澱粉是植物儲存太陽能的主要形式之一，是經由二氧化碳生物合成了葡萄糖，再聚合而成的多糖，屬于高分子碳水化合物。

澱粉主要儲存在植物的果實、種子、塊莖和塊根等器官中，也給動物界和人類提供了重要的能源。東方人以谷類為主的傳統飲食中，澱粉更是占能量攝取的60%以上。攝入體内，被消化為葡萄糖吸收，進入體内成為血糖并代謝和轉化。

澱粉，其實是一個統稱

看上去都是白色粉末，但顆粒的形狀、大小和性能因植物來源而異。不同品種澱粉的色澤和口感各不相同，在用途上也有各自的專長。

澱粉來源很豐富，其中有作為小吃的藕粉、葛粉、菱角澱粉、百合澱粉等。

制取澱粉是選用含澱粉較多的原料，磨碎後浸水處理。因澱粉不溶于冷水，在水中形成懸浮液，靜止後沉澱下來幹燥即得。因其為水中沉澱出來的粉狀物，所以起名為“澱粉”。

古時也用芡實來制取澱粉，并用來烹調用，所以澱粉也叫“芡粉”，炒菜時加澱粉也稱“勾芡”。其實芡實來源有限，早已退出了制取澱粉的原料行列。

栗子、菱角、蓮子也含澱粉不少，出于成本考慮有人舍得拿來做澱粉嗎？還有特殊需要的慈菇粉、茯苓粉、何首烏粉等， 藥店裡可以買到。

小麥、大米偶爾也用于制澱粉的，一般是現制現用，如做胡辣湯、涼皮。

南方有所謂仙草涼粉，其實是用了大米漿的，也相當于加了澱粉。

自從明、清以後先後引入了玉米、紅薯、土豆、木薯等高産作物，這些“新”資源就取代了傳統作物，成了制作澱粉的主力軍。

澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。

能夠溶解于熱水的可溶性澱粉，叫直鍊澱粉；

隻能在熱水中膨脹而不溶的就叫支鍊澱粉。

天然澱粉中，直鍊的占20%～26%，其餘的為支鍊澱粉。一般，支鍊澱粉比例越高，黏糯性越強。東北大米等粳米比西南地區的籼米Q彈就是這個原因啊。支鍊澱粉再多就成糯米了。

澱粉有較強的吸水性能，在某些面點加工中，利用澱粉的吸濕性，起到隔離防粘連作用。比如加工馄炖皮常用。

勾芡

澱粉不溶于冷水，在水中加熱至60～70℃時，則糊化成膠體。澱粉種類不同，糊化溫度不一樣。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

勾芡的主要目的是，增加菜品中湯汁的粘稠度、緊包原料阻止原料内部水分外溢，減少某些不耐熱的營養素破壞，使得菜肴色澤更加光亮美觀，也可令熱菜更具有保溫性。

對于固态菜肴，為達到食材持水保嫩，用較稠的澱粉漿包裹，叫“上漿”，更粘稠的叫“挂糊”。

烘焙食品制作中，有時加入澱粉是為了增加吸水膨潤，具有良好的膠體性質，或在蛋糕類食品中降低面粉的筋力。

生粉vs團粉

烹饪中用于勾芡的澱粉，南方人習慣總稱為“生粉”，北方人習慣總稱為“團粉”。南北都有人稱其為“芡粉”。它們是一回事。生粉更是粵菜中常用名詞。

生，與“熟”相對。澱粉的“熟”，其實就是在60-70℃水中“糊化”的過程，也就是形成膠體的過程。沒有經過預糊化這一步，當然是“生”粉了。做好的菜裡，可再沒有生的粉了。

澱粉種種

最常用的澱粉主要有綠豆澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、麥類澱粉、木薯澱粉等7種。

綠豆澱粉

是食用澱粉中品質最好的，但價格相對貴，所以廚房裡比較少用。粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。用綠豆澱粉做出來的龍口粉絲可以說是最好的粉絲，極細卻不容易斷，口感很筋道，其他澱粉很難做到。

玉米澱粉

烹饪中使用最廣，也叫“粟粉”。

玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來挂糊，比如糖醋松鼠魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後挂糊。湯汁中用玉米澱粉勾芡也不容易“老化”，即變稀。

馬鈴薯澱粉

也叫土豆澱粉，台灣人叫“太白粉”，爽滑，下火鍋、做砂鍋菜都很不錯。但上漿、勾芡不如玉米澱粉好用，容易發生老化。

老化就是勾芡後一開始很稠，放涼後又變稀淌淌了，降低了菜肴的口感，所以在勾芡中使用得不多，而在烘焙食品中較常用。

東北的鍋包肉喜歡用，那也要趁熱趕緊吃，否則一涼就變軟。土豆澱粉的這個性質，是因其直鍊澱粉比例較高原因。

豌豆澱粉

屬于比較好的澱粉，炸酥肉的時候用最适合，軟硬适中，口感很脆，而且不像玉米澱粉炸出來那麼硬。另外，用豌豆澱粉做酥肉或燴菜，澱粉表皮不易脫落。

涼粉、涼皮，很多也是用豌豆澱粉制作。我見過有用蠶豆粉的，質量确實很好。

紅薯澱粉

屬于質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒粗糙，糊化後，口感會較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它因支鍊澱粉比例較高，最大好處是糊化後黏且爽滑。用紅薯粉條做砂鍋菜，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭。

木薯澱粉

華南地區有叫“菱粉”或“泰國生粉”的，因為确實有泰國産的。它的支鍊澱粉比例很高，因此黏性特高，也很Q彈，适宜一些特殊用途。比如替代西谷椰子粉制作“西米”。

食品工業或其他工業常用化學改造後的變性木薯澱粉。

非勾芡用澱粉

小麥澱粉

小麥澱粉又叫澄粉、汀粉，是洗出面筋後的副産物，主要用來做一些廣式點心，比如水晶蝦餃、粉果、腸粉等，透明度好，做出來很好看。

制作涼皮一般是用面粉現洗出現做，河南的胡辣湯也是。小麥澱粉之所以不用于勾芡，是因為勾芡後容易沉澱。

澱粉類食品

利用蠶豆、豌豆、綠豆、紅薯等，制作粉條、粉皮或涼皮，也是現制現做，省去其中澱粉的中間幹燥環節。

粉條

涼皮

嫰肉粉

是在澱粉的基礎上加入一些蛋白酶，比如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩，一般隻用來給肉類上漿，而勾芡基本不用它。

食品加工及其它

食品工業上澱粉更有極其廣泛用處，比如增稠劑、填充劑等。可用于面粉中降低筋度、午餐肉。火腿腸等填充成型。在食品工業以外，其他工業領域中，澱粉也有很多用途。

變性澱粉

在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性。品種、規格已達2000多種，常用的有氧化澱粉、羟乙基澱粉、羟丙基澱粉、羧甲基澱粉等。

主要目的是适應高溫、冷凍，增溶、穩定劑、吸水性等，規範用于食品、醫藥、紡織、建築、農業等各個領域。

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