疫情綿延，重慶的連鎖餐飲過得怎麼樣？如何轉型自救？政府給予什麼樣的扶持政策，才是企業最需要的？5月13日，36氪重慶“創變Talk”沙龍邀請了來自資本、協會、品牌商家等36氪的朋友們，一起聊聊疫情之下的重慶連鎖餐飲。

今年的疫情跟2020年不一樣。

“當時的政策是一刀切，我們依靠外賣基因和用戶基因，撐了過去。今年的政策是一刀一刀地切，稍有複蘇，又被切下去了，所以，今年沒有過得好的人和餐飲企業。”李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥說。

沙龍活動當天，來自成都餐飲創業者的聯名求援信《求援“成都好房東”，共做“成都好老闆”》刷屏了，請求房東減免或者緩交租金。

疫情之下，重慶連鎖餐飲的堅守、放棄與救贖之道是什麼？

來自杭州的正途資本創始合夥人王文雷說，“我一直很關注重慶的餐飲行業，餐飲是重慶世界級産業。特别是疫情後，也許是抄底餐飲的最好時機。但我也觀察到，近年來，重慶的營商環境跟成都相比差距越來越大。”

重慶市渝中區火鍋燒烤行業商會秘書長楊順康說，“重慶這個城市可以理解為一個餐廳，‘火鍋’就是餐廳裡面的流量爆品。怎麼打造這個爆品？還需要政府、協會、商家以及消費者共同使力。”

周師兄重慶火鍋創始人周到說，“疫情，讓所有的成本增加了。更大的成本，還在于規範管理，比如使用新油，會讓我們的成本高10%，我每年花的油錢都是5000萬。相當于用老油的商家平白多了5000萬跟我競争。要是解決不了老油、新油的問題，重慶火鍋永遠出不了品牌。”

李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥說，“重慶是當之無愧的中國美食的産品高地。适合做美食生意，但要做真正的餐飲企業，還有很長的路要走。”

沙龍現場

王文雷

我一直很關注重慶的餐飲行業，餐飲是重慶世界級産業。特别是疫情後，也許是抄底餐飲的最好時機。但我也觀察到，近年來，重慶的營商環境跟成都相比差距越來越大。現在成都的整個産業是非常清晰的，很有活力，越來越像東部的杭州、廣州、深圳這些城市。要在成渝雙城地區經濟圈不拖後腿，重慶還需奮起直追才行。

在資本看來，疫情後的連鎖餐飲行業轉型主要有以下三種路徑：首先是數字化轉型，原來餐飲的主題是“怎麼把客人引到店”，現在要增加一個叫做“到家”的主題了；第二種方式是餐飲 新零售，比如海底撈，除了做火鍋以外，它還做底料；第三是工業化，比如現在有很多餐飲企業做預制菜，因為它相對來說受疫情影響很小。

周到

疫情，讓所有的成本增加了。在上海的三家店一直閉店，每月的損失兩三百萬。正常營業的話，每月至少上千萬的營收。更大的成本，還在于規範管理，比如使用新油，會讓我們的成本高10%，我每年花的油錢都是5000萬。相當于用老油的商家平白多了5000萬跟我競争。要是解決不了老油、新油的問題，重慶火鍋永遠出不了品牌。

現在重慶火鍋已經成為全民美食了。政府應該聯合媒體好好宣傳一下重慶火鍋，塑造中國火鍋之都的形象。像重慶火鍋節，應該連搞七天，參與的人員至少應該是三個1/3：1/3外國人、1/3/外國人、1/3本地人，要讓消費者參與進來，這樣才能搞得更好。

楊順康

重慶最大的名片就是火鍋——這是我們自認為的。但我們自己的認知和實際市場上的實力是有一定差距的，至少從市場占有率來說，重慶火鍋其實不及是四川火鍋的。另外，重慶現在很多知名的火鍋要走向全國，第二站都是在成都，根在重慶，發展在成都，因為成都的品牌營銷能力确實比重慶好很多。

重慶這個城市可以理解為一個餐廳，“火鍋”就是餐廳裡面的流量爆品。怎麼打造這個爆品？還需要政府、協會、商家以及消費者共同使力。

劉奉生

我們在做第一家店的時候，就有兩套系統在跑：前端是門店，後端有一個專業的供應鍊公司渝海鍊做支持，輔導前端的門店，做所有的配送服務，從設備食材，到倉儲配送。2019年兩套系統的營收接近1億規模，門店開設到北京、武漢、貴陽、南昌等地。疫情來了之後，讓我們的營收腰斬，除重慶外的直營店都關閉了。

本來按我們的現金流來拓區域市場，應該拓得出來，但是疫情反反複複，把開店節奏拖慢了。因此，我們考慮了一條新的區域市場探索路徑：以重慶作為源點城市，借助成都跳闆，向全國拓展，如珠三角、長三角等地。什麼意思呢？相當于把重慶的“火鍋”品類，跟成都的品牌營銷能力，做一個深度融合。我們明顯感受到，成都做品牌的勢能比重慶高。目前這個模式基本跑通，已經開始在全國新開店超過20家。

夏穎

因為疫情的常态化，我們打算先在重慶做多種呈現方式的店，通過驗證以後再往全國鋪開。我們之前也是“重慶毛血旺中的愛馬仕”，人家賣28元一份，我們78、 88、 98 、128元一份。但是疫情之後我們隻能換一種模式來做品牌，通過更優的食材供應鍊，來降低客單價，就是同品類同品牌的差異化經營。

我們的想法就是做毛血旺單品的精細化，“小單品大市場”，把毛血旺做到極緻，做毛血旺的多形态化，然後尋找與毛血旺相匹配的伴侶，讓毛血旺這道傳統重慶江湖菜受到廣大消費者的喜歡，前期在全國的門店落地效果都很好，接受度也非常高，所以對這次的轉型升級也是有信心的。

楊艾祥

今年疫情的特點和2020年不一樣，當時的政策是一刀切，我們依靠外賣基因和用戶基因，撐了過去。今年的政策是一刀一刀地切，稍有複蘇，又被切下去了，所以，今年沒有過得好的人和餐飲企業。

疫情前，旗下品牌李子壩梁山雞、受氣牛肉已經從重慶出發，準備布局全國，開了50多家店，現在疫情來了，傳統的連鎖開店擴張的方式可能要改變了。得重新思考已經開出來的店的生存問題了。外部形勢不好，無法開源的情況下，降本增效成了所有工作的中心。

重慶是當之無愧的中國美食的産品高地。适合做美食生意，但要做真正的餐飲企業，還有很長的路要走。

比如，街邊的夫妻老婆店生意就很好做，她沒有産品質量的負擔、沒有成本的負擔、沒有勞資風險的負擔。但是，當你有了夢想，想做一家企業，你的品質、服務、人工、管理，各項成本都會上升。你會發現一個有趣的現象，凡是有5家以上直營店的企業，單店基本幹不過它邊上的夫妻老婆店。因為夫妻老婆店産品可以偷工減料、可以違規違法，不用給員工買保險，不用做财稅的規範化。所以，他們敢低質低價和你競争。

在重慶生根，養好苗子，換一個城市，換一個土壤，往往能長成參天大樹。

關于餐飲的工業化，我持保守和謹慎的态度。在資本的推動上，這種标準化的産品不叫餐飲，它叫食品，那是另外一個賽道。餐飲是一個複合行業，它至少包括：現場制作與生産、現場服務、零售等。

純零售對企業和團隊的能力模型的要求與餐飲行業的能力模型要求是不一樣的。

餐飲給用戶傳遞的核心價值和心智資源是綠色的、健康的、現場制作的、煙火氣的、好吃的、短期包裝的，所以它才能夠賣出比傳統食品更高的溢價。

“預制菜”這個詞本身就是反用戶的，你提到“預制菜”這個詞，人們心中想到的是它好吃嗎？我們想到的是工業的、冰凍的、長保質期的，但是做餐飲，好吃才是底層邏輯。

呂真

疫情之下，商家可以自救。比如說禦八方的自救方式，是關掉大部分負擔較重的實體店，增加工廠生産和線上配送的力度，反而還在擴廠。疫情産生遠距離運輸問題，很多本地需要供貨的企業找到他們合作。

有些商家沒有線下店面以後，損失了裝修費用和店面硬件，但租金和人力成本可以大幅度下降。但是又出現另外一個問題，商家可以閉店裁員，但對于店員來講，就意味着失業了，家庭收入會降低。

來自國家、省市級的優惠政策，在下到更基層的操作層面時，各區縣、各部門的具體扶持措施和實施力度，是非常重要的。我們理解僧多粥少的實際情況，但企業安全渡過疫情難關非常重要，對整個社會的安定也關系重大，在實施扶持措施時，也需要政府部門有足夠的重視，真正落實到位，不要怕擔責而不作為，更不要出現腸梗阻的現象。

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