作者 楊德平

馬鈴薯

山區人喜食馬鈴薯勝過平原人喜食蓮藕。我亦自小嗜食馬鈴薯，曾賦小詩《詠馬鈴薯》自娛：

三月鸱葉才蹲頭，

四月簇化壓枝軸。

頭上澀果五谷笑，

根下甘蓣百珍羞。

傳播豈賴哥倫布，

玄扈有傳遍神州。

王母開宴大仙辭，

蟠桃會上缺土豆。

馬鈴薯是舶來品，原産于南美洲，據考證已有7000多年的栽培曆史。美洲印第安人除培育出馬鈴薯這種高産作物外，還有我們熟知的玉米、甘薯、煙草、番茄等作物。據說馬鈴薯最初還是印第安人農田中的一種惡性雜草。你可以想象，烈日下的印第安人清除靠豆粒大的塊莖無性繁殖有超級擴繁能力的馬鈴薯雜草是多麼艱難，他們很可能是把拔出的馬鈴薯植株堆在一起燒掉，由于小塊莖多殘留在土壤中還是難以根除；你也可以想象，這種焚燒無意間産生了熟塊莖散發的一種獨特的香味，于是印第安人就開始采集大塊莖的馬鈴薯食用，後又選擇大塊莖的馬鈴薯栽培，逐漸培育出馬鈴薯的栽培種。馬鈴薯在16世紀由哥倫布傳入歐洲，後由海上絲綢之路傳入中國，一般稱土豆，在恩施叫洋芋。

航海家哥倫布

有考證，馬鈴薯最早傳入中國的時間在明朝萬曆年間（1573—1619）。較早記載馬鈴薯的如萬曆朝進士蔣一葵著《長安客話》：“土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋......”萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首：

榛實軟不及，

菰根旨定雌。

吳沙花落子，

蜀國葉蹲鸱。

配茗人猶未，

随羞箸似知。

嬌颦非不賞，

憔悴浣紗時。

後來徐光啟的《農政全書》中有一段與馬鈴薯相關的詳盡描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”徐光啟(1562-1633)，字子先，号玄扈，明末科學家。他描述的馬鈴薯從根蔓形狀、外觀顔色到烹食方法，與現代馬鈴薯無異。但這些是不是真正的馬鈴薯還是有争議，畢竟離哥倫布太近了。

明朝農學家徐光啟

據《恩施地方志》記載，清道光2年（1822年），恩施就種植有馬鈴薯，以此推算恩施地區種植馬鈴薯的曆史在200年左右。

樊增祥《冬日山行絕句》其中有一首：

雪地敲門借火烘，

松皮燒火芋魁紅。

行人怎及田家樂，

細布香梗過一冬。

樊增祥

這裡的“芋魁”，即是柴火煨熟的馬鈴薯。樊增祥（1846—1931），字嘉父，别字樊山，号雲門。我在學生時期，讀過與《圓圓曲》齊名的描寫晚晴名妓賽金花的《彩雲曲》，卻沒有注意作者還是恩施人，他的故居就在恩施市老城西正街。樊山一生存詩三萬多首，很多是描寫恩施風土人情的。 馬鈴薯的生長發育适于較冷涼氣候，所以直到解放前其栽培區域還主要局限于北方部分地區和南方較高海拔地區。馬鈴薯存在種性退化現象，即一個品種留種種植多年後，植株長勢會越來越弱，塊莖會變形并越來越小，産量逐漸降低。這種現象直到上世紀50年代科學上才完全搞清楚：是由于病毒侵染所緻，病毒主要是靠蚜蟲傳播。馬鈴薯生産和儲藏的溫度越高，退化俞快俞嚴重。恩施大部分地區由于海拔高度高，是馬鈴薯的傳統産區。我的老家就在海拔大概六七百米的低山，記得大概在我四五歲的時候，有一次看見父輩晚上打着火把浩浩蕩蕩地背着沉重的背簍回來——是在高山換洋芋種。當時就很不明白，這指頭大的洋芋種怎麼會比自留的大個洋芋種好。由于有這種傳統的在高山換種的措施，恩施低山地區在解放前就已普遍種植馬鈴薯。 這裡要特别說到一個馬鈴薯品種——“米拉”。這個品種俗稱“馬爾科”，是上世紀五十年代從從民主德國引進的。若說這個品種對恩施所做的貢獻，恐怕任何一個其他農作物品種都難以比拟。這個品種直到現在還是恩施地區栽培面積最大的馬鈴薯品種。這個品種之所以種得如此持久，最重要的一點在于它的抗退化能力強。其它的品種如果連續種幾年就可能沒有多少産量種不下去了，而米拉雖然也退化，薯塊也變形，但種幾年後，它就比較穩定了，在恩施有些農戶可能幾十年都沒有換種。記得小時候，有一次聽到小夥伴說“吃馬爾科”，我還以為是當年新出現的一種紅皮洋芋，這種品種因為顔色漂亮，吃起來口味還不錯，所以印象較深。但這個品種開始幾年還混雜的有，漸漸就完全消失了。以後也推廣過一些新品種，推廣後就和這“馬爾科”混雜，最後留下來的總是“馬爾科”。米拉不僅産量較高，而且品質好，食用風味佳，在恩施被譽為“老品種”。實際上，現在有米拉這種品質和食用風味的品種已很多，但恩施很多人還是習慣“老品種”。雖然由于退化表面不光滑削皮較難，但市場上“老品種”的價格比其它品種往往還要高的多。 中國是馬鈴薯生産大國，産量和播種面積都是全球第一。但中國消費的馬鈴薯人均不到30公斤，不及全球平均水平。歐美主要國家人均消費馬鈴薯一般都在80公斤以上，很多國家超過100公斤。最突出的是俄羅斯人，其人均消費馬鈴薯達到170公斤，也就是差不多每一天要吃一斤馬鈴薯。聽人說，在俄羅斯旅遊往往看見大街上八九十歲的老頭老太行健如青壯年，這是否與俄羅斯人過度食用馬鈴薯有關？恩施地區消費馬鈴薯雖然沒有統計數字，但從恩施滿大街的炕洋芋可以估計恩施人消費的馬鈴薯的量應該可以比肩俄羅斯人。 我國現在正在倡導馬鈴薯主糧化，其實對恩施山區來說馬鈴薯早就是主糧了。特别是在六七十年代，馬鈴薯的主糧地位尤其突出。小滿是我兒時印象最深的一個節氣，也像一個重要的節日，因為這個時候在老家開始大量吃馬鈴薯了。這個節氣也标志着那個時代一年中“青黃不接”時期的正式結束。從這時開始直到8月下旬的3個多月，除短時間（在我的印象中隻有幾天）能配食一點小麥外，一日兩餐全部食用馬鈴薯。小麥因為産量較低又較遲熟，種植的面積往往很少。記得七十年代末我上初中的時候又一次課堂上突然轟隆一聲巨響，使人一陣驚悚，原來是一個同學暈倒，打翻了桌椅。因為連續幾月單一食馬鈴薯，導緻營養不良了。可見這主糧用得過度也還是有缺點的。到了上世紀八十年代後，我國告别了延續幾千年的糧食短缺，我老家一帶農村的主食的形式往往是大米和馬鈴薯一起蒸，吃飯時如果需要别人代勞盛飯，這時聽到最多的往往是一句囑咐：“多舀一點洋芋”。可見山區人以馬鈴薯為主糧已是一種傳統。 馬鈴薯育苗移栽技術是恩施人發明的。我常想這項技術要是提前三十年出現，它的意義就特别重大了，它會使農村“青黃不接”的時間大大縮短。因為用這項技術栽培馬鈴薯不僅是産量的提高，還可以提早成熟，我看到在恩施城附近移栽種植戶在四月初就有賣“新洋芋”的。 現在倡導馬鈴薯主糧化不僅是預防糧食短缺的問題，主要的還有馬鈴薯營養全面糧菜兼用，有利于改善居民膳食結構。現在的富貴病最突出的是營養過剩導緻的肥胖。我常常用兩個馬鈴薯代替午餐或晚餐也不覺得餓，這是因為馬鈴薯與禾谷類主糧相比不僅是熱量低，而且消化慢，耐饑。這樣看來，解決今天的營養過剩問題，通過馬鈴薯不失為一種有效條途徑。所以能同時解決發達社會和不發達社會或者說發達國家和發展中國家突出問題的，我所認識的隻有馬鈴薯。 馬鈴薯的吃法當然也是五花八門，但我卻對一種原始的吃法情有獨鐘。這就是用柴火、煤火燒、烤或煨熟的馬鈴薯，即樊翁詩中所描寫的“芋魁”。老家産煤，煤火上燒的居多。記得小時候放牛，在夏天要從天亮直到日上三竿，解決這段時間饑餓的方法是和夥伴每人帶幾個馬鈴薯燒吃。把馬鈴薯鋪在地上，上面用幹松枝點大火燒，火盡後翻面再燒一次。這樣“加工”的馬鈴薯雖然薯皮往往有點糊，但香味比煤火上燒的似乎更獨特。但在上世紀八十年代農村實行實行責任制後，就很難吃到這種馬鈴薯了，城市裡沒有“加工”條件，回老家農村這種“原始”的吃法也看不到了。有時買一點街上用大壇缸烤制的馬鈴薯，總覺得缺少那個味兒。 難忘的馬鈴薯美食還有恩施獨特的“洋芋粑粑”。将馬鈴薯削皮磨碎，摻少部分麥面或米面，用綠葉包裹蒸熟，這就是“洋芋粑粑”。米面和麥面摻的比例不宜過大，否則就成了大米或小麥的味道，這裡禾谷類主食倒成了馬鈴薯的佐料。我老家的“洋芋粑粑”是用油桐葉包裹，包裹成的形狀近似三角形。上世紀七十年代，恩施山區漫山遍野都是油桐樹，那時還是生産隊的經濟支柱。到了八十年代，随着化工産品的增多桐油跌價，油桐被大量砍伐，而且砍得很徹底，以至于後來很難找到“桐子葉”作“洋芋粑粑”了。以後用芭蕉葉代替，不僅容易破裂，似乎還缺少原來那個味兒了。有時在城裡農貿市場也可偶爾買到“洋芋粑粑”，但也隻能聊勝于無。 所以從馬鈴薯上也可以悟出這樣的道理：文明的發展是有得有失，得到的很多，失去的有時也很珍貴，而且找回還不容易。 現在又倡導補硒，那馬鈴薯又是一種好的選擇，因為馬鈴薯是糧菜兼用，而人每天食用最多的就是主食或是蔬菜。

“馬爾科”薯快

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