海鮮大拼盤,鮮美無比
至尊海鮮拼盤
将蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁,裝入海鹽中烤熟,300℃的高溫鎖住其水分,成菜腥味全無,口感鮮嫩,口味别緻。
原料:
生蚝250克,小肉蟹2隻(每隻重約100克),大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。
調料:
濟州島海鹽800克,自制海鮮蒜辣醬100克,自制海鮮汁20克,胡椒粉2克。
制作流程:
1、鮑魚、生蚝刷洗幹淨、撬開;小肉蟹洗淨後去掉蟹殼;大明蝦剪去長須,入細流水中沖洗幹淨;蛤蜊沖淨泥沙,入沸水焯至開口;将處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。
2、用毛刷蘸海鮮鹵汁均勻地刷在原料表層,稍加風幹,在除生蚝以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。
3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃,放入預制好的海鮮盤烤制3分鐘,取出走菜即可。
海鮮蒜辣醬制作:
鍋入色拉油4000克、豬油1000克,燒至五成熱,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味,大火翻炒均勻改小火熬制20分鐘即成。
海鮮鹵汁:
鍋入高湯(雞架、筒子骨各5斤拍破,加蔥段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火燒開轉中火煮2小時,打渣即成)5000克,燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味,大火燒開即成。
制作關鍵:
1、熬制海鮮蒜辣醬時一定要注意火候,并且要及時攪拌,防止炒糊。
2、制作海鮮蒜辣醬時,必須放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加顆粒感,口感别緻;後者則能最大程度地釋放蒜香味。
味型:蒜香型。
石鍋香螺仔排煲
推薦理由:
香螺有海鮮味,肋排有肉鮮味,兩種呈鮮的食材搭配一起,使兩種鮮味互相融合,香味更足。此菜用石鍋燒制,使食材的鮮味更好地鎖在食材裡面,上桌後将香氣全部地呈現給食客,達到香氣噴鼻的效果。
原料:
豬肋排200克,香螺200克,蔥段、姜塊各10克。
調料:
A料(鹽5克,糖9克,海鮮醬10克,李錦記舊裝蚝油4克,美極鮮味汁6克,雞精3克,老抽2克)
色拉油500克(約耗50克),高湯100克。
制作:
1、将豬肋排切長5×3厘米的塊,入沸水鍋中焯水;香螺用同樣的方法焯水。
2、取砂鍋,下入色拉油燒至七成熱,将焯好水的肋排略炸1分鐘,撈起,控油。
3、砂鍋留底油燒熱,下蔥、姜煸香,入排骨,加A料、高湯調味,中火燒制5分鐘,下入香螺,中火燒制5分鐘,大火收汁,裝入新的石鍋中,上桌即可。
山茄燒八帶
賣點:
八帶搭配山茄一起燒制,成菜帶有濃郁的醬香味。
原料:
淨八帶300克,紫長茄400克,青、紅椒片各10克,小蔥段、姜片、蒜片各5克。
調料:
白糖、味精各2克,味達美醬油20克,蚝油10克,海鮮醬15克,老抽1克,鮮湯100克,濕澱粉3克,花生油50克,色拉油1千克(約耗30克)。
做法:
1、淨八帶洗淨,切成長10厘米的條,放入沸水中大火焯透。
2、紫長茄不去皮,洗淨後手撕成手指般粗細的長條,放入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至結殼。
3、鍋内放入花生油,燒至五成熱時,放入小蔥段、姜片、蒜片炒香,烹味達美醬油、蚝油、海鮮醬,翻炒均勻,下入茄子、八帶,倒入鮮湯,大火燒開,改小火燒7—8分鐘,放入青、紅椒片,淋濕澱粉勾芡,用白糖、味精、老抽調味調色,出鍋裝入容器内。
膠東鲅魚丸
在鲅魚肉中加入龍利魚蓉,顔色潔白、口感細膩,成本更低。将二者搭配做成的袖珍魚丸,既能保證鲅魚肉的香度,又使魚丸色澤更白淨,成本也更低。
制作流程:
1、将鮮鲅魚從背部片開成兩扇,用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎,倒入盆中,加2個蛋清、半斤姜汁水、适量鹽、味精,順同一方向攪打至上勁,撒少許紅根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌勻成餡。
2、将調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸,下入清水中汆熟,盛進大碗内,撒少許胡椒粉和适量韭菜末,帶火上桌即可。
酥皮沙龍海腸
這是韭菜炒海腸的高端版本:韭菜、海腸、五花肉炒成中式餡料,再經過蛋撻皮這個帶有西式風味的“包裝”,格調瞬間提升不少。此菜入口第一感覺是奶香酥脆,回口便是海腸餡料的鮮香爽脆。
制作方法:
1、膠東灣活海腸400克宰殺治淨後改刀成0.5厘米長的小段,納入盆中,淋少許白醋用手抓勻,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗淨切末。
2、鍋入清水燒至80℃,倒入海腸丁快速焯至斷生,撈出用毛巾吸幹水分。
3、鍋入底油燒熱,下入五花肉粒煸炒至出油,調入生抽5克、蚝油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海腸段和韭菜末大火快速翻炒均勻後盛出。
4、在加工海腸的同時,将烤箱預熱至220℃,放入蛋撻生坯烤8分鐘。
5、取烤好的蛋撻皮,釀入适量的炒海腸,15個為一份即可走菜。
特點:皮酥餡香、脆嫩可口。
制作關鍵:
1、烤蛋撻時溫度不能太高,保持在220℃即可,否則容易烤糊。
2、海腸焯水之前最好要用白醋抓一下,可使海腸變脆。
3、炒制時,最後放韭菜末,太早會出水,影響口感。
海鮮扇貝
材料:新鮮扇貝6個、蒜蓉兩大勺、辣椒粉一小勺
調料:清油、生抽少許、蚝油兩大勺
做法:
1、先将扇貝放入瀝水籃子裡不停的沖洗;
2、将一大鍋水燒開,倒入扇貝汆水,迅速撈出浸入冷水裡沖涼,剝出貝肉放入淡鹽水裡用牙刷輕輕刷洗去泥腸,裙邊無須去除,再将貝肉橫着一剖為二;
3、将蒜蓉小火煎黃煎香,撒辣椒粉噴少許生抽一起慢火熬成蒜辣汁,淋蚝油拌勻盛出備用;
4、坐鍋燒少許油,将貝肉小心煎至兩邊微黃夾出擺盤,将蒜辣汁淋到貝肉上即可。
小貼士:
1、扇貝沖洗換水後直接汆水再清洗更加方便,不會粘忽忽的,很容易清洗幹淨。
2、煎扇貝的時候火不要大,油不要多。
3、自己不做辣醬的話到超市裡一般都有現成的買,口味随自己了,甜辣、香辣口味都不錯。
4、扇貝本身極富鮮味,烹制時千萬不要再加雞精,也不宜多放鹽,以免鮮味反失。這裡用生抽調味本身有鹹味就足夠了。
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