挂糊與上漿是中餐工藝中常見的技法，又稱為“着衣”，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，直接影響菜肴的色、香、味、形、質等諸多方面。今天為大家分享挂糊上漿的一些技巧，希望對你有用。

1、蛋黃挂糊适合酥炸

蛋黃糊是用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。用蛋黃糊挂漿後制作的菜色澤金黃，一般适用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

2、蛋清挂糊适合軟炸

蛋清糊用雞蛋清和水澱粉調制而成，也有用雞蛋和面粉、水調制的，還可加入适量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，隻要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，一般适用于軟炸，如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

3、整蛋挂糊适合拔絲

全蛋糊是用整個雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成，它制作簡單，适用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裡嫩。

4、挂糊要注意調味品添加次序

挂糊前要先放入鹽、味精和料酒等調料，再和原料一同使勁拌和，然後再放入其他調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料内部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，這樣可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

5、拔絲蘋果如何挂糊

烹制拔絲蘋果時，由于蘋果含水量高，要用發酵粉糊挂漿，這樣炸後糊殼較硬，不會導緻水分外溢影響菜肴質量，更使外表飽滿，豐潤光滑，外脆裡嫩。

做法

1、将蘋果去皮、核，切成滾刀塊。

2、将面粉和澱粉中加入适量的發酵粉拌勻，然後加水調制成糊，用筷子攪至出現大小均勻的小泡時為止

3、再往糊中滴幾滴臼酒，以増加光滑度，然後将切好的蘋果塊放入，使每一塊蘋果都要粘上薄厚均勻的糊。

4、即可下鍋進行炸制了

6、清炸菜肴的幹粉糊要現拍現炸

原料最好在挂糊前再拍上一層幹澱粉或幹面粉，然後再挂上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易挂糊的問題，這樣可以使原料挂糊均勻飽滿，成菜香嫩。

7、肉片上漿前要先用清水浸泡

魚片、肉片、雞片等上漿前要先用清水浸泡一會兒，讓肌肉纖維中的蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織體積膨脹，并将肌肉内殘存的帶腥、臊味的血漿浸泡出來。這樣原原料色澤潔白、清爽不黏，易使調味品滲到原料内部，便于腌漬和上漿。

8、炸豬排選用哪種挂糊方法

炸豬排需用全蛋糊拍面包粉，先讓原料均勻地挂上全蛋糊，然後在挂糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特别香脆。

9、蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下

蝦仁上漿前先用鹽腌漬一下，使蝦仁細胞内溶液的濃度低于細胞外的濃度，這樣水就從細胞内通過細胞膜向細胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時就能掌握好漿液的濃度，保證糊化後達到一定黏度，避免脫漿現象。

10、魚上漿要濃些

魚肉的纖維較細短，含水分較多，因而質地較細嫩，拉力較小，同時魚片切制形狀往往小而薄，因此調制漿液時，要濃一些，上漿要厚一些。這樣在烹調時才可保持魚片形狀完整美觀，達到上漿的目的。否則，漿就容易脫漿，使魚片散碎或卷曲，質地變老，失去鮮嫩的口感和完整的形态。

11、鮮貝上漿的要領

鮮貝的肉質鮮嫩味美，如果上槳不得法，則會出現曉接、體積收縮、質地變老等現象。可采用直接上槳法。先将鮮貝用少許鹽、料酒等調味料腌好，再放入雞蛋清用兩手不停地對着輕輕抽打，直至雞蛋清全部被鮮貝吸收均勻；再取活量澱粉放入鮮貝中調勻；最後再加入少許植物迪拌勻，放置片刻，即可烹制。

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