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扣肉的做法川菜

生活更新时间:2024-12-01 14:47:19

扣肉的做法川菜（要想扣肉不油膩）1

扣肉的做法川菜（要想扣肉不油膩）2

鹹燒白是一道川菜名菜，是獨具四川特色的扣肉品種。因為這道菜制作工序繁多并具有一定的技術含量所以這道菜并不是我們四川人常吃的家常菜，而往往是作為宴客大菜或年夜飯上的年菜來呈現。

鹹燒白的第一個字“鹹”說的是這道菜的味型——鹹鮮味，

這道菜獨有的鹹鮮不是加鹽那麼簡單，而是通過醬油、宜賓芽菜、豆豉、泡椒中不同風味的鹹來融彙完成的

第二個字“燒”肯定要用火，但這個燒不是放在鍋裡燒肉那種燒，而是直接用明火燒五花肉的皮子，也就是廚師行業内說的炙皮。

第三個字“白”說的是五花肉的皮子和肥肉部分，粉嫩脂白的帶皮五花肉經過高溫明火的洗禮不但外觀發生了改變最重要的是減少了成菜入口的油膩感。

主料：

鮮帶皮五花肉1500g、菜籽油适量

煮肉料：

老黃姜10g、花椒粒少許、大蔥5g、料酒20g、

制皮料：

紅糖水100g

拌肉料：

醬油适量、白酒6g

調輔料：

宜賓芽菜400g、老姜片8g、豆豉8g、泡辣椒16g、花椒粒2g

享受過程：

1 明火将五花肉的皮子燒焦

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2 将焦糊刮去洗淨

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3 五花肉加漢源花椒、老姜片、大蔥、料酒下鍋煮透

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4 煮透的五花肉撈出後趁熱将水汽擦幹并在皮面戳上空洞

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5 刷上紅糖水後晾冷

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6 晾涼後五花肉下入6成油溫的油鍋中制皮

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7 撈出炸好的的五花肉放入溫水中浸泡1小時

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8整塊五花肉去除邊料後切成5mm厚的肉片以後加入醬油、白酒拌勻上色

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9 上色以後的肉片定碗裝盤（鹹燒白的裝盤一般是8、10、12片）

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10 整條芽菜洗淨并擰幹水以後剁細

11 剁細的芽菜放入鍋中炒香，加入豆豉繼續炒香後放在肉碗上

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12加入老姜片、泡辣椒

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13 上籠大火蒸一個小時（喜歡軟點的可以加長時間）

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14 鹹燒白蒸好了

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15 扣碗裝盤以後就可以上桌了

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