摘要：麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性，已經引起了人們的廣泛關注。本文闡述了麥芽糖醇的生理學性質、質量标準及其在食品工業中的應用，重點對麥芽糖醇的制備工藝及關鍵控制點作了詳細探讨，最後對其發展前景進行展望，認為麥芽糖醇作為天然的營養型糖類甜味劑具有廣闊的發展前景。

       關鍵詞：麥芽糖醇；性質；工藝        麥芽糖醇(maltito1)，化學名為1，4—0一d—D一吡喃葡萄糖基一D葡萄糖醇，其結構式如下：

       麥芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結合而成的二糖醇，由麥芽糖氫化而得，有液體狀和結晶狀兩種産品。麥芽糖醇的甜度為蔗糖的0．8～0．9倍，攝入後不産生熱量，也不會合成脂肪和刺激膽固醇的形成。純淨的麥芽糖醇的化學性質十分穩定，耐熱性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，尚沒有發現人體消化系統的正常微生物菌群和人體所分泌d一1，4糖苷酶類對麥芽糖醇分子中的糖苷鍵有分解作用，這就表明麥芽糖醇在人體消化過程中能夠抵抗胃液的消化作用、小腸酶類的水解作用以及大腸微生物的分解。這種特殊的生理學性能，使麥芽糖醇成為口感優良、無熱量的高檔保健甜味劑。麥芽糖醇極易溶解于水，與蔗糖甜度相同、甜味溫和、沒有雜味，有顯著的吸濕性，不易被黴菌、酵母及乳酸菌利用，在動物體内很難被消化代謝，熱量低、能抑制脂肪在人體中的貯存，具有乳化穩定性。

麥芽糖醇的生産工藝

       麥芽糖醇是由麥芽糖經氫化還原制成的雙糖醇。工業上其生産工藝可分為兩大部分，第一部分是将澱粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是将制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。整個工藝流程如下：

       澱粉一調漿(濃度10％ ～20％ ，pH6．0～6．4)一液化(100℃ ，DE10～12)一糖化(45～50℃ ，pH5．8～6．0)一壓濾一脫色(pH4．5～5．0，80℃ ，30rain，20～25轉／分)一壓濾一離子交換(流速700kg／h，40cI=左右)一真空濃縮(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12％ ～15％)一調pH(7．5～8．0)一進料反應(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過濾脫色一離子 交換一蒸發濃縮一成品。       操作要點：高麥芽糖漿制備。

       (1)調漿：先将一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入澱粉，将澱粉調成濃度為10％～ 20％ 的澱粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待澱粉完全調勻後，加入0．1％左右的純堿，将pH調至6．0～6．4，為提高澱粉酶的活力，加入0．2％ ～0．5％(對澱粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

       (2)液化：該工序對提高麥芽糖的産率很關鍵，應嚴格操作。将調好的澱粉乳打入貯罐，d一澱粉酶的加入量按5U／g澱粉計，IO0~C液化至DE值1O～12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理後的澱粉液化液，分散性好，不易發生凝沉，利于糖化操作。

       (3)糖化：将液化冷卻至45～50℃ ，調節pH至5．8～6．0，加異澱粉酶20U／g澱粉和鮮麸皮，13一澱粉酶10U／g澱粉，糖化3O～40h，得到含80％ ～95％麥芽糖，5％ ～15％麥芽三糖的糖化液。

       (4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質，保證後面工序的順利進行。用闆框式壓濾機壓濾，以矽藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

       (5)脫色：按濾液幹物質的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先将活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4．5～5．0，80℃ ，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然後以矽藻土為助濾劑(用量為0．3—0．5kg／m2)，用闆框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把矽藻土調 勻，然後用泵打入加濾機，壓力要求在0．1MPa以下，使矽藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，将其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉回流管，将濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0．2～ 0．3MPa。

       (6)離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經浸泡膨脹後，分别裝入陰、陽柱中，再經酸洗、堿洗、水選後即可使用，交換時控制流速約700kg／h，溫度為40℃左右。樹脂使周期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用周期短。

       (7)真空濃縮：真空度維持在0．086—0．092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽壓力控制在0．2～0．3MPa。濃縮至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

       注意事項：液化時要特别注意DE值必須控制在最低範圍。及時滅酶處理，防止DE值過高影響麥芽糖的産率。

麥芽糖醇的制備。

       将固形物含量為40％ ～60％的無色純淨的高麥芽糖漿在堿性條件下，按澱粉投入量的8％加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～ 18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H 進行加氫反應。氫化結束後，即得麥芽糖醇液。然後過濾除去糖液中的催化劑，再經活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最後經真空濃縮、噴霧幹燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀産品。影響麥芽糖醇質量的因素有：液化後的DE值；糖化後麥芽糖的含量，含量大于90％的高含量麥芽糖才能産出高含量的麥芽糖醇；氫化後麥芽糖醇的含量，氫化效果對後續的結晶有很大影響，提高氫化轉化率，降低殘糖的含量，将大大增加麥芽糖醇的結晶能力，通常氫化後應保證麥芽糖醇含量大于85％ 。       目前，市場上銷售的麥芽糖醇主要以固形物75％的麥芽糖醇糖漿為主，麥芽糖醇的含量普遍在50％左右，由于麥芽三糖醇之類的高級糖醇含量高，使麥芽糖醇溶液的黏度增大，抑制結晶的出現，因此生産結晶麥芽糖醇就比較困難。要生産高純度的麥芽糖醇必須先生産高純度的麥芽糖，由于麥芽糖醇産品中對山梨醇含量有限制，因此在選擇糖化時要提高麥芽糖的含量，還要控制葡萄糖的生成，糖化酶的選擇十分重要。離交和反應的控制對最終生成麥芽糖醇的含量影響較大，離交後物料pH偏低會使部分麥芽糖分解成葡萄糖，使反應後産品山梨醇含量過高。反應過程還要注意控制人料濃度、pH值、反應時間、反應溫度。由于麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的幹燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間幹燥，因此可以采用全結晶工藝生産結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀态下噴霧幹燥來生産粉末狀固體産品。

4 安全性

       ADI不作特殊規定(包括幹态和糖漿，FAO／WHO，2001)。GRAS(FDA，2000)，一般公認安全物質。

5 麥芽糖醇的應用

       麥芽糖醇在體内幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料；由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等；麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具發酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑；在冷凍食品中使用麥芽糖醇，能使産品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

5．1 在面包中的應用

       面包在人們飲食生活中占有重要地位，深受人們的喜愛。目前，世界各國都有以面包為主食的發展趨勢，如英國、美國、法國等發達國家，人們的主食中2／3以上是面包。面包在我國也逐漸發展成為人們的主食，如果把巧克力加入面包中，再用無糖多功能性甜味劑——麥芽糖醇代替蔗糖制作成無糖巧克力面包，更是當今人們喜愛的一種食品。因為麥芽糖醇難以被面包酵母、黴菌等菌類利用，屬于難發酵性糖質，可以延長面包的保質期，同時，加入麥芽糖醇後，面包更加柔軟，口感細膩，更能防止齲齒，在腸胃内吸收緩慢，抑制脂肪的形成，促進鈣的吸收，所以無糖面包食用人群廣泛，市場潛力巨大。

5．2 在乳制品中的應用

       添加麥芽糖醇的乳制品，不但對乳制品的風味無影響，更使其具有獨特的色香味，營養豐富，而且甜度低，熱能低，穩定性和水溶性好，其蛋白質、乳脂、礦物質等主要營養素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點，不會增加代謝負擔。麥芽糖醇能透過細胞膜調整代謝，供給細胞以營養和能量，同時，麥芽糖醇還具有增加消化液分泌，預防便秘的功效。麥芽糖醇乳制品其甜味純正，能增加人體内的雙歧杆菌，具有較明顯的作用。

5．3 在冰淇淋，飲料中的應用

       冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使産品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑—— 麥芽糖醇，并适當增加水的添加量，可制出質量良好的無糖冰淇淋産品。麥芽糖醇具有一定的粘稠度，具有難發酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇替代砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。麥芽糖醇能給人一種質體感，無需再加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。

6 麥芽糖醇的發展展望

       近年來随着人們健康飲食和生活觀念的變化，麥芽糖醇的低熱特性能滿足不少人們對于甜昧的需求，用作冰淇淋、奶油糕點等高脂肪食品的甜昧劑。此外，麥芽糖醇還具有很多加工上的優越性，如耐熱耐酸性好，可制造合成樹脂表面活性劑、接觸劑；加熱時不發生美拉德反應，适于加工高檔糖果；具有低吸潮、難發酵性等，用于面包、糕點中可延長貨架期。

       當前各類甜味劑品種繁多，但均因味感及副作用等因素影響而各有優缺點，從其發展趨勢來看，天然的營養型糖類甜味劑是發展的主導方向之一。随着人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒，其研究發展和開發應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。

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