近日，南京農業大學食品科技學院聯合國家食用菌産業技術體系産品加工崗位研究團隊，在校園裡舉行了“科普食話說”系列活動。活動中分發的《食用菌消費指南》大受歡迎。

來，專家教你認蘑菇~~~

蘑菇，是食用菌的一類。在高等真菌中，能夠形成大型肉質（或膠質）的子實體（或菌核）類組織，并可供人類食用的菌類就總稱為食用菌。

目前全世界已發現可食用的菌類品種大約有2000多種，中國有900餘種，其中人工栽培培養的有近100種，産量約占世界總量的3/4，為世界第一。

一般在市場上，我們可以看到的主要食用菌品種一般都是可規模化栽培的，主要有：金針菇、香菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、木耳、平菇、草菇、銀耳、茶樹菇、雞腿菇、蟲草花、姬松茸、蟹味菇、秀珍菇、白靈菇、滑子菇、鮑魚菇、猴頭菇、豬肚菇、灰樹花、靈芝、天麻、茯苓、竹荪、羊肚菌等。

常見規模化栽培食用菌：

常見野生食用菌有：美味牛肝菌、冬蟲夏草、金耳、松乳菇、雞油菌、榛蘑、塊菌、松茸、虎掌菌、紅菇、雞枞、幹巴菌等。

随着科學技術的進步，人們對食用菌的營養保健、食療養生價值有許多新的發現，并逐漸形成共識，現代藥理研究發現，常吃食用菌對人們常見的某些疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖病、消化道疾病、腫瘤有很好的預防功效。常食食用菌，對于防治疾病、康複機體、增強體質、延年益壽均大有裨益。 “一葷一素一菌”也被推薦為每日健康食譜。

新鮮的食用菌是最難儲運的生鮮農産品之一。

新鮮采收的食用菌含水量高、菌柄脆嫩、呼吸與新陳代謝旺盛，在貯運和銷售過程中極易發生失水、開傘、菌柄伸長、木質化和腐敗等品質劣變現象，影響食用品質和商品價值。

專家告訴你，挑蘑菇時的要點：①看顔色；②比形狀；③聞味道。

以下看圖說話：

除了新蘑菇、幹蘑菇，鹽漬罐頭蘑菇，我們還能怎麼吃蘑菇？

市場需求與科技創新相結合，基于健康中國産業發展理念，豐富的食用菌精深加工産品種類已經有很多了。比如，方便即食類産品、菌粉産品、休閑類零食産品、飲料類産品、健康保健類産品，都是蘑菇加工家族新成員！

• 基于超微粉碎、微波膨化、擠壓膨化、滾揉烘焙等加工技術，将食用菌與常見的谷物（例如面粉、發芽糙米等）進行複配，研發出的毛木耳挂面、金針菇切片面包、蘑力棒、猴頭菇青稞酥等産品。

• 基于真空低溫油炸、冷凍幹燥聯合微波幹燥、低亞硝酸鹽發酵控制技術、食品護色和質構提升等技術，開發了低油型和非油炸食用菌脆片、食用菌調理食品等休閑小吃類産品。

• 結合食用菌鮮美滋味的特點，以食用菌子實體或殘次品、加工副産物等為原料，利用兩步耦合複合酶解等現代食品加工技術研制了蘑菇鹽等調味類産品。

• 基于物理場耦合酶解、功能成分高效提取等技術，秉持可持續發展和資源高效利用的理念，開發出食用菌多糖、免疫蛋白、靈芝孢子粉壓片糖等保健類産品。

每年啊，總有那麼些吃貨會在野生蘑菇采收季，倒在毒蘑菇裙下，誤食中毒。

由于野生食用菌自身的稀有性和鮮美滋味，深受廣大吃貨的喜愛。由于大部分野生食用菌無法人工栽培，并且毒蘑菇與野生食用菌有時候宏觀特征極其相似，因此在野外混生情況下特别容易混淆。

僅舉幾例，來看看可食用的野生菌類和有毒的之間的細微差别。

l 可食用的牛肝菌與有毒的牛肝菌

中國牛肝菌資源豐富，有400多種，其中大約隻有140多種屬于可以食用或藥用的種類。

常見的可食用牛肝菌：雙色牛肝菌（Boletus bicolor Peck）、美味牛肝菌（Boletus edulis Bull. : Fr.）、紫蓋粉孢牛肝菌（Tylopilus eximius (peck) sing.）、灰褐牛肝菌（Boletus griseus Forst.）、遠東疣柄牛肝菌（Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.）等。

常見易混淆有毒牛肝菌：苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus (Bull.:Fr.) Karst）、細網牛肝菌（Boletus satanas Lenz）。苦粉孢牛肝菌菌肉白色，受傷變色不明顯，味很苦。

其中細網牛肝菌菌肉近白色或部分帶黃色，菌柄短粗，受傷後會變成藍色。中毒後頭暈、胃痙攣、吐血。

l 可食用雞枞菌和易混淆的有毒蘑菇

雞枞又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻枞等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，富含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份。

與可食用的雞枞菌外觀較為相似的毒蘑菇是鵝膏菌屬（Amanita）的蘑菇。95%以上的蘑菇中毒事件都是由于誤食鵝膏菌屬所引起的。

常見的有：灰花紋鵝膏菌（Amanita fuliginea Hongo）、緻命白毒傘（Amanita exitialisZhu L. YANG & T. H. Li）。鵝膏菌毒素溶于水，耐高溫。灰花紋鵝膏菌菌肉白色，菌柄細長，毒素會損害人髒器，誤食約50克就可以使一個成年人死亡。

l 可食用紅菇和易混淆的紅色毒蘑菇

不是顔色鮮豔的菇都有毒，也不是顔色不鮮豔的菇就無毒。

大紅菇（Russula rubra）顔色鮮豔，富含銅、磷、碳水化合物和纖維素。

綠菇（Russula virescens）綠菇又稱青頭菌，味道鮮美可以食用。

與大紅菇相似的毒紅菇又稱嘔吐紅菇，毒紅菇的子實體一般較小，菌柄比大紅菇細。毒紅菇食後主要引起胃腸炎症，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者面部肌肉抽搐或心髒衰弱或血液循環衰竭而死亡。

（1）有毒的蘑菇一般菌柄部比較大，呈圓球形，而無毒蘑菇則上下大小一緻。

（2）有毒蘑菇一般在菌柄中間部位會有一個小節孢，而無毒蘑菇則不會有。

（3）觀顔色，毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、和綠，無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅。這并不絕對，大家在甄别時要多加注意。

（4）聞氣味，毒蘑菇有土豆或胡蘿蔔味，無毒蘑菇為苦杏或水果味。

（5）看分泌物，将采的新鮮蘑菇撕扯斷菌杆，無毒的分泌物清涼如水，有毒分泌物濃稠。

以上小常識隻是作為一種興趣小知識，不是專業人士不要自己在野外采識蘑菇！

（不要自己采不要自己采不要自己采）

一些流傳甚廣的辨識毒蘑菇的知識，并不專業，特别提醒大家：

（1）顔色鮮豔蘑菇有毒，普通顔色沒毒。根據顔色及形狀不能簡單區别蘑菇是否有毒。大紅菇，雞油菌味道鮮美，顔色鮮豔；鵝膏菌類毒菌大多呈白色或灰色。

（2）長在潮濕或家畜糞便上蘑菇有毒，長在松樹等清潔地方無毒。潮濕地生長的蘑菇有有毒也有沒毒的，清潔的松林地也會生長鵝膏菌等有毒菌。

（3）蘑菇與銀器、生姜、蔥等一起煮液體變黑有毒、顔色不變無毒。蘑菇毒素不能與銀器發生反應。

（4）有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒。有毒蘑菇也有不變色的，美味可食用的也有變色的。

（5）生蛆、生蟲的蘑菇沒毒。多數毒蘑菇成熟後都會生蛆、生蟲。

（不要自己采不要自己采不要自己采）

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