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不管在哪裡，有炸雞店的地方就有人在排隊，炸雞的香味，用“十裡飄香”來形容，真的是一點都不過分，就像小爪子一樣撩撥着你的味蕾。今天小易來分享老北京炸雞的做法，味道全靠腌料，不含添加劑，關鍵是制作步驟詳細！配方比例精确到克，有興趣的朋友拿走不謝！

所需食材：

食材：雞翅根2斤、低筋面粉、玉米澱粉、中筋面粉（普通面粉）、生姜、大蔥、大豆油

香料：大豆油、草果25克、八角粉12.5克、陳皮12.5克、丁香12.5克、肉蔻25克、桂皮25克、香葉25克、白芷25克、砂仁25克、青花椒12.5克

調料：鹽16克、味精10克、白糖10克、清水400克

制作步驟：

第一步：配制香料。草果25克、八角粉12.5克、陳皮12.5克、丁香12.5克、肉蔻25克、桂皮25克、香葉25克、白芷25克、砂仁25克、青花椒12.5克，把所有的香料粉放入料理機裡面打一下，充分混合均勻；最後按照比例，稱1/25的調料放入小布袋中。

第二步：配置調料。鹽16克、味精10克、白糖10克，稱好後都倒入裝有香料的小布袋中。

第三步：按照四斤水腌制10斤雞腿的比例，稱400克水，倒入鍋中，然後下入調料包，開中小火熬制30分鐘，把香味完全熬出來；熬好後，倒入大碗中充分涼透。

第四步：往裝有雞翅根的碗中加入幾片生姜和大蔥段，然後把涼透的調料汁倒進來（調料包也不要放過了，用手擠一下還是能擠出很多汁水的），充分抓拌均勻後腌制3小時，讓雞翅根入味。

第五步：準備一個盤子，盤中按照1:1:1 的比例，加入低筋面粉、玉米澱粉和中筋面粉（就是普通面粉），再用筷子攪拌均勻；然後把腌制好的雞翅根放進來裹上一層薄薄的面粉，注意要抖落掉多餘的面粉哦！最後，把拍好粉的雞翅根放入大碗中，靜置10分鐘（回潮）。

第六步：把鍋充分燒熱，加入足量大豆油，把油溫燒至六成熱（180度左右），轉開中火；然後把雞翅根貼近油面，分散地下入鍋中，定型後用勺子稍加推動；全程中大火炸6分鐘左右，炸至翅根表面酥香金黃即可撈出來控油。（炸制時間不是固定的，如果是琵琶腿，炸制時間在8-9分鐘之間）

第七步：雞翅根都炸好後，繼續把油溫燒至7成熱，把炸好的雞翅根再次下入油鍋中複炸10秒，接着撈出來，控幹油裝盤；最後再根據喜歡的口味，撒上适量孜然粉或者辣椒面即可。

制作關鍵點：

1.按照文章中的比例配制出來的香料，可以腌制50-60斤雞肉，平時制作的時候，根據雞肉的多少，按照比例調配香料即可。

2.調料的比例是一斤雞肉加8克鹽、5克味精、5克白糖；制作過程中請根據肉的實際重量，按比例配調料。

3.熬制香料的時候，最好選用不鏽鋼鍋，鐵鍋容易有鐵鏽味。

4.炸制的時候，翅根一定要高油溫下鍋，全程中大火炸制，火候不能太小，也不能太大了；為了防止油濺起，請把雞腿貼近油面下鍋。

5.如果出去擺攤或者開店，最好選用高壓炸鍋，這樣做出來的炸雞肉質更加鮮嫩多汁。

這樣做出來的炸雞，外皮酥脆，肉質鮮嫩，是這個味道沒錯了！喜歡的朋友歡迎嘗試，味道可不輸給外面的炸雞店，學會了也可以拿去商用，擺攤、開店都可以呢！

本期老北京炸雞的視頻制作全過程，大家可以參考廚易2020年10月22日的視頻制作，我們下期見。

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