引言：麻辣從來都不是川菜的唯一的表達方式。川菜的曆史遠遠超出了辣椒在中國的時間線。四川人将辣椒叫作“海椒”，便道出了辣椒之舶來屬性。也許「不辣的川菜」才是川菜最本源的風味。

文 | 金甲叁

缽缽雞

吃辣這事兒，我還是蠻有信心的。

這樣的念頭，到了四川才戛然而止。

川人嗜辣，天下聞名。

在四川的第三天，我問當地的朋友，四川人都這麼能吃辣嗎？

朋友說，能吃未必，愛吃而已，否則四川哪會有那麼多肛腸醫院？

聽罷，我不自覺地挪了一下屁股，确實辣得火燒火燎一般。

鐘水餃

“川菜可以不辣嗎？”我問道。

朋友諱莫如深地一笑，說道：“當然可以！不過想吃的話，你出錢，我帶路。”

我這四川朋友，向來出手敞亮，不吝于物，頭一遭張嘴說錢，看來這不辣的川菜必是不同凡響。

好吧，不辣的川菜，咱也嘗嘗！

開水白菜 | 川菜可以不辣

開水白菜

說起川菜無辣味，大家夥第一時間想到的，必然是開水白菜。

開水白菜，上過國宴，自是聞名遐迩。

乍一看好似白菜湯，其實靈魂盡在那一碗“開水”之中。

開水實為高湯。

一鍋高湯熬得濃白，隻算基操。湯料棄之不用，要用鴨胸肉、豬裡脊、雞脯肉分别剁成肉蓉，依次将那濃白的高湯掃上三回，這清澈見底，鮮香馥郁的開水才算大功到成。

白油 | 到底是什麼？

白油肚條，也叫大蒜燒肚條

四川朋友講，川菜可以不辣，但是絕對要香，白油菜就是如此。

白油者，豬油也，也叫大油。

川人的口味，崇香尚味，從白油炒菜便可見一斑。

白油，凝脂白潤，即便是一碟青菜，一根苦筍，一塊豆腐都能料理得鮮香撩人。

我這四川朋友，能吃會做，燒得一手好菜，隻是有些“耙耳朵”……

白油苦筍

那次出差四川，恰逢陽春，朋友得了一些苦筍，邀我到家中一嘗白油苦筍的滋味。

苦筍是苦澀的，可是用白油一燒，卻有了一絲清甜，别有一番風味。

朋友知我到四川連日吃辣，有些坐立不安，一口氣又燒了白油豆腐、白油肚條，讓我飽飽得吃了一頓。

白油豆腐

吃罷擦嘴，我說道：“你這菜炒得有東北味兒！我們老家酸菜炒粉條，也得使大油炒……”

哈哈，這話氣得這老哥兒直翻白眼。

該說不說，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上頭！

燒白 | 可鹽可甜

甜燒白

燒白，相傳源于遙遠的巴蜀時代。

烹制燒白頗費工時，多見于年夜菜與宴席之上，是在當地有着廣泛群衆基礎的大菜。

燒白者，燒的是五花肉，更準确地說是三線肉，在肥肉與底部瘦肉之間要有一條長長的瘦肉才算達标。

在四川，燒白雖然常見，但最有風味還是農家宴席的“三蒸九扣”當中。

西南分公司的一位同事，與我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴擺在了農村鄉下。

那一次才讓曉得了，正宗地道的燒白，到底有多麼豐腴……

鹹燒白

燒白，可鹽可甜。

甜燒白，用紅豆沙夾着肉片，再填入拌着紅糖的糯米飯，隔水蒸熟，翻扣入盤，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。

而鹹燒白，更像是扣肉，鹹鮮回甘，下酒下飯，熨帖滿足。

尤其是那填入的宜賓芽菜，在豬肉油脂的滋潤下，味道最是鮮美，可謂是“下飯神器”。

川人吃雞 | 吃成了“分子料理”

雪花雞淖

在四川，吃雞的天花叫作“吃雞不見雞”。

雪花雞淖，菜名頗有文藝範兒。

對于我，一個東北人來說，但凡有“雪花”二字，先天自帶親切屬性。

傳統川菜的第一大特點，便是不吝于時間與工夫。

尋常的雞脯肉，要用刀背來錘成蓉狀，盡去筋絡，再用冷鮮湯調成肉漿，調味後再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。

旺火上，鍋内下白油，再倒入雞肉糊，炒熟之後出鍋，撒上火腿末即成。

雪花雞淖，如天際之雲朵，如堆疊之冬雪，入口細嫩軟滑，鹹鮮宜人。

講真，第一次吃雪花雞淖，打死我都不信，這是川菜！

雞豆花

當然，你以為雪花雞淖是川人吃雞的天花闆，那就大錯特錯，因為雞豆花才是。

雞豆花，不僅“吃雞不見雞”，更玩轉了“以葷托素”的中國廚藝哲學。

雞豆花，色澤雪白，以雞入料，卻形似豆花。

吃上一口雞豆花，滋味鮮美，湯水清澈見底，嫩如豆花，細品又覺其鮮味相比豆花更勝一籌。

正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”

辣乎乎的川菜 | 才是刻闆印象

甜皮鴨，樂山

在四川樂山，人們吃着火辣辣的缽缽雞，擦拭着嘴角的紅油，但他們依舊能夠熱愛着甜皮鴨的皮酥甜鮮。

一隻正經的甜皮鴨，色澤紅亮，鴨皮要酥，甜而不膩，鴨肉卻是細嫩非常，吃上一口實在回味無窮。

樟茶鴨，成都

當然，對于吃鴨，樂山人懂，成都人也是不遑多讓。

在成都，說起樟茶鴨，會讓不少人口舌生津。

樟茶鴨，屬于熏鴨的一種，經腌、熏、蒸、炸四道工序，尤其是在熏制過程中，選用樟樹葉、花茶葉等熏料，賦予了樟茶鴨獨有的風味。

樟茶鴨上席，須斬件後再擺盤，最好是用發面的荷葉蒸餅夾着鴨肉而食，不知不覺就能吃掉半隻鴨子，而且絕不油膩。

砂鍋雅魚，雅安

在四川雅安，周公河中的雅魚，古時叫作丙穴魚，肉質肥嫩鮮美，魚刺又少，乃川中魚鮮之上品。

詩聖杜甫先生有詩雲：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。”草堂中杜甫先生的塑像瘦得可憐，茅屋被風雨所破，可他依舊回味着雅魚之鮮美。

在雅安，砂鍋雅魚在早些年常用于宴席之“壓台戲”，近幾年已然作為頭菜，深受食客老饕們的喜愛。

古法川菜，清蒸江團

說起在四川不辣的魚兒，還有一道古法川菜，網油蒸江團。

網油蒸江團，實則是一道清蒸菜。

是的，你沒有聽錯，四川人實則深谙清蒸之道。

江團，長江四大名魚之一，川人稱之為江團，也叫鮰魚。

江團的模樣酷似鲶魚，肉質細嫩，味道鮮美、皮糯無鱗，少有細刺，乃魚中上品，拿來清蒸最是得當。

在四川，清蒸江團，魚身上刷上一層豬油最為常見，但是在魚身上裹上一層豬網油，這便是古法川菜的手段。

竹荪肝膏湯

竹荪肝膏湯

論起古法川菜，有一道傳統的川系清湯是不得不提及的，竹荪肝膏湯。

竹荪肝膏湯，在四川宴席上有“定桌子湯”的說法，在川菜老廚子的眼裡更是一道工夫菜。

烹制肝膏，必須選用新鮮的豬肝與雞肝、鴨肝，輕輕搗成肝泥，挑去筋絡，綿密而不存顆粒。

調味後再經過濾後，隻留肝汁，隔水蒸制成肝膏。

在肝膏蒸制的過程中，需要不斷地調節火候，蒸出來的肝膏，才不會變形走樣。

當然，竹荪肝膏湯中竹荪雖然珍貴，但靈魂之所在依舊在湯，這清澈見底的清湯，如同開水白菜一樣，亦然需要吊湯掃湯，耗時費工，最見工夫。

怪不得，出身樂山的郭沫若先生曾經說過一句話：“不麻不辣的川菜，你吃不起！”

結語

茶館，成都

常言道：“少不入川，老不出蜀。”

在四川待得日子久了，在我心底真就有了一絲難舍之眷戀。

川菜好比川人的脾氣，川菜慣用的複合調味，總能在此消彼長、水乳交融之間找到最佳的平衡點，将你拿捏得不要不要。

離開四川之前，當地的好友們為我踐行。

席面上貼心地給我又點了一道不辣的川菜，燒什錦。

燒什錦

朋友說，什錦者，始于宋朝，四川向皇室進貢有十樣蜀錦，這十樣錦便被稱之為“什錦”。

聽罷朋友的介紹，我連稱惶恐，實在擔當不起好友之拳拳盛意。

看來這不辣的川菜，也有靈魂……

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