有一種東西，愈是反複思索，内心深處愈是對它産生有增無減的思念。很羞愧，我說的不是内心的道德法則，也不是頭頂的星空，而是堿水面。它微微發黃，咬口筋道，乃是宜賓燃面、武漢熱幹面、襄樊牛油面、廣式雲吞面等諸多面品不可缺少的原料。夏天吃涼面，其實用堿水面最好，堿的存在調整了面粉的粘度，不易糊在一起，吃起來更舒爽。

到北方生活，對于南方人來說，要付出的代價甚多。失去堿水面是衆多無可奈何落去之花當中的一朵。當然蘭州應該除外，做拉面的篷灰起的作用和堿水一樣。所以實在買不到新鮮堿水面的時候，去蘭州面檔吃一碗勁頭十足的拉面，也能起到療傷的效果。還有一種替代性方案，就是買一包國産的日本拉面，也有一些是加堿水的。不過其中堿水的分量大概要小一些，所以看着顔色還不至于泛黃。最近還最新發現，某港式水餃品牌出的雲吞面，十分适合用來懷念堿水面，煮出來黃黃的顔色，加上醋非常香。可惜就是價格頗高，比較讓人受傷。

最近看的電影裡，對《南極料理人》印象特别深刻。原因就在于拉面在電影裡非常閃亮，日本南極科考隊員們沒有拉面就無法進行科學研究（多麼軟弱的科學工作者啊，我國科研工作者肯定不會這樣！），在拉面被吃完的日子裡所有人都處于脫線狀态。羞澀而義勇的廚師，在氣象學家的幫助下，沒有堿水，用泡打粉代替也和出了有堿水感覺的拉面，拯救了觀測站的科學事業。看完電影以後，立刻沖動地拉開冰箱取出一包國産日本拉面，煮來吃掉。後來看演員的訪談，首映式之後他們大多也都立刻找了個地方，吃過拉面再回家。

因為有堿，所以吃的時候經常需要放醋。我心底裡最美好的面條記憶，是小時候每天早上吃的奶奶煮的面。其實調料非常簡單，一勺豬油、醬油、醋、蔥花和辣椒油，運氣好的時候有豬肉炸的脆哨（用酒釀或者糖醋炸制而成的貴州食物，脆而香）。但是就是有非常濃厚的香味，很久以後，離開了有堿面的故鄉，我才明白，這種獨特的味道，就來自于熱騰騰的堿水面條煮好以後，與醋的相逢。酸堿中和，寫出來好像化學實驗課報告，但聞起來有讓人難以忘懷的味道，很難形容，我甚至覺得有點讓人陶醉。

（腸旺面：面上棕色小粒小粒的就是脆哨，好吃，就是太肥人了，看着就熱血沸騰！）

小時候吃過的堿最重的面條，是貴州小吃裡的當家面：腸旺面。腸當然就是豬腸，旺是豬血或者雞血，另外還要加脆哨，大量的紅油、綠豆芽、蔥花等等，紅彤彤的一碗，非常過瘾。面店桌子上都會放一壺醬油一瓶醋，講究的還會用專門的瓷壺來盛。幼年去街上吃面，爛熟于心的口訣就是“高醋矮醬油”，這樣就絕對不會弄錯。腸旺面的面條是純用雞蛋與堿和面制成，咬來生脆，極之筋道。堿也很多，多到醋一下去會冒泡的程度。我小時候曾經因為迷戀酸堿中和産生的泡泡，猛然倒很多醋下去，一碗面吃起來都是酸酸的。破壞了平衡，也就感覺不到那種中庸之道産生的香味了。

文章作者：阿子

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