茶

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茶湯的【回甜】與【回甘】，形成機理不同：

【回甜】：是一種物理作用，主要來自于茶葉自身的甜味物質。它能夠被味蕾直接感受到。

【回甘】：是一種化學作用，是由苦味轉化而來的。當茶葉中苦澀的多酚物質，與口腔唾液中的蛋白質，相互結合後轉化，産生的一種新口感，且長留喉部，久久不散，這就是【回甘】。人們常常形容【回甘】的感受為：入口微苦、回味清甜、 苦盡甘來、等等。

茶

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1. 産生【回甜】的3大類主要物質：

在陳宗懋教授主編的《中國茶葉大辭典》書中有，茶湯甜味形成的3大類物質：

① 以遊離态存在于，茶葉中的單糖、低聚糖（可溶性糖）。

② 帶甜味的氨基酸。

③ 兒茶素生物合成的中間産物。

茶葉中的糖類物質，非常豐富。它們有：為茶樹提供營養、促進枝幹葉的生長、提供茶樹呼吸所需能量、等主要作用。

① 以遊離狀态存在于茶葉中的：單糖、低聚糖（可溶性糖）：

這些以遊離狀态存在于茶葉中的單糖、低聚糖（可溶性糖）：它們易溶于水、約占茶葉幹物質的4%~6%左右、是茶葉甜味的主要來源。有：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖、等。

可溶性糖的細分：單糖、雙糖。

單糖：是一種不能再水解、最簡單的糖類物質。主要的單糖有：果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、木糖、等8種。是茶湯甜度形成的主要物質。

雙糖：指由2個相同、不同、的單糖，經多種化學反應，生成的糖類物質。能夠在産生多種化學反應後，最終水解成單糖物質。主要的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、3糖、棉子糖、4糖、水蘇糖、等等。是茶湯甜度的主要物質。

② 帶甜味的氨基酸（遊離氨基酸）：　

氨基酸是合成蛋白質的基本元素。在茶葉内部，帶甜味的遊離氨基酸，主要有：蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羟基脯氨酸、等。還有一部分是在茶葉加工過程中形成的，主要有：色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、等。這些帶甜味的遊離氨基酸，增加了茶葉的鮮爽度、甜度、飽滿度、部分氨基酸還略帶微酸。

③ 兒茶素生物合成的中間産物：

兒茶素通常也被稱為“茶單甯”。它屬于黃烷醇類物質、是茶葉中多酚類物質的主要成分、約占茶多酚物質的80%左右、是茶葉中苦澀味的主要來源。能夠産生甜味的，兒茶素生物合成的中間産物，有：二氫查耳酮化合物及衍生物、豆香素異構化合物、等。這些甜味兒茶素中間産物，能夠增加茶葉的甜爽度、甘醇度。

碧螺春

碧螺春

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2.【回甘】，就是苦盡甘來：

① 【回甘】就是茶多酚與蛋白質相結合的結果：

茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔内質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合适，形成隻有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄适中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢複，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。”

（來源：浙江大學茶學系王嶽飛教授）

② 産生【回甘】的主要物質：

▷黃酮類：

借鑒 “橄榄回甘明顯強勁” 的事實，與茶葉進行比對分析。因橄榄這種植物的 “回甘” 效應最強勁最明顯，并且通過實驗分析發現，橄榄中的黃酮、多酚、類物質含量均高于其他植物。采用此方法，來比對鑒别茶葉。茶葉中的黃酮物質含量越高，茶湯的 “回甘” 越明顯。

▷茶氨酸類：

茶氨酸也被稱為：谷氨酰乙胺，有甜味，屬于遊離氨基酸類。是茶葉生津甜潤的主要物質。新茶中的茶氨酸含量約為：1%~2%左右，其含量随發酵過程減少。

▷多酚類：

多酚類物質，占茶葉幹物質總量的18%-36%。大多情況下它直接呈現苦澀味，經轉化後，呈現甘甜味。多酚類物質的含量，與茶湯的【回甘】程度成正比。有些茶，越苦越【回甘】。

▷有機酸類：

有機酸類物質，占茶葉幹物質總量的3%左右。并且在制茶過程中含量還會增加。茶葉中的有機酸，通過刺激口腔唾液腺的分泌，讓人産生 “回甘生津” 的感受。

▷茶多糖類：

茶多糖類物質，是1大類較複雜的 “酸性糖蛋白複合物”，它由：糖、果膠、蛋白質（20餘種氨基酸）、礦物質、微量元素、等組成。茶多糖是 “茶葉多糖複合物” 的簡稱，約占茶葉幹物質總量的20%左右。茶多糖類物質，本身沒有甜味，卻具有一定的粘度，茶湯會在口腔中有所停留。這時，唾液中的澱粉酶，就會分解茶湯中的茶多糖，轉化成為了麥芽糖。在這個轉化時間内，就讓人有了一種類似于【回甘】的感受。

茉莉花茶

茉莉花茶

茉莉花茶

1.茶湯回甘、回甜、之區别：回甜是直接、回甘是茶多酚與蛋白質結合。

2.茶湯的【回甜】與【回甘】，形成機理不同：

【回甜】：是一種物理作用，主要來自于茶葉自身的甜味物質。它能夠被味蕾直接感受到。

【回甘】：是一種化學作用，是由苦味轉化而來的。當茶葉中苦澀的多酚物質，與口腔唾液中的蛋白質，相互結合後轉化，産生的一種新口感，且長留喉部，久久不散，這就是【回甘】。人們常常形容【回甘】的感受為：入口微苦、回味清甜、 苦盡甘來、等等。

3.茶湯的【回甜】與【回甘】，産生的物質不同。

4.【回甘】：就是苦盡甘來、就是茶多酚與蛋白質相結合的結果。

5.【回甜】的3大類主要物質：以遊離态存在于，茶葉中的單糖、低聚糖（可溶性糖）。 帶甜味的氨基酸。兒茶素生物合成的中間産物。

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日照綠茶

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