小蘇打和堿不是一回事! 重要的鈉的化合物是"純堿"--碳酸鈉,俗稱"蘇打"。最初,人們是從一些海生植物的灰中提取蘇打,然而,産量非常有限。現在,人們用食鹽、硫酸與石灰石作原料制造純堿。我國化學工作者侯德榜先生,對制造純堿的方法有重大的改進,創立了“聯合制堿法”。純堿是白色晶體,常用于洗濯,商業上稱"洗濯蘇打"。玻璃、肥皂、造紙、石油等工業都要消耗成千上萬噸純堿。 至于"小蘇打",則是碳酸氫鈉的俗稱。醫治胃病的小蘇打片,"蘇打餅幹",便是用它的。小蘇打是細小的白色晶體,微有鹹味,常用作發酵劑,因為它受熱或受酸作用,很易放出二氧化碳氣體,在面團中形成蜂窩狀。有人說,發酵時純堿(蘇打)可以代替小蘇打,因為兩者都是顯堿性的鹽,主要用來去除發酵過程中生成的酸。但是,純堿(蘇打)帶有澀味,小蘇打帶有鹹味,究竟,發酵時純堿(蘇打)可否代替小蘇打呢?發酵過程主要利用了小蘇打的易分解性,容易放出二氧化碳,起到蓬松的作用,如果用蘇打,蘇打不分解,所以不可以代替,這也就是為什麼那些做糕點生意的人從來不用過期的小蘇打,因為過期的小蘇打的主要成分就是蘇打了所以二者是有區别的!
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