大家小年過得如何？小農昨天在家裡吃到了想念已久的“小雞炖蘑菇”，作為東北名菜之一，它不僅味道鮮美，營養價值也非常高。

蘑菇是點睛之筆

相傳在清代，“口蘑肥雞”是一道禦菜。乾隆、光緒、宣統和慈禧的禦膳單上都有它。普通百姓想要吃這道菜，并不容易，隻有貴族、皇親國戚才有這個口福。

我國養雞的曆史頗為悠久，在清代吃到雞肉并不是一件太難的事情，為什麼一道用幹蘑菇、雞肉炖制而成的菜肴會成為宮廷禦菜呢？

小農想，這道菜特殊的地方應該就是裡面的菌菇了。雞肉常見，優質的菌菇卻不好找。

人們究竟是從什麼時候開始食用菌類的呢？它們又是怎樣被栽培出來的？今天小農就來跟大家聊一聊食用菌的栽培。

我國是四大文明古國之一，也是最早食用、栽培食用菌的國家之一，其曆史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時期。

《呂氏春秋·本味篇》中有“味之美者，越駱之菌”的記載。當時，菌類是十分稀有之物，隻能依靠野外采集才能吃到。

最早關于種植食用菌的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》中“種菌子“一段：“取爛構木及葉，于地埋之。常以泔澆令濕，兩三日即生”。又法：“畦中下爛糞，取構木可長六七尺，截斷錘碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆令長潤。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度後，出者甚大，即收食之。”

文中僅用了幾十個字，就将菌菇栽培方法描述清晰，現代食用菌栽培技術的幾個基本要素都有所涵蓋——基質、菌種、溫濕度控制。

在遠古時代，人類想要吃到菌類隻能到野生環境中去采集。經曆了幾千年對食用菌形态、習性、生長環境的觀察，人類開始對食用菌進行馴化栽培。

食用菌究竟是如何栽培出來的呢？

來自中國農業科學院的張金霞研究員告訴小農，栽培食用菌，最重要的就是“基質”。

食用菌雖然是重要的種植業組成部分，大部分作為蔬菜食用，但是生産工藝及技術與蔬菜完全不同。

各類綠色作物都是以光合作用建造自身，生産出人類需要的食物，而食用菌是以基質為營養源，完全依賴自身的酶系統分解吸收基質中的木質纖維素等建造自身，最終形成子實體（菇、耳）。基質相當于綠色作物的土壤，是食用菌營養的全部來源。

《四時纂要》中寫道“爛構木及葉”是培養菌類的基質。在現代農業中，也是如此嗎？

專家告訴小農，按照循環農業的理念，食用菌産業可以與種植業、養殖業相結合。将作物采收後的稭稈用來培養食用菌，這種做法既可以提高農業廢棄物利用的價值和效率、改善農業生态環境，更可以有效降低農業生産成本。

田間應用數據顯示，玉米芯、玉米稭、稻草、大豆稭、棉柴、菌渣等可作為基質的主要成分，将它們分别應用在平菇、黑木耳、杏鮑菇和白靈菇的生産上，可平均節本增效7%以上。

現代的食用菌産業除了在生産環節上可以節約成本，産菇後剩下的菌渣也很有價值。

做飼料

以稭稈為主料的菌渣含有菌體蛋白、菌類多糖和大量其它活性物質，作為飼料喂養畜禽更利于消化吸收，能夠提高畜禽的免疫功能，促進其生長發育，使畜禽更健康，大大降低得病率，節約養殖成本提高經濟效益。

做肥料

産菇後的菌渣，含有大量的（食用菌）菌絲，經測定，氮磷鉀等含量超過國家有機肥标準。此外，含有的真菌多糖等活性成分可以改善植物根際微生物區系，提高植物抗病性。經堆制發酵後作為有機肥使用，可疏松土壤，增加土壤有機質，為植物提供優質氮磷鉀等多種肥料，對植物有害微生物産生一定的拮抗作用，減輕病害危害。

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近日，由中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所食用菌遺傳育種與栽培團隊張金霞研究員、黃晨陽研究員等編著的《中國食用菌栽培學》由中國農業出版社出版發行。

作為一本食用菌領域的重要工具書，無論是食用菌概論、生态與分類、遺傳特點還是栽培基本原理、菌種、病蟲害防控和采後保鮮與加工等均有詳細的介紹。

品種涵蓋的也十分全面，不僅包含了香菇、平菇、黑木耳、雙孢蘑菇、金針菇、杏鮑菇等市面上常見的品類，還包括近年來發展矚目的羊肚菌、繡球菌、蛹蟲草、大杯蕈、暗褐網柄牛肝菌、金耳、裂褶菌等珍稀食用菌，以及靈芝、桑黃、天麻、茯苓等藥用菌。部分種類，如雙孢蘑菇、斑玉蕈、灰樹花、滑菇等更是分農業栽培技術和工廠化栽培技術兩方面介紹。

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