咖啡拉花擁有獨特的魅力，牛奶在咖啡師的手裡居然可以成為一支繪畫的筆，咖啡師像擁有一支神筆的馬良，任意在咖啡上繪畫出多種圖案，令人驚歎。究竟咖啡師是如何控制牛奶的，才能進行這樣神一般的操作，這篇文章寶路通咖豆豆來揭秘。
為了打發出更好的細奶泡，咖啡師會選擇使用冷牛奶開始制作奶泡，因為冷牛奶裡面的蛋白質成分是最完整的。在打發奶泡時，要使用一個比飲料容量大的拉花缸(例如，制作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空餘空間給進氣和牛奶液體的旋轉提供了更多的操作空間，咖啡師通常會讓牛奶隻會填滿奶缸中2/3-2/1的空間，以确保有足夠的空間打發牛奶。
打發牛奶時，牛奶的旋轉動作是形成細奶泡的重要組成部分，這讓咖啡師可以更好地控制，邊加熱牛奶邊将不溶于液體的空氣打入牛奶中，并将大氣泡切分成小氣泡，從而提升奶泡順滑觸感的一緻性。專業咖啡師會在，牛奶在加熱至38°C之前完成進氣步驟，否則，後面将氣泡切分的時間太短，不容易被切分成小氣泡。
在打發牛奶的過程中，來自蒸汽棒的氣流實際上發揮了臨時的攪拌棒的功能，在牛奶中加入更多的空氣，同時會産生更多的氣泡。
如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠，它太大的壓力會使更的空氣注入，并将導緻更大的氣泡産生，帶來和表面不一緻的奶泡紋理。相反，如果蒸汽棒的尖端進入牛奶内部太多，它便隻會加熱牛奶，而無法産生任何氣泡。所以當咖啡師打發和打綿奶泡的時候，重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置，以提高紋理的一緻性。
當空氣或蒸汽被打進牛奶時，空氣會被牛奶蛋白覆蓋，迅速形成的氣泡。氣泡表面覆蓋的牛奶蛋白使氣泡具有其所需的穩定性。
每240毫升一份的牛奶中會含有3.4克蛋白質和3.9克脂肪，這兩種成分都會對創造光滑穩定的微型奶泡起到非常重要的影響。牛奶中約80%的蛋白質含量由“酪蛋白”組成，其餘20%由乳清蛋白組成。
這兩種化合物都存在于脂肪球表面，每個蛋白質總有一面是帶有疏水性的，這意味着它與水相排斥并會吸引空氣。相反，它的另一邊是具有親水性的，這意味着它會附着在牛奶的液體中。最終，會形成光滑且穩定，紋理一緻性高的細微奶泡，一個均勻平衡的氣泡層。
以上說的這些技巧你掌握了嗎？除了選擇正确的牛奶，有豐富的經驗和專業的技術，咖啡機的蒸汽棒也是十分關鍵的。一個咖啡師朋友一直在用的是寶路通BTB-205全自動咖啡機，這台咖啡機的蒸汽棒表現令人驚豔，蒸汽量強勁且濕度剛好，工具用得好，小白也可以事半功倍。
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