花膠又名魚肚、魚膠，乃“海八珍”之一，是以大條魚類的浮沉器官——魚鳔，經剖制曬幹而成，因極其富有膠質，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高級珍品，上等的花膠，其價值還遠超黃金。

花膠的種類

花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鳔，而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會見到。

黃花膠有很多名稱，如原隻魚鳔未經剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數片鮮鳔黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

▲黃花膠

在頂級的花膠中，有金錢鳘魚膠、蜘蛛膠、白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鳝膠......等。

除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、紅雞、大耳、安南）、北海、鬥湖、新西蘭、金龍、紮肚、鴨泡肚等品種。

▲白花膠

金錢鳘魚膠

我們先來說說最頂級的金錢鳘魚膠。

金錢鳘魚膠又稱小須金錢鳘魚膠，是黃唇魚的魚鳔，也是花膠中的極品，被稱為“魚膠之王”。這是級别最高的花膠，非常罕見，一般都被當作收藏品收藏起來，每斤價格在幾十萬以上，如體型厚大者，更是達到百多萬。

▲金錢鳘魚膠

▲非常厚

黃唇魚又稱金錢鳘，是我國特有的魚種，喜歡生活在鹹淡水交界的海域，以前的主要産區在廣東沿海與閩南漁場；地處東海、南海交彙處的南澳島；溫州洞頭、南、北麂漁場及瓯江河口段也時有捕撈；東莞虎門珠江出海口一帶；及香港大澳水域也偶爾有黃唇魚的蹤影。

這種魚常年躲在深海洞裡，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們，好多漁民三代人都難以遇到或看到。而現在，黃唇魚已列為國家二級保護動物，目前正處于瀕危滅絕狀态。

▲捕撈到黃唇魚

▲剖腹取魚鳔

金錢鳘魚膠有公母之分，公優于母，年份越久越珍貴，有“貴過黃金”之說。作為最頂級的魚膠，金錢鳘魚膠止血甚佳，尤對孕婦産後血崩等有藥到病除之效，是被富貴人家視為救命稻草的家傳之寶。

而值得一提的是，金錢鳘魚膠的滋補價值和收藏價值，已遠遠超過其傳說中的止血功效，尤其是對白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿錢也不一定能買到的鑽石級食材。因此在國内，仍然有一些黃唇魚膠深藏民間，因為其收藏的價值已遠遠超過食用價值。

▲一塊如廁闆大的金錢鳘魚膠，一塊能抵一間房子

墨西哥金錢鳘魚膠

又稱大須金錢鳘魚膠，取自墨西哥加利福尼亞灣石首魚（加州犬型黃花魚）。這種魚的魚鳔也是花膠中的頂級貨色，有滋陰潤肺、滋補肝腎等作用，特别是對止血具有特效。

墨西哥石首魚的魚膠和黃唇魚的魚膠，均被稱為“金錢鳘魚膠”。為了區分這兩種魚膠，必須根據魚鳔上“須”的長短。因此黃唇魚膠被稱為“小須金錢”，墨西哥石首魚魚膠被稱為“大須金錢”。

這兩種都是收藏級的魚膠，而收藏魚膠需要考慮重量和價值，一件膠形完美且品種稀缺的高檔“金錢膠”，則被列為寶中之寶，通常被作為鎮店之寶或家傳之寶，不做交易。

民間有百斤魚一斤膠的說法，最大的大須金錢膠可達1500克以上，所以對應的活魚能重達300斤以上。

蜘蛛膠

蜘蛛膠（小鱗波曼石首魚）是野生大紅魚的魚鳔，産地一般為泰國、印尼、馬來西亞和越南。前兩個産地的市面上相當的稀少，而且價格也非常的高，一般市面上常見到的，都是越南産地的居多。

而印尼的蜘蛛肚公，是最頂級的花膠品種之一，對輔助治療小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，而且是潤肺養生、美容護膚之佳選。

蜘蛛膠在香港等南方地方，名氣非常之高，過去十幾年來，價格一直呈上升趨勢。一隻重量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為罕見，值得像古董一樣珍藏。

蜘蛛膠有公母之分，香港人在選擇蜘蛛膠時，特别喜歡肚子中間有條“筋”的。而這種就是蜘蛛膠公膠，香港人喜歡吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛膠的母膠則沒有“筋”。

白花膠

白花膠是名貴小型魚種“黃姑魚”的魚鳔，個頭一般都很小，超過1兩多～2兩的極為少見，一般為1個幾克~幾十克不等，主要産自泰國、印尼、孟加拉等地。

野生白花魚膠現在基本上是找不到的，隻有養殖的才有，而且要印尼、孟加拉産地的白花魚膠，養顔抗皺的效果才好，越南産地的白花魚膠，效果則比較一般。因為白花魚膠，一直都是香港人養顔美容的奢侈品來的。

各産地白花膠的形狀大緻相同，随着人們把魚鳔取出、剖開的手法不同，造就了同一種魚膠有不同的形狀。有筒狀的，有片狀的（魚鳔剖開就叫“片”，不剖開就叫“筒”）。

由于白花膠（黃姑魚）與淺色黃姑魚膠（庫氏黃姑魚）非常相似，因此要懂得白花膠的真假識别：

1、正品白花膠有雙層膠肉，但一般肉眼難以看到，需要在顯微鏡頭下才能看到，且陳膠較為明顯。

2、正品白花膠膠身上有出氣孔，位于法令線的旁邊有一排出水孔，但一般要陳年好膠才有，新膠看不到。

3、正品白花膠有一條不起眼的小尾巴，但一般晾曬時容易脫落。

4、正品白花膠剖開後對着陽光的話，會發現雙分紋路非常緊湊，“人”字形明顯。

赤嘴鳘魚膠

赤嘴鳘魚膠是繼金錢鳘魚膠、蜘蛛膠、白花膠之後的名貴花膠品種，也有公母之分，公膠價格高一些，母膠價格低一些；公膠有U形紋，肚身較厚而邊薄，比較适合用來做菜式；母膠則呈橫紋，厚度均勻，比較适合用來熬湯。

而熬湯的話，老膠更滋補，因魚膠陳放越久，營養成份越精、越純，炖出來的湯雖然不是很粘，但是很純、很正，沒有任何腥味；而新膠做出來的湯很粘，甚至有腥味。

赤嘴鳘魚膠中也分很多品種，按産地及不同魚種，分為台山赤嘴、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、大耳赤嘴、陽江赤嘴、金蘭赤嘴、緬甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。

赤嘴膠的膠質細膩，黏度好，炖熟後湯水清，最好的是紅雞赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴現在基本上是沒有了，除非私人珍藏。

台山赤嘴

台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超過15年的陳年老膠為上品，其以功效佳口感好著稱，特别适合女人孕前，懷孕期間及坐月子時食用，以及氣色差或手術後的人增補氣血。

湛江赤嘴

湛江赤嘴是四大赤嘴鳘當中與台山赤嘴齊名的品種，紋理清晰厚實，肉質緊密細膩，炖後肉稠而不爛，也不會很硬，不腥不黏膩，為鼈魚膠上品。

紅雞赤嘴

紅雞赤嘴是四大赤嘴中最廣為人所知的品種，其補血，美容，産後滋補效果都非常好。

大耳赤嘴

大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中樣貌最特别的，其因為頂部有兩個小泡，剪開後形似魚膠的兩個耳朵而得名。

以上台山、湛江、紅雞、大耳這些國産野生的很少，很貴，市面上的主要是東南亞和印度洋産的。

安南魚膠

安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性價比最高的品種，多産于越南、印度、秘魯、南澳島一帶的鳘魚，其品質和功效僅次于四大赤嘴鳘，但價格卻實惠不少，便宜的一斤幾百，貴的也有一斤兩千以上的。

北海魚膠

主要産自廣西、巴西和阿根廷等，肉質厚，适宜炖湯，炖後湯清，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級的北海類的花膠，而且價格非常實惠。

另外，也有雙牙、三牙鳘魚膠，主要産自孟加拉、印度等，肉質較粗糙。

鬥湖魚膠

鬥湖魚膠主要産自廣東、浙江、泰國等地，公肚較薄，肉質較緊實，湯水較清；母肚較厚，肉質較軟糯，湯水較濁，而公肚比母肚略好一些。

鬥湖魚膠也有粗肉和細肉之分，粗肉質地較為松軟，炖久易化，細肉質地較為黏糯，不易溶化，而細肉比粗肉略優。

鬥湖魚膠的質量都跟北海魚膠差不多，适宜炖湯吃用，且價格适中，是不錯的一款花膠。

新西蘭魚膠

又稱紐西蘭花膠，産自新西蘭南部海域。

新西蘭魚膠的制作工藝分為生曬和機曬，生曬裡面又分太陽生曬和放在冷櫃風房陰幹，生曬的花膠會産生自然卷的情況。而機制普遍為曬幹、風幹，也有烘幹的。由于機制需要将花膠夾住，夾平，所以花膠出來的形狀是很平整的。一般來說，生曬的價格要比機曬的貴一點。

新西蘭鳕魚膠，适宜炖湯吃用，炖後湯清，肉質較厚，膠身軟滑，不腥不粘嘴，價格實惠，是低價花膠中不錯的選擇。

鲈魚膠

就是市面上所說的黃花膠，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，所以也稱“黃花筒”。海鲈的魚鳔叫黃花膠，淡水鲈魚的魚鳔則叫鴨泡肚。

“鴨泡肚”俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點是不韌身、脆口，價錢适中，家庭主婦多用鴨泡肚來煲湯。

紮膠（鳝肚）

鳝魚膠是大門鳝的魚膘，其形狀呈圓筒形，兩頭呈尖形，中間圓而大，原産中南美洲。紮膠亦分公母，母膠厚身，賣相好，煲後易成糯米粉狀并粘牙；公膠則薄身肉爽，煮起來不易溶。

鬥湖膠、新西蘭膠、鳝魚膠、鲈魚膠這些都産量巨大，是市面上的主流産品。最差的還有很多雜魚膠，品種參差不齊，行内都不認為是花膠的。

金龍魚膠

金龍魚俗稱大黃魚，是中國四大海産之一，金龍魚膠在魚膠中算是腥味稍微比較重的，其補血活血、調經養顔的功效相當明顯，更有助于傷口愈合。如果對腥味不是特别特别敏感的話，補充膠原蛋白應優先考慮選擇金龍魚膠。其膠肉滑口鮮美，價格實惠。

大黃花膠（大黃魚魚肚）

大黃魚又叫黃金龍魚，黃金龍魚是一種石首魚科鲈形目的深海魚類，主要産于泰國、印尼、菲律賓、越南、老撾和中國東南海域，品質以泰國為佳，越南、老撾為次，而國内的多為食肉用的小黃魚。

廣肚

“廣肚”是一個總稱，隻要體形厚大的，都被稱作“廣肚”。

廣肚也有公母之分，廣肚公形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色的為佳，如呈半透明狀的則為上品，烹調後結實彈牙。

至于母廣肚，則略圓而平展，形似波闆，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜4—5成。目前在市面上買到的靓花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。

陰陽肚

陰陽肚（蘇裡南秋魚）主要産自巴西、蘇裡南、浙江、廣東湛江等，一般不會太大，最大約1兩多至2兩左右。這款花膠産量大，價格較低，但腥味較重。

陰陽肚身經常有兩條比較明顯的透明紋路，兩個“耳朵”比其它北海膠都要長，不像其它北海膠隻是在膠體頭部，而是從膠體中上部一直延伸至頭部。

其它較差的品種還有：

搭片

是數片鮮鳔黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明者的花膠，也叫塊膠。

帶膠

是加工成帶形的花膠，又名長膠。

波闆肚

波闆肚俗稱壓肚，是由多塊較低價魚肚或雌性肚加工而成。外形看去很美觀，号稱“鳘肚”，其實并非是真的鳘魚魚鳔。波闆肚浸發後會自然分離，受熱後一般會“瀉身”。波闆肚厚薄均勻，邊齊整而厚，購買時容易被騙。

爆肚、炸肚

爆肚有“沙爆肚”和“鹽爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将魚肚急速攔炒，不停翻動，炒到魚肚脹大鼓起為止。

鹽爆肚即是以鹽炒之，使魚肚脹大。油炸肚即是将魚肚用适當的溫油浸泡，待魚肚吸收油質後再用滾油炸到發大，從而達到“重稱”。油炸肚本身就是用較次的魚肚來加工，價錢往往比炒爆肚或鹽爆肚便宜，但容易“瀉身”。

花心魚肚

即内囊未能幹透的魚肚。一些漁民在岸邊曬魚肚，有時落雨來不及收，便會形成外面幹、内囊未能幹透的狀況，這種魚肚不宜食用。

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