廣東早茶的叉燒包！

在北京吃過一次叉燒包，感覺口感非常好，肉餡的搭配也很好，唯一不喜歡的就是太甜；

後來在廣州又吃到叉燒包，口感差不多，但是甜鹹适中，沒有北京做的那麼甜；

再後因為懷念叉燒包的味道，于是自己在家做，用的超市買的叉燒醬，于是發現原來過甜的問題，其實就出在叉燒醬上。

今天的主要是跟美食愛好者們交流做叉燒包的心得，同時也給有心在餐飲領域創業的讀者們提供一個思路。

這就是叉燒包

無圖無真相，叉燒包就是上邊圖裡的樣子。

大概在一九二幾年那會兒，廣州一個茶樓老闆的兒子留洋歸來，給他爹的鋪子搞了個技術升級，效果很不錯；

後來又經過很多大廚們的努力，才有了今天的一系列開口的面點。

很多開在廣東以外的粵菜館都有叉燒包，但是似乎是為了突出甜味，很多都搞得比較甜，甚至連一些大牌子的叉燒醬都很甜。

實際上廣州的叉燒包是鹹甜口味的，甜味并不那麼重。

如果你想知道廣州本地叉燒包的味道，不用打飛的跑過去，按我說的方法試試就知道了。

這個才是正确的開口姿勢！

按照邏輯順序來說，我需要先講叉燒醬怎麼做，然後再講叉燒肉怎麼做；

有了這兩樣，接下來才會是叉燒包的面要怎麼搞；

但問題是，叉燒包需要用老面，而老面的制作又需要點時間！

不要一看到老面就覺得自己可能駕馭不了，試試又怎麼了，試不好還試不壞麼？

你就大膽地往前走吧！

那麼，我就先來講一講叉燒包的面。

這是一個酸面團，也叫老面

先要做老面

需要用老面的話，提前一天把面和出來，常溫（25度左右）放着就行了。

做叉燒包的老面配比是這樣的：500克低筋面粉，250克水，和到面團光滑，就放到密閉的保鮮盒裡，溫度保持在25攝氏度左右，12小時即可。

從統籌學的角度說，這時候你就該跳去做叉燒醬和叉燒肉了，叉燒肉也是需要腌制12小時的。

我聽大師傅們說，飯館一般是頭天下午就搞好老面和腌肉，第二天早上用。

老面好了之後，接下來就要開始和面：

• 老面裡先加白糖，揉到全部化開，用以增加老面的韌性，加糖的量要根據自己的口味或者市場需求；
• 然後加堿水去老面的酸，而且可以進一步增加增加老面的韌性；
• 加低筋面粉和泡打粉，每500克老面要加入100克低筋面粉，揉均勻即可。

加面堿水的技巧：

• 40克堿面（碳酸鈉）倒入100克溫水做成“面堿水”；
• 一邊揉面一邊一點點分次加面堿水，然後揉勻，隻要面團聞起來有酸味，就加一點，直到沒有酸味。

叉燒包之所以叫叉燒包，是因為裡面的餡料是叉燒肉，而要做叉燒肉又離不開叉燒醬；

于是最穩妥的辦法，就是自己做叉燒醬；

先别着急，叉燒醬并不難做！20分鐘左右就搞好。

你要準備的材料：

• 小蔥（二兩），洋蔥（四兩），大蒜瓣（十個大蒜瓣），魚露（20毫升），老抽（20毫升），白糖（一兩），水澱粉（400毫升），鹽（按口味或者市場需求）；

做法：

• 小蔥洋蔥大蒜瓣切成小粒，下油鍋中火耗着，油要沒過材料，注意火候，五分鐘左右要能把材料炒到脫水變色，火大了醬苦，火小了材料炒不出味道；
• 材料脫水變色後撈出，把魚露老抽白糖和适量的鹽和勻倒進油鍋裡，攪拌均勻；
• 油鍋沸騰後下水澱粉，攪拌成醬了之後就關火。

把醬裝在瓶子裡，瓶口用保鮮膜封住，取用的時候醬裡不要沾水，這樣的話，這個醬可以保存兩周左右。

紅亮的醬，甜鹹适口的肉！

叉燒肉用裡脊五花或者梅花肉都可以，不必拘泥于某一種，合口味最重要。

• 不論你用什麼肉，先把肉切成兩厘米厚的長條；
• 然後放在盤子裡，用魚露，糖，雞粉，蚝油，白酒，蔥姜水以及我們剛才做的叉燒醬來腌制，操作的時候，可以把調料先按固定比例攪拌好，再抹到肉上；多少随着自己口味（或市場口味）來，标準就是肉拿開之後，盤子裡不會汪着一攤醬；
• 抹好之後，幫助入味，可以揉可以錘。
• 肉要腌制十二小時。
• 肉腌好之後，上平底鍋煎熟，或者烤箱上下火180度烤35分鐘。

這個時候大塊的叉燒肉就做好，但隻是大肉塊，還不是包子餡，咱們還得做包子餡。

大肉塊先切片，再切絲，切好放一邊，再去勾一個芡汁；

瓊脂粉，鹽、糖、雞粉（不要放味精），叉燒醬加水煮開，水開後加入水澱粉，攪拌成漿糊之後，放涼就可以用了。

拌餡的時候，把瓊脂粉調的芡汁凍和叉燒肉絲按照一比一比例攪拌均勻即可。

叉燒包在捏褶的時候，要注意提拉一下，這樣包子看起來個子會比較高。

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發财！

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小吃文打卡第六十六篇。

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