高溫殺菌類罐頭食品，不僅僅單指聽裝和玻璃裝的硬罐頭，還有各種類型包裝，但是執行的是7098，走商業無菌的标準，随着預制菜市場的火爆，高溫殺菌類的預制菜企業也在蠢蠢欲動，想要瓜分這一塊大蛋糕。

純粹從技術層面考慮，這個市場罐頭食品的比例很低，能夠生産的種類很少，能夠承受住高溫殺菌的原料有限，很多菜肴裡的原料經過高溫殺菌以後感官和口感味道變化很大，完全失去了色香味形。一般在設計配方時我們都是要替代掉一些不宜高溫殺菌的原料，比如宮保雞丁我們就隻能用筍丁代替黃瓜丁，原料上我們也隻能選擇像胡蘿蔔、青豆、筍、木耳等等這些能夠經過高溫殺菌的原料，所以希望各位老闆慎重。

實際上真正得到市場認可的預制菜是低溫冷凍類或者冷藏類的産品，像谷言的冷凍預制菜加熱後和現做得無異，還有大紅門、雨潤、雙彙這些企業制作的冷藏的熟肉制品口感味道就很好（排除他們做的罐頭類産品），當然也有一些常溫儲存的，但是卻不是執行的商業無菌，試想一下把豬頭肉高溫殺下菌還能吃不。所以還是要慎重。

産品布局真的不是一天兩天的，企業的發展方向不要三兩天就換一個。那樣的話哪個品類都做不長久。企業在選定發展方向和産品的時候一定要先考慮自己的設備、資質、技術是否能夠适用。

最近聽得最多的一類話就是外行說的“市場上的某某類産品多好做”，等我問一些問題後就不說話了，所以勸下食品從業者不要覺得什麼都簡單，外行看熱鬧内行看門道，一定小心謹慎。大環境不好，實體企業不好做，沒有足夠的經濟實力和技術實力不要盲目地上項目。其它企業會做的你不一定會做，就像飲料行業，十個新企業得倒下九個，剩那一個還半死不活。

今天和我師傅打電話聊天，人家幹了一輩子都還在虛心地學習，所以也勸做技術的朋友們一定要虛心，勤快踏實好學，高溫食品這個行業雖然窄，但是工作很好找，不過高工資的就不一定好找了，一定要堅持，五年一個階段。回想下自己屬于哪個階段，五年入行十年稱王。

我從年薪不足四萬到年薪二十幾萬用了七年時間，記得最長的一次上班，三四個月一天沒有休息，每天十幾個小時，當夜班出現問題的時候其他人都恐躲不開，我呼呼地沖到現場，一次次解決問題，而到了報功勞的時候都是領導們的，所有的功勞都歸于領導。印象最深的是有一次晚上殺菌釜壓力異常，整釜的牛肉罐頭，有憋出凸角的危險，查找完原因解決完了領導居然申請了獎勵，獎了五百塊錢，這也是唯一的一次獎勵。

因為設備老舊，殺菌釜有段時間，大概每個星期都會壞兩次以上，那段時間也是對殺菌設備接觸最多的時候，從升溫到恒溫再到降溫，都經曆過，停水停電停氣，換熱器漏水、循環泵漏水、壓力溫度傳感器故障、溫度計故障、溫度出現下跌都經曆過很多次，軟包裝、鐵聽罐頭、肉類、菜類、主食類、低溫殺菌高溫殺菌幾乎很多問題都遇到過，可惜直到我離職老闆也不知道。現在給其他企業解決最多的也是殺菌問題。在這裡謝過上一家企業的培養

感慨一下，主要是告訴剛入行的朋友們們要踏實地學習，如果想在這行有收獲就堅持下去，如果堅持不下去趁早轉行，這個行業需要堅持、需要付出、需要努力，短期内見不到成績的，五年入行十年稱王。你做好準備了嗎？

來源：食品論壇網友一葉扁舟的分享，未經授權禁止轉載。

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