吃“沖（四聲）菜”的季節又到了！朋友們，你看到那個青菜苦菜它抽臺開花了，不要等花徹底開了，就是在青黃色花骨朵的時候，連臺掐下來，準備開吃。
這樣青嫩青嫩的菜，那種新鮮兒勁兒很讓人激動，看着就相當舒服，不知道吃起來又會有多麼安逸，但，這隻是它的表象，如果光是炒或者光是煮，味道會苦到你皺起一張臉來，沒哪兒是平的，這種臺臺，大多比苦瓜還苦。
做成沖菜，才是這個季節苦菜臺臺的正确吃法。
沖菜一般有兩種做法，一種是煮好以後“沖”，一種是炒了之後“沖”。“沖”就是沖鼻子、讓人瞬間眼淚鼻涕出來的那種嗆沖味道。這種味道就是這道菜的得名，聽起來挺害怕的。
确實，愛吃沖菜的人就愛這沖味，吃不來的人也就是吃不來，哪怕往後又試吃過多次，也始終适應不了這種沖上腦門，直接讓人眼淚鼻涕婆娑的味道。吃沖菜除了喜歡之外，可能也要有點像蘸芥末時的技巧：不被第一口嗆到，才有餘力“駕馭”這個味道。
煮好之後沖，就是把菜洗好之後瀝水，燒開一大鍋水，趁水滾開的時候把菜放進去，全部壓到水底，不露頭，翻幾下，讓菜充分沾到滾水，在青菜味道被燙出來之後撈起，放進一個幹淨有蓋的容器裡，立馬焖住，不讓菜氣漏出來，放一晚上，或者從午飯放到晚飯十分，讓它焖起沖出氣來。注意不用把菜煮熟煮爛，主要是把菜氣燙出來就行了。如果菜少夠嫩的話，水煮開後關火，翻燙一分鐘就可以撈起來了。
炒好以後沖，就是把苦菜臺洗好，曬或者晾得發蔫後，收起，切成細段。把鍋燒熱，不用放油，把切碎的菜放進去煸炒，同樣是把菜氣炒出來，就是聞着有一點苦一點生的味道的時候，鏟起來，同樣放在可以蓋蓋的容器裡焖着，讓它自己沖出味道來。
至少四五個小時後，沖味才會成，開蓋時，記得做好準備，不然一股氣立馬上頭，鼻子一酸，眼睛一澀，眼淚鼻涕就出來了。
做成的沖菜，切碎，加辣椒面、花椒面、醬油、鹽巴、芝麻油一系列喜歡佐料，拌着吃，沖味十足，很費飯。
還可以加點油炒着吃，先放點姜絲和大蔥炝鍋，再下沖菜，炒了裹上油，然後調味起鍋。
做炒飯也行，冷米飯和沖菜一起下鍋，加鹽巴辣椒面和醬油。
汆湯也不賴，把沖菜炒熱，加入熱水煮開，調味，别是一種風味的菜湯。
沖菜啊，愛的人極愛，怕的人極怕，分化嚴重。你是屬于哪一邊呢？從沒吃過的話，會想試一下嗎？
一到沖菜季節，就想喊一嗓子……
（圖片整理自網絡）
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