香辣醬辣椒醬兩個系列，具體包括：幹鍋香辣醬、火爆香辣醬、辣子雞經典辣椒醬、蒸魚特色辣椒醬、蒸魚特色黃豆醬、成都特色辣椒醬等。

2.鍋入熟菜籽油20千克、紅油15千克燒至五成熱，下大蔥段1000克、蒜子1000克炸至金黃色，撈出後加郫縣豆瓣醬10千克，小火不停推炒20分鐘，加泡椒碎3000克、番茄醬1500克、海鮮醬500克、辣妹子辣椒醬500克，再放姜末750克、洋蔥末1000克，小火炒約30分鐘至油色發紅，下入泡好的香料粉小火炒30分鐘，再淋白酒适量攪勻，關火使其自然沉澱，加蓋焖1天，将上層的油盛出，底部的醬即為香辣醬。

幹鍋筋頭巴腦

這道菜綜合了軟糯、彈牙、筋道、脆韌等不同口感，且香辣濃郁、回味無窮。

制作流程：

1.将泡淨血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式紅鹵水，大火燒開後轉小火炖3小時至肉質軟爛，關火晾涼，撈出瀝淨水分，每750克為一份裝入保鮮袋，密封冷藏保存。

2.紅薯條200克、發好的貢菜150克、泡發的腐竹120克、泡發的木耳40克入寬水焯透，撈出瀝幹；鍋入色拉油50克燒至五成熱，下蔥、蒜、姜煸香，加自制香辣醬15克、火鍋豆瓣醬15克小火炒出紅油，倒入貢菜、紅薯條、腐竹、木耳翻炒均勻，起鍋倒入盤中墊底。

牦牛肚先鹵後炒，入口毫無腥氣，筋道軟糯；添加自制香辣醬，鮮辣濃郁，一天能賣40份。

1.牦牛肚提前撈出控幹湯汁，切成0.3厘米的厚片，牦牛肉改刀成薄片；青二荊條辣椒、紅彩椒洗淨，去蒂去籽，切片備用。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下紅彩椒片30克、青二荊條辣椒片50克、牦牛肉片150克、牛肚150克炸30秒，撈出控油。

鍋入菜籽油5000克燒至四成熱，下洋蔥碎1500克、蔥段1000克、姜片600克、香菜根500克炸幹水汽，放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、幹香茅草段40克、香葉30克、肉蔻30克，保持小火熬25分鐘，關火後加蓋焖一晚即可使用。

香草辣子雞

這是歌樂山辣子雞的江南改良版，特别之處在于炒制時調入自制香料油、辣椒醬，并加入薄荷葉、香茅草，成菜紅亮、爆辣，另帶有一股清涼的香味，很受年輕人歡迎。

制作流程：

1.選用每隻毛重3千克的三黃雞宰殺治淨，去掉頭、爪，将雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，納盆後每500克原料加鹽6克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻入底味；蓮藕去皮洗淨，改刀成2厘米見方的小丁。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的雞塊500克炸至顔色淺黃，撈出瀝油，開大火将油溫升至八成熱，在盛有雞塊的漏勺中放入蓮藕塊250克，下入熱油炸至雞塊金黃，撈出瀝油備用。

雞塊入油炸至淺黃，再與藕塊一同入油複炸

香料油

鍋入花椒、辣椒、辣椒醬爆香，放鮮香茅草碎翻勻

倒入雞塊、調味，起鍋前加薄荷葉

辣椒醬

黃豆醬

雙味鲈魚

這款蒸菜借鑒了雙味魚頭的做法，一魚吃出兩種風味，其特點有三：冰鮮海鲈魚表面抹豬油，鎖住水分，肉質更加鮮美；蓋自制黃豆醬和辣椒醬，一醬香一鮮辣，蒸熟後滋味滲入魚肉中；搭配軟嫩的日本豆腐，入口即化，老少皆宜。

制作流程：

取冰鮮海鲈魚10條，背部開刀去淨内髒，沖水瀝幹，斬下頭尾，片下兩側魚肉，魚肉一側打連刀，加蔥段、姜片、牛奶各适量抓勻，腌制5分鐘，取出抖淨料渣，将魚肉展開、魚皮朝上，平鋪入盤中，魚肉中間碼入改刀成1厘米厚的日本豆腐200克，擺上魚頭魚尾，每份均勻淋海鮮醬油10克，表面抹一層豬油，左側蓋黃豆醬200克，右側蓋辣椒醬200克，入蒸箱加熱7分鐘，取出撒蔥花10克、青小米椒圈20克，澆入七成熱油激香即可走菜。

魚肉上分别蓋黃豆醬、紅椒醬，入蒸箱加熱

取出撒蔥花、青小米椒圈，澆熱油激香

這是成都一種特色街邊美食，以烤鴨作為冒菜的主料。“大小喜吃”對底湯進行調整，加入底料的同時還要添少許烤鴨油提升馥郁的香氣，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鮮紅小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味濃厚，令人一吃難忘。

底料制作：

走菜時取烤鴨200克斬成麻将塊

将斬好的烤鴨放進煮簍，沉入滾開的湯中煮1分鐘，然後下入配菜

碗底加入油豆豉、金蒜米和雞粉

将冒好的烤鴨和配菜倒入碗中，加少許底湯

舀入自制辣椒醬，撒上熟芝麻

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