簡介

焖鍋主要是将各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調制的秘制油、秘制醬先進行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，将原料本身的鮮味成分“逼”出來。焖出的鍋子香味濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

焖鍋的好處是氣氛熱烈，營養豐富，且使用了電磁爐進行“堂做”，不僅更加衛生，還可以充分調動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最後加熱成熟，這一系列過程都可以在消費者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食欲。焖鍋是将幹鍋、湯鍋、熱菜鍋焖的技法巧妙組合在一起，其制作關鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調制、高湯的吊制等。下面就針對秘制焖鍋底油的熬制、秘制醬的熬制、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點一起解密。

焖鍋系列菜肴還可焖深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鲶魚、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，隻不過是刀工有所區别。

配方：

配鍋原料（以草魚為例）：

草魚1.1 千克，土豆150 克，山藥150 克，西芹100克，蔥頭100 克，胡蘿蔔120 克，蔥段100 克，大棗2 枚，枸杞3 克，大蒜100 克，焖鍋底油100 克，秘制醬150 克，海鮮湯300 克，豉油汁75 克。

焖鍋底油的熬制：

原料：

豬闆油750 克，生雞油500 克，料油5 千克（将蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65 克，蔥白段100 克，大料5 克，草蔻8 克，花椒5 克，香葉3 克，白蔻5 克，廣東米酒10 克。

制法：

将豬闆油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200 克料油燒至七成熱，放入豬闆油，用小火熬至闆油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500 克加去皮姜片65 克、蔥白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香葉3 克、白蔻5 克、廣東米酒10 克攪勻，入蒸櫃蒸1 小時，将雞油濾出；将料油、熬好的豬闆油、雞油趁熱混合攪勻，即得焖鍋底油。

秘制醬的熬制：

原料：

海鮮醬350 克，甜面醬1.5 千克，花生醬300 克，芝麻醬500 克，蚝油200 克，柱侯醬75 克，醬油100 克，白糖50 克，雞粉30 克，生抽75 克，濕澱粉15 克，料油150 克。

制法：

先将各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制：

原料：

清水25 千克，大脊骨頭3 千克，老母雞兩隻（約3 千克），鮮活鲫魚3 條（約0.5 千克），豬腳兩隻（約650克）

制法：

将上述原料分别經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯面一直保持滾開，熬約2 小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2 小時，即得高湯。

海鮮湯汁的配制：

原料：

高湯2 千克，河蟹切蟹100 克，海米15 克，幹貝5 克，鹽100 克，味精70 克，雞粉70 克。

制法：

将海米、幹貝用溫水稍泡；鍋内加高湯，入切蟹、海米、幹貝用小火熬制15 分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

切蟹：将新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：

海鮮醬油250 克，味達美醬油300 克，美極鮮醬150克，魚露75 克，草菇生抽200 克，蔥白段100 克，姜片35 克，廣東米酒75 克，白蔻10 克，香葉2 克，尖椒、馬蹄片50 克，高湯250 克。

制法：

鍋上火入料油150 克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15 分鐘，出鍋倒入盆中備用。

做法：

配鍋程序（以草魚為例）：

（1）将土豆、山藥分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀将魚切片，頭從中間劈開。

（2）火鍋盆中加焖鍋底油燒熱，将土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；将改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，将魚肉圍着魚頭整齊地擺放，将豉油汁從火鍋邊澆入。

（3）将火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，将火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12 分鐘，焖熟後即可食用。焖制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。

（4）吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。

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