家裡面炖魚沒那麼複雜，調料也沒有飯店的齊全，火力也不行，但不影響一個廚師水平的發揮。一個廚師不僅僅是在飯店裡做菜要好吃，在家裡也要燒得一手好菜才行，如果用家裡的條件可以燒得一手好菜，他的手藝肯定錯不了。廚師的最高境界是有什麼用什麼，無所謂标準，但是的好吃！紅燒鯉魚是比較常見的菜了，大家都會做，基本上家裡都會這樣去做，今天就來點不一樣的，換換口味，做個帶點辣味的家常燒鯉魚。

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下面開始做這道菜：

家常燒鯉魚

需要食材：鯉魚一條約1000克、大蔥5克、姜5克、蒜子5克、香菜2顆

需要調料：鹽5克、味精1勺約2克、雞精2勺約4克、香辣醬3勺約10克、蚝油1勺約5克、料酒5克、醬油10克、花椒3克、米醋3克、大料5顆、幹辣椒5顆

制作過程：大蔥洗淨切成蔥段，姜去皮切片，蒜切成末備用。

買鯉魚時直接讓賣魚收拾幹淨，回家後将内髒黑膜去除幹淨，清水沖洗一下，魚籽魚泡留下。在鯉魚背上改一字花刀，間距2公分，深度及骨。隻改背部，腹部不改刀。為什麼呢？後面分解！

鍋上火燒熱放入稍多一點的色拉油，約150克，爆香蔥、姜、花椒、大料，再放入幹辣椒、十三香炒香，放入鯉魚煎一下，注意晃動炒鍋，防止魚蘸鍋。再把鯉魚翻個身煎另一面。

順鍋邊倒入适量料酒，放入香辣醬炒香，放入醬油、米醋，加入适量清水，約2000克，放入鹽、味精、雞精調味，燒開後撇去浮沫，放入魚籽魚泡，蓋上鍋蓋。

轉中火繼續炖10分鐘左右，轉小火炖10分鐘，湯汁濃稠後放入蒜末、香菜段就可以了。

～問答環節～

一、為什麼在魚背上改刀不在其它部分改刀呢？

答：飯店通常在魚背上改刀，如果魚肚子部分改刀，燒魚時很容易斷開，會造成鯉魚形狀不整齊，燒魚時魚也會碎掉，就變成燒魚塊了，燒出來也不好看。

二、大火燒開轉中火的目的是什麼？

答：大火燒開是将鯉魚的膠原蛋白頂出來，湯汁更濃郁；中火是燒至入味。

技術總結

一、鯉魚的内髒部分要徹底去除，魚腹部黑膜要想辦法刷掉，會抽魚線可以把魚線去除，魚頭後兩指頭切一刀，魚尾處上四指頭左右再切一刀，一手把白色的筋抻住，一手拿刀背輕輕拍魚身，将魚線慢慢地沉出來。

二、炝鍋時蔥姜花椒大料要爆香，炒香辣醬時需要小火炒出紅油，火不要太大，炒香了味道才出得來，而且顔色很好看，做這個菜不用老抽調色。我一般用美樂香辣醬，玻璃瓶裝的，可以用很多次。

三、料酒和米醋必不可少，去腥提味全靠他倆了，料酒适當多放一點，去腥效果更好。

四、炖魚時大火燒開後轉中火，最後轉小火，這樣炖出來的魚入味鮮香。

五、燒魚時要勤晃動鍋底，并将湯汁淋在魚頭魚尾處，讓鹽味可以滲透到魚表面。

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