海鮮大拼盤，鮮美無比

至尊海鮮拼盤

将蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味别緻。

原料：

生蚝250克，小肉蟹2隻（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。

調料：

濟州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鮑魚、生蚝刷洗幹淨、撬開；小肉蟹洗淨後去掉蟹殼；大明蝦剪去長須，入細流水中沖洗幹淨；蛤蜊沖淨泥沙，入沸水焯至開口；将處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。

2、用毛刷蘸海鮮鹵汁均勻地刷在原料表層，稍加風幹，在除生蚝以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。

3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預制好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。

海鮮蒜辣醬制作：

鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬制20分鐘即成。

海鮮鹵汁：

鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。

制作關鍵：

1、熬制海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，并且要及時攪拌，防止炒糊。

2、制作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感别緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。

味型：蒜香型。

石鍋香螺仔排煲

推薦理由：

香螺有海鮮味，肋排有肉鮮味，兩種呈鮮的食材搭配一起，使兩種鮮味互相融合，香味更足。此菜用石鍋燒制，使食材的鮮味更好地鎖在食材裡面，上桌後将香氣全部地呈現給食客，達到香氣噴鼻的效果。

原料：

豬肋排200克，香螺200克，蔥段、姜塊各10克。

調料：

A料（鹽5克，糖9克，海鮮醬10克，李錦記舊裝蚝油4克，美極鮮味汁6克，雞精3克，老抽2克）

色拉油500克（約耗50克），高湯100克。

制作：

1、将豬肋排切長5×3厘米的塊，入沸水鍋中焯水；香螺用同樣的方法焯水。

2、取砂鍋，下入色拉油燒至七成熱，将焯好水的肋排略炸1分鐘，撈起，控油。

3、砂鍋留底油燒熱，下蔥、姜煸香，入排骨，加A料、高湯調味，中火燒制5分鐘，下入香螺，中火燒制5分鐘，大火收汁，裝入新的石鍋中，上桌即可。

山茄燒八帶

賣點：

八帶搭配山茄一起燒制，成菜帶有濃郁的醬香味。

原料：

淨八帶300克，紫長茄400克，青、紅椒片各10克，小蔥段、姜片、蒜片各5克。

調料：

白糖、味精各2克，味達美醬油20克，蚝油10克，海鮮醬15克，老抽1克，鮮湯100克，濕澱粉3克，花生油50克，色拉油1千克（約耗30克）。

做法：

1、淨八帶洗淨，切成長10厘米的條，放入沸水中大火焯透。

2、紫長茄不去皮，洗淨後手撕成手指般粗細的長條，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至結殼。

3、鍋内放入花生油，燒至五成熱時，放入小蔥段、姜片、蒜片炒香，烹味達美醬油、蚝油、海鮮醬，翻炒均勻，下入茄子、八帶，倒入鮮湯，大火燒開，改小火燒7—8分鐘，放入青、紅椒片，淋濕澱粉勾芡，用白糖、味精、老抽調味調色，出鍋裝入容器内。

膠東鲅魚丸

在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顔色潔白、口感細膩，成本更低。将二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白淨，成本也更低。

制作流程：

1、将鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎，倒入盆中，加2個蛋清、半斤姜汁水、适量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。

2、将調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進大碗内，撒少許胡椒粉和适量韭菜末，帶火上桌即可。

酥皮沙龍海腸

這是韭菜炒海腸的高端版本：韭菜、海腸、五花肉炒成中式餡料，再經過蛋撻皮這個帶有西式風味的“包裝”，格調瞬間提升不少。此菜入口第一感覺是奶香酥脆，回口便是海腸餡料的鮮香爽脆。

制作方法：

1、膠東灣活海腸400克宰殺治淨後改刀成0.5厘米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗淨切末。

2、鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸幹水分。

3、鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，調入生抽5克、蚝油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海腸段和韭菜末大火快速翻炒均勻後盛出。

4、在加工海腸的同時，将烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。

5、取烤好的蛋撻皮，釀入适量的炒海腸，15個為一份即可走菜。

特點：皮酥餡香、脆嫩可口。

制作關鍵：

1、烤蛋撻時溫度不能太高，保持在220℃即可，否則容易烤糊。

2、海腸焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海腸變脆。

3、炒制時，最後放韭菜末，太早會出水，影響口感。

海鮮扇貝

材料：新鮮扇貝6個、蒜蓉兩大勺、辣椒粉一小勺

調料：清油、生抽少許、蚝油兩大勺

做法：

1、先将扇貝放入瀝水籃子裡不停的沖洗；

2、将一大鍋水燒開，倒入扇貝汆水，迅速撈出浸入冷水裡沖涼，剝出貝肉放入淡鹽水裡用牙刷輕輕刷洗去泥腸，裙邊無須去除，再将貝肉橫着一剖為二；

3、将蒜蓉小火煎黃煎香，撒辣椒粉噴少許生抽一起慢火熬成蒜辣汁，淋蚝油拌勻盛出備用；

4、坐鍋燒少許油，将貝肉小心煎至兩邊微黃夾出擺盤，将蒜辣汁淋到貝肉上即可。　　

小貼士：

1、扇貝沖洗換水後直接汆水再清洗更加方便，不會粘忽忽的，很容易清洗幹淨。　　

2、煎扇貝的時候火不要大，油不要多。

3、自己不做辣醬的話到超市裡一般都有現成的買，口味随自己了，甜辣、香辣口味都不錯。

4、扇貝本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加雞精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。這裡用生抽調味本身有鹹味就足夠了。

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