頭部品牌做預制菜強度大、投入多，各類預制菜産業和相關産業花式創新，從産品到技術全在升級。

預制菜新故事，正在走向市場……

總第 3205期

餐企老闆内參 内參君 | 文

疫後首個預制菜展

人山人海

這兩天，内參君去了武漢的良之隆食材節，人多得厲害。

本身良之隆食材節人就多，因為它算是中國預制菜第一大展。

這次展會總共有4000家參展企業，80%都是預制菜和預制菜相關的廠家，包括千位央廚、國聯水産、惠發食品等預制菜頭部企業，以及味知香、王家渡、易太食品等預制菜生産研發企業。

部分參展企業名單

在這幾乎可以看到預制菜産業鍊的所有部分，了解行業内各大品牌的最新動态。預制菜這個風口浪尖的萬億級市場，自然是非常吸引人。

這也是今年春夏疫情後的第一個展。全國各地的餐飲老闆全湧過來，人流量自是不必說，而隔離期間，預制菜的市場也被證明了必要性。

内參君花了2天時間逛預制菜，發現頭部品牌做預制菜強度大，投入多，各類預制菜産業和相關産業花式創新，從産品到技術全在升級。

預制菜新故事正在走向市場。

預制菜展5大看點

在這場萬人展會上，内參君發現了預制菜的五個趨勢：

1、開副牌：從做預制菜到做預制菜品牌

多個預制菜頭部企業開出專門做預制菜的副牌或者是專門做某一類預制菜的副牌。

安井集團在主品牌“安井”之外，另外開出兩個子品牌：“凍品先生”和“安井小廚”。

“凍品先生”面向C端市場，做 To C 的預制菜産品，産品基本上都是家常菜。“安井小廚”是新推出的、面向B端市場的預制菜品牌，産品基本上是宴會菜，一袋的分量剛好是餐廳一盤菜的量。主品牌安井也做預制菜，同時兼顧B端C端市場。

品牌相關人員介紹，3個品牌的産品有重疊部分，有的産品3個品牌都做，但在菜品的分量規格和包裝處理上，針對不同市場的品牌會有不一樣的處理。

除了安井，做副牌的還有惠發食品。據企業官方介紹，公司目前已經形成“惠發”、“澤衆”、“惠發鮮廚”、“愛沙一品”、“涮幫主”等品牌，還有“潤農供應鍊”等的服務品牌，子品牌非常多，近期還成立了地方特色預制菜品牌“大國味道”，産品即将上線電商平台。

預制菜毀譽參半，不被看好的原因之一就是“有品類而無品牌”。品牌沒有競争力，市場競争集中在渠道方面。

頭部品牌廣開副牌，有針對性地做預制菜，打造做某領域預制菜的專業性，就是在突破“無品牌”的困局，創造讓目标消費者想到預制菜就想到品牌名稱的認知。

2、做面點：預制菜企業的烘焙野心

展會專門開出了面點及面點調理館，放在A2區，但在主攻肉禽料理的B區，酸辣鳳爪、辣鹵牛肉，手撕百味雞、麻辣小龍蝦中間，經常會出現流心奶黃包這樣的“串場選手”。

鹵味系、火鍋系、燒烤系、炸串系，全都開始在招牌菜系中“夾帶私貨”，拓品類。

午餐肉起家的“王家渡”在幾十種肉食SKU外，上新了“老面手工包子”、“川味凍粑”、“流心紅糖鍋盔”；

“ 宴之源”家主攻鹽城小吃：“紅燒鵝”、“紅燒羊肉”、“酸湯鵝”，但也做起了“藕丸”、“石榴丸”；

中式小炒肉和西式牛排的“易泰”，也開始布局中式早點，邁出了第一步中式早點，綠茶佛餅。

随喜”推出整個“主食系列”，其中囊括了“牛肉爆圈餅”、“豬肉大蔥包”、“豆沙包”、“糍粑”

……

前有快餐争做早餐，現在，它們的供應鍊也開始做起了“早經濟”。

包點品類中，除了有油條、麻薯、春卷這些預制菜早點的“老熟人”外，還有紅糖糍粑、野菜窩頭、彩色卡通形象的各類面點。

其中，最受歡迎的是紅糖糍粑，幾乎家家都有，堪稱預制菜中式小吃界的“C位”流量王。

走訪一圈過後，内參君發現了大佬入局“早經濟”的原因。

預制菜做早餐有着天然的優勢，比起正餐，早餐更像是零售、客單價低、對口味品質沒有過高的追求，這些特質完美契合早起預制菜的特征。

3、添品類：小衆菜上場

展會上，除去傳統品類，内參君發現有更多的品牌，開始玩起了花樣。

大塊扇貝肉打底，上面堆砌着瑩白粉絲，看起來十分Q彈，最妙的是，扇貝粉絲的底座用的是真正的貝殼，如法炮制的還有，蛏王粉絲、蟹殼蛋黃飯種種。

湖北藕湯、酸辣鵝湯，本是地方特色菜系當中很小的一個品類。湯品類相對于傳統預制菜品類更加的難以保存和運輸，現如今，展會上充斥着各類小衆“湯品”的身影。

“新蓮”是一家去年年末成立的公司，在這次展會上隻展出一樣菜品，湖北藕湯。“宴之源”也推出了不少湯品，酸辣鴨湯、清炖羊肉湯等等。

從傳統的小酥肉、酸菜魚，發展到如今的不同細分品類，給人感覺“所有的餐飲界SKU都可以拿出來做一遍”、“隻有想不到的，沒有做不到的”……

4、複原度再提高

預制菜往日裡總是被貼上，“零碎”、“不成型”、“賣相跟剛出爐的熱乎菜沒得比”這樣的标簽。

但這次展會上的“大肘子”、“大肉丸子”的視覺沖擊力卻非常強烈。

有不少人都在問“這是料理包嗎？成菜就是這樣嗎？”“這是假的模型嗎？”也打破了人們的刻闆印象——原來料理包的出品也可以做的這麼大，且成型不散架。

碗口大的海鮮獅子頭，一整隻醬豬肘 在展會上十分出彩

進化升級的除了部分新品類外，還有酸菜魚這位老相識。

内參君之前也做過酸菜魚料理包的測評。在測評的過程中，魚肉在出品時能否保持完整、是否渾在湯底中，是一個很重要的參考項。

展會上有部分品牌的酸菜魚，除了在原料升級之外，還采用了最新的工藝，使得出品時魚片能完好無損，更加的精細化，向完美展現出成品菜的方向靠攏。

5、品類升級的同時，操作方式細分

“惠發”作為預制菜界的元老級人物，在B端領跑的同時，也開始打起了C端的算盤。

惠發展區負責人告訴内參君，惠發把C端客戶畫像做了細分：一類是完全不想動手動，但希望成品菜可以最大程度還原餐廳的人群；另一類是容易炸廚房，但又十分想有參與感，希望能夠享受動手樂趣的人。

有了對目标群地精确定位後，惠發推出了針對兩種不同人群的料理包。

一類在完全不需要再制作再加工的預制菜，在方便快捷的基礎上，最大程度的保留口味和複原度；一類則分AB料包，需要消費者自己動手，進行簡單操作，解決廚房“翻車”問題，也能讓消費者能夠最大限度的投入進去，對成品菜有參與感。

預制菜養活新産業

1、預制菜包材企業

展會上有不少做産品包裝的廠家。從展出信息看，這些企業生産的預制菜包材主要針對常溫預制菜。

美寶龍做了一個高阻隔菜肴碗，據介紹，這種材質一共有5層，最外層和最内層是PP，中間層是EVOH阻隔層，連接PP和EVOH的是TIE的粘結層。

資料顯示，高阻隔菜肴碗的厚度、質量和冷鍊碗沒什麼差異，但是可以讓菜品的貨架期從4-8個月延長到12-18個月。

這種包材的創新設計讓預制菜降低冷鍊依賴性，給預制菜發展提供了更多可能。但從目前信息來看，包材的價格比現常用包材貴了1-3倍。

2、調味料企業

據内參君不完全統計，除去專門開設的調味料展區外，在肉禽分區的參展企業共有1200餘家中，平均每16家企業中，就有一家是做調味料的。

從專門做火鍋芝麻醬的“李家”，到做火鍋底料的“嬌啟”、“瑞之旗”，還有做複合調味料系列、香料原料系列，調味料随着預制菜産業的不斷升級，也在不斷的細化革新。

幾乎在每個調味料展位上，内參君總能聽到餐飲老闆們在細細詢問，每種調味料的用法用量。更是有不少老闆直奔調味料展位，像極了“我的眼裡隻有你”。

3、食品添加劑企業

“牛羊肉卷專用的保水劑系列”、“肉質食品添加劑系列”、“複合排酸系列”等一系列食品添加劑都成為了展會上大多數餐飲人關注點的重點。對餐飲人來說，預制菜講究的不僅僅是口味，預制菜的制作工藝、保鮮工藝、制作過程中的每個步驟都是環環相扣的。

在一衆食品添加劑展位上，倡導“防腐零添加”的“Nature”品牌門前格外擁擠。

“食安問題一直是預制菜的痛點，不少料理包都被人诟病在吃添加劑。為了解決這個痛點，也為了順應當下健康飲食的概念，我們采用一些自然界的物質，比如檸檬、桂皮提取物，來代替防腐劑使用，延長預制菜的保鮮期。”Nature展會負責人介紹。

不論是做“阻氧”的包材，還是産品調味料，亦或是各色食品添加劑，預制菜的興起離不開這些“幕後英雄”們。同樣，預制菜也養活了整個産業鍊的發展。

被冠以“萬億級”市場的預制菜正在強力發展，頭部品牌重金下注，全賽道品牌乃至臨近品牌奮力創新，行業即将有很多新變化将要發生。

一位展區負責人說，“大家都說預制菜是風口，我們不敢下這個定論，但未來是朝着這個方向發展的，我們想成為這個領域的頭部品牌。”

也許，正是這股對預制菜的信心，成就了4000個企業的大展會，成就了預制菜成為萬億級市場的可能。

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