分級，其實豬肉分等級很簡單，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的為一級白條，2.5-3.5CM是二級白條，3.5CM以上就是三級白條，我們更多用的是二級白條，另外就是豬後腿的直徑要在18CM以上，保證出肉率要高。再有就是肋排有無白油滲出，如白油很多，五花肉就會很肥。明确了如何區分肉品品質及肉品等級的劃分，便于更好的進行分割。

接下來分三段操作：

1. 後腿和中部分割時，從尾骨上第二個骨節處砍斷骨頭(如下左圖)，然後下刀分割肉，注意刀要直。（如下右圖）

2. 前腿和中段分割時，從前排開始數肋排第四根切斷。

前段、中段、後段就分割完畢了。

小提示

①熟知各關節、骨頭的位置及生長方向；②下刀要準确、果斷；③分割時刀要打直。

細分割

— 前 \ 中 \ 後 —

對每一段進行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及殘留瘀血等雜物。

前腿

分割時怎麼将排骨和肉分離？如何更好的提升商品毛利？如圖，貼着排骨切開，順着骨頭平切，明顯能看到一層隔膜，刀要貼着骨頭，這樣可确保排骨肉面的平滑，品相美觀。

剔到梅花肉和前排時，從頸骨下方下刀，開始分割，前排就下來了，修割碎肥肉。檢查有無瘀血。

修整剩餘前腿的隔膜及肥肉。隻要是不為顧客所接受的都要修正，這樣才會有更好的銷售空間，顧客才會有購買欲望。胸肩肉順着紋路取下，用來做蒸菜，扣肉等等。

接下來是骨頭的分割，骨頭前面有一個關節位置，從此處先把肉割離開來。

剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形狀用刀劃八字切割。

最後剔下前香拐，扇子骨。前香拐肉質嫩糯，煲湯最好。

剩餘前腿肉，先分割梅花肉，注意下面會有一塊肥肉，此時分割要依據市場銷售情況，如果帶着肥肉好賣，可整條分割；如果不好賣，可成分精梅花肉和留着部分瘦肉的肥肉兩個單品，後者可按前腿肉賣。精梅花肉要剔除多餘肥肉。

小提示

剩餘前腿部分，先将碎肉渣進行清理。肉的好不好、漂不漂亮看這部分的分割。垂直于扇子骨生長方向下刀分割成适宜寬度的條狀。注意刀要直。可分為精品前腿和帶皮前腿。

前段肉品合圖：

中段

分中段時，肉要打平，雜質修整幹淨，首先找到肉裡骨頭的邊緣在哪裡，如下左圖劃線下刀，刀要打平，順着隔膜可剔下排骨。

剔到大裡脊時一刀切直。順着骨頭的肉分離出來。接着分割肋排，分離脊骨。大排以兩根為間距，兩端劃開不切斷，懸挂售賣，或2-3根切斷包裝售賣。

分裡脊時，從裡脊和五花肉下2cm位置切割開。

修整裡脊，然後切割成大小合适且均勻的小塊。

根據裡脊的膘厚程度決定是否分離肥肉，如果肥肉過厚，要将瘦肉抽離出來。

擺正、修直五花肉，三指寬度為标準分割，要保證規格基本一緻。

中段肉品合圖：

後腿

特别注意，碎瘦肉切掉。首先分割骨頭，分割手要清楚的知道豬的各關節位置。首先從切口處切開，貼着尾骨的走勢分離。

對準豬的尾根，從圖中所示位置下刀，順着紋路隔開，剔除後蹄髈。根據銷售走勢決定後蹄髈怎麼售賣，是剔下腱子肉還是整賣？

小貼士

去骨後的豬肉後腿可以三塊，先剔除尾根肉，如下左圖，再進行後腿圓尾肉的分割（标1區域），如下右圖。

分割精華後腿肉時（标2區域），刀要直。注意從哪裡下刀，按下圖所示的兩處，可分成兩條精品後腿肉。

剩下帶皮後腿，根據銷售走勢來分割，不同部位的價格差異，不要丢失商品利潤。

後段肉品合圖：

就此，三段分割完畢。可進行正常的售賣和保鮮。

小提示

冷鍊系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一溫度區間内大部分緻病菌停止繁殖。檢驗檢疫要嚴格按相關标準執行。

熟知合理的精細分割，避免毛利損失。用部分單品精報的價格吸引顧客，做到民生價格又便宜，又不至于丢失商品利潤。從分割操作中，真正實現商品毛利最大化。

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