了解麥芽精向烘焙大師更近一步

在歐包裡，你最喜歡吃哪一款？法棍、恰巴塔還是鄉村面包？不得不感歎，大師們做的歐包，氣孔就是漂亮！細細研究他們的配方，發現許多低糖/無糖、用料簡單的面包，都會加入一種叫“麥芽精”的材料。麥芽精對于面包新手來說或許有點陌生，家裡不常備，市面也不易買到。

其實材料越簡單的面包，越需要去認真研究每項材料的特性和用途，因為每個細節都會影響成品風味口感，而不是囫囵吞棗照搬配方。麥芽精這個大師們常用的材料，到底它有什麼神奇之處呢？今天就帶大家一起探讨一下。

麥芽精是什麼？

麥芽精，是以麥芽為原料，經過一系列深加工、提煉而成的，呈粘稠狀态，而且聞起來有麥芽的芳香，是一種天然的添加劑，經常會被加入到無糖或糖較少的面包裡，如法棍、恰巴塔等。

麥芽精有什麼作用？

為酵母提供營養加餐，穩定發酵

首先要理清酵母的工作原理。酵母要“吃飯”才能進行發酵工作，酵母的“飯”主要為葡萄糖、果糖這些單糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面團裡，酵母會先把蔗糖（多糖）分解成單糖（如葡萄糖和蔗糖），再把它們“吃”掉。

而在無糖的面團裡，酵母的工作量就增加了，先利用自身的澱粉酵素/澱粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麥芽糖（多糖），進而再分解成單糖，再把它們“吃”掉。所以即使在低蔗糖甚至無蔗糖的面團裡，酵母依然能工作，能讓面團長大，隻是會慢一些。

而麥芽精所含的糖大部分為麥芽糖，酵母隻需要把麥芽糖分解成單糖就可以“加餐”了。而且麥芽精也含有澱粉酶，幫助酵母分解面粉中的面筋蛋白、進而再分解麥芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麥芽精的面團，發酵效果會更加穩定。

總的來說，麥芽精對于酵母而言，一是“營養加餐”，二是分解多糖的“幫手”，能讓酵母更高效、持續、穩定地工作，盡早達到必要的發酵階段。

為面包增色增香

上文說到，麥芽精中有麥芽糖，在高溫烘烤的過程中會發生美拉德反應，散發令人愉悅的面包香氣和呈現誘人的金黃色澤。所以在無蔗糖和lean系面包中，經常會用到麥芽精；而在油糖比較豐富的日式面包或rich系面包中，則不常用到，因為這類面包本身的糖含量已經讓酵母有足夠的發酵養分和容易發生美拉德反應。

為面包增加甜味

麥芽精中含糖，所以理所當然地能作為面包的甜味劑，無添加蔗糖的面包也有香甜的味道。

麥芽精和麥芽糖有什麼區别？

二者雖然隻有一字之差，但有着本質上的區别。首先麥芽精中所含的糖分大部分為麥芽糖；再者麥芽精裡的澱粉酶，能幫助酵母更快地把澱粉分解成可以吸收的養分。所以麥芽精的成分會比麥芽糖更加複雜。

▲麥芽精

▲麥芽糖

麥芽精怎麼用？

水溶法

最常用的方法是，取一小碗配方分量中的水，把麥芽精加入水中攪拌融化，然後加進面團中，再倒入餘下配方分量的水，按照食譜中的步驟進行操作。

直接拌入法

也有人會把麥芽精直接加入面粉中攪拌，由于麥芽精的質地非常粘稠，這樣操作會增加麥芽精和面團融合的難度，如果使用操作不是非常熟練，建議還是使用水溶法。

*用不完的麥芽精，可以這樣保存：請置于低溫（5-20℃）保存，開封後請盡快使用完畢并避免用不潔器具取用。

如果沒有麥芽精怎麼辦？

麥芽精對于一些面包而言是錦上添花的效果，如果家裡沒有常備這款材料，可以用麥芽糖代替麥芽精嗎？在這裡先與大家說下這個問題，整體使用來說，是不可以的。因為麥芽精與麥芽糖在結構上，不能算是相同的。若配方表示可以替換，才可替換。

替換的情況下：其他材料分量不變，用等量的麥芽糖代替，或者選擇不加，當然成品色澤、風味、口感會有一定不同。事實上，麥芽精的添加量很少，往往隻占面粉總量的0.3%~1%，如果過量使用，面團會相應變得粘稠，對後期整形會造成一定的影響。

今天的麥芽精知識科普就到這裡，希望大家都可以認真探索面包每一樣材料，真正讀懂面包。還想看什麼烘焙知識？到留言區告訴我吧~

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*部分資料參考于《永不失敗的面包烘焙教科書》，作者梶原慶春 淺田和宏。

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