經常下廚的人對“不粘鍋”肯定不陌生，它可以說是居家必備的廚房神器，在炒菜過程中不僅不粘鍋，而且油煙少、耗油量也少。但另一方面，不粘鍋的安全性也總會受到質疑，很多人認為不粘鍋表面使用的特殊塗層長期使用後，不僅有毒而且緻癌，危害很大。

那麼這種說法有道理嗎？不粘鍋的塗層在炒菜時，真的會發生影響健康的物理化學變化嗎？

不粘鍋能夠炒菜不粘，主要依靠其表面的塗層，這層塗層也被稱為特氟龍塗層，它的化學成分是聚四氟乙烯（PTFE），是美國杜邦公司最早發明并生産的一種聚合物。可能很多人都了解聚乙烯，事實上聚四氟乙烯就相當于将聚乙烯中的氫原子全部換成氟原子。

聚四氟乙烯結構

不粘鍋不粘的原理

事實上不粘鍋不粘的本質原因，是因為聚四氟乙烯具有很低的表面能，即低表面張力。這種現象與荷葉不沾水有點類似，由于特氟龍具有疏水及疏油性，導緻水和油難以在它的表面吸附住。

在物理上有一個概念就叫做浸潤與不浸潤，當液體難以與固體表面産生吸附作用時，那麼就會産生不浸潤現象，我們可以将這個過程想象成固體與液體之間作用力弱，産生“排斥”行為。正是由于這種現象的存在，所以炒菜時，液體總是無法附着在鍋的表面，因此即使是液體被燒幹了，産生的固體物質也不會粘在鍋底。

左至右依次為浸潤至不浸潤現象

特氟龍塗層不會與食物反應

有些人擔心，每天烹煮的食材那麼複雜，那麼這層塗層會與食物反應産生有害物質嗎？那這個擔心絕對是多餘的，因為聚四氟乙烯非常穩定，幾乎不會受到任何物質的腐蝕，甚至是王水，它具有良好的耐熱、耐寒、抗酸、抗堿性，穩定性強，因此也被稱為“塑料王”。

上面講到特氟龍被稱為“塑料王”，聽到這個詞，肯定很多朋友又坐不住了，畢竟塑料這種标簽，經過高溫這麼一處理，很容易讓人聯想到有毒、緻癌，這也是“不粘鍋緻癌”說法流傳的一個重要原因。那麼正常炒菜的高溫下，這層塗層真會産生有害物質嗎？

大多數塑料在高溫下的确容易産生有害物質，但我們不能以偏概全，由于特氟龍的特殊性質，這種化合物是沒有毒性的。事實上我們需要注意的是在特氟龍的生産過程中，一些不良廠商會使用一種叫做PFOA（全氟辛酸铵）的加工助劑，它的使用确實會帶來一定的安全隐患，目前它是被禁止使用的。因此，我們在正規商城裡購買的、符合國家标準的特氟龍塗層不粘鍋，其實是很安全的。

不粘鍋塗層怕極端烹饪條件下的高溫

關于不粘鍋加熱後是否會産生有毒物質，央視曾經聯合北京化工大學出了一期相關節目：實驗人員從不粘鍋的表面刮取了一部分塗層，然後将刮取的這部分塗層放進一個容器中，之後在放入熱重分析儀中進行熱重分析，這種分析儀器可以通過升溫，記錄下升溫過程中容器内部物質重量的變化，從而判定物質的反應、分解溫度。實驗結果顯示，特氟龍在溫度達到300℃的時候開始出現了分解。溫度不一樣，分解的産物不一樣，毒性也不一樣。

但另一方面，我們正常使用廚具進行烹饪時，溫度一般會在120-150℃，也就是說，在正常狀态下，炒菜的溫度是遠達不到特氟龍的分解溫度的。并且在200℃左右的時候，鍋内的食用油會開始大量冒煙，也就是到達了食物油的“煙點”，這個時候已經比較嗆人了，相信也沒有哪個家庭會炒菜炒的這麼“猛”。

不過，如果是極端條件下，例如在烹饪的時候，由于人不注意，直接将鍋燒幹，那麼這的确有可能導緻塗層分解，産生全氟辛酸在内的 6 種有毒氣體[1]。所以，在正常使用的情況下，我們不必擔心不粘鍋塗層的安全問題。

特氟龍塗層在不同溫度下處理後表面形貌變化，圖片來源資料[2]

想要讓不粘鍋的使用壽命更長，關鍵是要保護好不粘鍋表面的塗層，那麼在日常的使用中，我們應該注意以下幾點：

1.一定要盡可能避免出現“幹燒”

我們知道水的沸點也就是100℃，所以隻要鍋中有水，溫度就能保持在相對較低的狀态，但幹燒會導緻鍋持續升溫，一方面可能會導緻塗層分解，另一方面溫度容易導緻食物燒焦從而可能産生有害物質，因此使用不粘鍋要絕對避免幹燒。

2.不要用硬物刮擦塗層

雖說不鏽鋼塗層耐腐蝕，但它的硬度并不高，如果與一些堅硬的物質發生摩擦，表面的塗層也可能會被逐漸破壞，因此我們最好不要使用金屬的鍋鏟，在清洗鍋的時候，也最好不要使用鋼絲球來清洗不粘鍋。

最好使用木質鍋鏟

3.剛剛炒完菜的高溫熱鍋不要急着用冷水沖洗

由于不粘鍋表面的塗層與鍋體是不同材質的，熱膨脹系數不同，如果經常急冷急熱就可能發生塗層脫落的情況，導緻不粘鍋壽命縮短。

參考資料

[1]Polytetrafluoroethylene gas intoxication in broiler chickens[J]. Avian diseases, 2000, 44: 449-53.

[2]使用溫度對特氟龍食品接觸用不粘塗層摩擦學性能的影響[J].表面技術,2020,49(03):155-161

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