來源： 紅餐網

作者： 周洪楚

近期，不少牛蛙店的老闆非常苦惱。因為牛蛙的存塘量不足導緻蛙價暴漲，不少餐廳的牛蛙産品已經沒有了利潤，被迫下架；而那些不敢輕易漲價的牛蛙專門店，則不得不虧本售賣。

怎麼回事？

幾日前，海鮮指南公衆号發布了這樣一篇推文，大意是說農曆新年以來，牛蛙價格瘋漲，近日更是一天一個價，現在快要逼近20元/斤了。

去年才經曆了“野味”風波，如今又陷入缺貨、漲價潮，牛蛙市場究竟怎麼了？帶着疑惑，紅餐網（ID：hongcan18）記者展開了一番市場調研。

進貨價格暴漲，

牛蛙店老闆苦不堪言

“牛蛙确實漲價了，雖然還沒有達到20塊一斤，但是近期都是在15-16塊之間徘徊。”

“2月牛蛙上市之後，價格就開始猛漲，4月初漲到往年同期的一倍多，近日更是一天一個價格。”

在采訪過程中，不少牛蛙店老闆都表示，開年之後，牛蛙漲價的情況屬實。

紅餐網查詢資料發現，像廣東澄海、廣州、廣西南甯、福建福州、江西南昌等主産地的牛蛙價格确實出現了不同程度的上漲。比如4月11日，上述地區的統貨和大蛙的現金進貨價為13-13.5元/斤，但一周之後的4月18日，進貨價格就環比上升了0.5-1元，達14-14.5元/斤。

*備注：價格随區域以及規格大小有所差異，僅供參考，具體價格請以當地牛蛙收購商為準。

截止紅餐網發稿，上述地區的牛蛙進貨價依然沒有跌出16元/斤。

有業内人士預測，五一假期越來越近，市場對牛蛙的需求量隻增不減，短期内牛蛙的價格肯定不會下降，進入5月後，市場甚至還可能會迎來新一波的價格高峰。屆時，牛蛙進貨價格極有可能突破20元大關。

牛蛙價格暴漲，對于牛蛙餐廳的影響首當其沖！在采訪過程中，有不少牛蛙店老闆向紅餐網記者大吐苦水：

• “我們早就沒有利潤了，現在基本都在虧本賣，但沒辦法，隻能硬着頭皮上！”
• “牛蛙漲價，大家的利潤都被進一步壓縮了，可誰都不敢輕易漲價。”
• “消費者才不關心你牛蛙有沒有漲價，他們隻關心你漲不漲價，你稍微一擡價，可能人家就不來了。”
• “如果蛙價遲遲跌不下來，或許我們會在短期内下架這款産品了。”

△圖片來源：攝圖網

一天一個價，

牛蛙價格為何如此反常？

了解牛蛙市場的人都知道，往年牛蛙的漲價潮一般出現在7-8月份之間，而清明前，一般都是牛蛙的集中上市期，也是一年之中牛蛙出貨量最大、價格最便宜的時候。然而，今年的牛蛙行情卻一反常态，牛蛙的進貨價一直高漲不下，未來還有持續上漲之勢，整體行情顯然已經脫離了原來的發展規律。

今年的牛蛙行情為何如此反常？在采訪了蛙來哒聯合創始人羅清、蛙小俠品牌主理人遲昆、蛙喔聯合創始人姚利劍等多位餐飲人之後，紅餐網總結出了兩大主因：

第一，疫情後遺症，導緻牛蛙供不應求。

多位牛蛙老闆一緻認為，牛蛙的漲價，與疫情不無關系。

羅清告訴紅餐網記者，“去年疫情突襲，各行各業都遭受不同程度的沖擊，而牛蛙因為卷入‘野味’風波更是遭受毀滅性打擊，牛蛙餐廳被迫停業，上遊的養殖戶因為無法出貨更遭受了巨大的打擊，甚至有不少養殖戶因此破産。”

△圖片來源：攝圖網

羅清表示，後來牛蛙雖然解除了“野味”危機，但由于疫情的不明朗，餐飲行業複蘇緩慢，2020年下半年，牛蛙養殖戶減産的減産、退場的退場，整體産量已經有所下降。而到了年底，很多牛蛙養殖戶擔心會出現出現春節前後疫情的情況，都趕在春節前把大部分牛蛙賣掉了。一來二去，今年春節後本該大量上市的牛蛙，便出現了缺貨的情況。

“目前養殖戶手頭僅有的蛙規格也總體偏小。雖然規格小了，但哪怕我們出16塊的價格，養殖戶也不肯輕易賣，所以現在抓蛙就像沒頭蒼蠅一樣，東抓抓西抓抓，價格又高又亂。”一位牛蛙收購商告訴紅餐網。

紅餐網了解到，目前牛蛙的主産區如廣東、福建、江西、安徽、廣西、湖南等地，正面臨着大面積缺貨。更有數據顯示，像廣東澄海地區的存塘量已經不足10%。不少廠家把收購價提到14元/斤，有的甚至給出了15.5元/斤的高價，卻依然無蛙可收。

△不少廠家提高牛蛙收購價格

第二，大環境影響，牛蛙飼料價格上漲。

事實上，自去年年底以來，牛蛙的養殖成本也在不斷攀升。其中，喂養牛蛙的飼料價格更是持續上漲。

據業内人士透露，農曆年後，幾乎每天都有飼料廠發布飼料漲價通知，漲幅多集中在300-600元/噸，涉及品種包括普通顆粒料、普通膨化料、特種魚料、蝦蟹料、蛙料等，短短2個月内，飼料原料價格已經上漲了4-5輪。

一位牛蛙養殖戶告訴紅餐網記者，目前各個牛蛙飼料公司的漲幅都比較整齊，全部上漲300元/噸，每包料上漲6元，提高抓蛙價格也是無可奈何。

一位貿易業人士分析，牛蛙飼料短時間内跳躍式漲價，多是受到國外疫情和外貿成本上漲（例如：貨運成本）因素影響，後市重複出現上漲的可能性很大。“而原料的上漲，最終還是需要養殖戶來埋單。接下來，牛蛙的出貨價格還有很大可能會繼續上漲。”

△圖片來源：攝圖網

飄忽不定的價格背後，

或會造成牛蛙品類市場大震動

牛蛙價格的上漲，短期來看，确實會讓牛蛙餐廳的成本更重，利潤進一步壓縮。但在采訪過程中，不少牛蛙從業者透露，短暫的食材價格上漲并不是牛蛙市場最大的風險。他們擔心的是，這種過山車似的價格不利于牛蛙養殖的健康發展，會擾亂牛蛙市場的發展秩序，影響行業的長期發展。

“這種漲價其實脫離了它原有的發展規律，無論是對養殖戶、中間的流通商，還是對我們這種經營牛蛙的餐廳和品牌，傷害都很大。”羅清直言。

首先，中間流通商壓力非常大。

收蛙的價格高了，但中間流通商供貨給采購商的價格不一定同步上漲。一旦漲得很厲害，流通商的利潤就會被壓縮。此外，流通商流轉過程中面臨的損耗壓力也更大，價格便宜的時候死點蛙可能無所謂，價格貴還有死蛙的話就要頭疼了。

△圖片來源：攝圖網

“我們收購價都去到14-15塊了，16塊賣出去，左手進右手出，根本賺不到錢。”一位牛蛙收購廠的相關負責人告訴紅餐網記者。

其次，漲價也讓不少養殖戶憂心忡忡。

很多有經驗的蛙農都知道，牛蛙價格突然瘋漲帶來的潛在危害非常大。

一位不願具名的蛙農直言，“很多外行人不知道情況，看到價格瘋漲就跟風養殖，這對現有的蛙農來說就是風險。價格漲跌是有周期的，胡亂跟風不僅自己容易吃虧，還會拖累我們這些已經進場的蛙農。”

他的擔憂并非毫無依據。2019年是牛蛙品類發展的大年，當年牛蛙的總産量非常多，導緻價格非常便宜，全年的均價都沒有超過7元/斤，這種過山車式的價格，直接就影響了養殖戶的養殖熱情。當年，因為蛙價暴跌導緻虧損，直接棄養的養殖戶非常多。

△抖音上關于牛蛙養殖破産的案例非常多

羅清向紅餐網透露，目前上遊養殖端的養殖戶相比去年同期多了3-4成。“按照牛蛙的生長周期，今年9-10月将會有大批牛蛙集中上市，到那時将會開始出現低價，很有可能到明年的清明前後，牛蛙會出現爛市，采購價會特别便宜，這就會影響養殖戶的積極性，讓現在面臨的存量少價格高現象再次上演。”

第三，價格漲跌不定，大多數餐廳的日子也不好過。

供應鍊是一個品類能夠崛起以及保持長久發展的重要一環，牛蛙品類同樣如此。

面對牛蛙價格的漲跌，一些早已入局牛蛙單品類的餐飲品牌會相對從容很多，因為它們大都已經通過自建牛蛙養殖基地，與養殖戶建立了長久的深入合作，供應鍊穩定，将牛蛙的供應量和價格牢牢掌握在了自己手中。

比如蛙小俠，它在創立之初就在供應鍊方面下了很大功夫，如今已經擁有了自己的養殖基地，還與農科大校企立項進行牛蛙養殖的研究，從源頭開始解決牛蛙供應問題。

“短期看，牛蛙的價格可能還是會持續上漲，高位震蕩。但蛙小俠得益于自身完善的供應鍊，目前受到的影響并不大。”遲昆直言。

△圖片來源：攝圖網

然而，自建供應鍊并非所有餐企能力所及，一些的中小型牛蛙品牌沒有完善的供應鍊，無法将食材的穩定性和議價權掌握在自己手上，面對牛蛙價格的漲跌就會非常被動。

羅清表示，“供需的價格曲線是符合經濟規律的，價格的上漲必定會導緻采購需求量的大幅下降，一些川菜館或者隻把牛蛙當做其中一道主打菜品的餐廳有選擇下架産品的底氣，這不會影響餐廳的正常運營，但是對于一些品牌企業，尤其是以牛蛙産品為主打的牛蛙專門店，還是要按照全年的正常需求量進貨，如果沒有完善的供應鍊，将會變得非常被動。”

結 語

正如羅清所言，其實越是像牛蛙這樣的熱門大品類，越應該有穩定的價格，使得各端都賺取穩定的利潤，然後靠規模的放大來增加各端的利潤額絕對值，而不是單純的增加利潤率，這樣的話大家才能良性發展。

對此，紅餐網希望牛蛙産業的市場秩序早日恢複常态！

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