一條街一碗粉，西昌人對米粉的熱愛到了無粉不歡的程度。在西昌的“嗦粉寶典”裡，不同的特色有着不同的味道——鮮肉粉、牛羊肉粉、圓根酸菜肉絲粉……

西昌的米粉種類豐富，除了本土口味，更是湧入了一些外來口味。過橋米線、螺蛳粉，漸漸地融入到了西昌人的生活中。對于西昌人來說，米粉既是生活眼前的苟且，也是詩和遠方；對于在外地打拼的西昌人來說，更是對家鄉的一份思念。

飲食擁有讓人愛上一個地方的魅力。

西昌，一座被美食填滿的城市，

若要論起最令人難忘的味道，

當屬米粉。

西昌有很多米粉加工廠，工藝流程都差不多，洗米、泡米、粉碎、調濕……西昌米粉的好吃不僅僅在于它新鮮細膩爽滑的口感，更在于它那口味多樣的佐料，燙熟的米粉晶瑩透亮，澆上每家店獨家秘制的不同肉臊，撒上些許蔥花，讓人食欲大開。

米粉可以是西昌人的一日三餐，

也是生活中不可或缺的一部分。

當米粉遇到各式各樣的“臊子”

一條街一碗粉，西昌人對米粉的熱愛到了無粉不歡的程度。在西昌的“嗦粉寶典”裡，不同的特色有着不同的味道。

西昌米粉的精髓在于湯，一鍋好湯直接決定了這家米粉店是否能夠走得長遠。

高湯選用上好的筒子骨、豬蹄等同時熬煮，熬制時間超過5小時，湯汁才能變得濃稠鮮美。有了好湯打底，清水燒開後将米粉燙熟，幾十秒時間粉就出鍋了，澆上一大勺高湯，灑上幾片薄薄的肉片，肥肉疏松不膩，瘦肉香韌爽滑，一碗傳統口味的鮮肉粉就可以上桌了。鮮美的清湯，入口即化的肉片，Q彈的米粉，輔以爽口解膩的西昌特色腌酸菜，色香味完美融合在碗中，立刻要做的就是大口嗦粉，整個過程一氣呵成。

在西昌，能與各種老字号米粉相媲美的還有清真味的牛羊肉粉。牛羊肉粉的湯，講究原汁原味的“鮮”。牛、羊必須是新鮮宰殺、燙皮去毛洗淨後及時下鍋，加入骨頭，輔以獨家配制的秘方香料。先大火煮沸，再換文火慢熬，湯的味道又鮮又香。老闆将切好的香蔥、香菜，大蒜、醋泡小米椒、豆豉等十多種調味品擺滿餐桌，食客根據個人喜好加入調味，滿滿一碗調料與肉和米粉完美融合，嗦完粉，最後再喝上一口湯，從頭暖到腳。

在涼山，還有一種著名特産——彜族圓根酸菜。圓根酸菜含有人體所需的多種維生素礦物質，具有清熱解暑、開胃消食之功效。把它和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，可謂獨樹一幟。除了能做傳統的彜家美食圓根酸菜湯，如今它還被升級成為另外一道美食。

鐵鍋裡燒少許菜籽油，油溫五成熱時，放下辣椒段和幾粒花椒，迅速倒入腌制好的豬肉絲，炒熟肉絲後加入兩勺提前熬制的高湯，加上幾片香菇，待一起燒開後倒入米粉煮上幾十秒就可以起鍋了，最後撒上一點蔥花，一碗香噴噴的圓根酸菜肉絲粉就做好了。這道美食沒有繁瑣的工序，用料簡單，保留了彜家酸菜特有的本味，吃上一口粉，再喝上一口口感濃郁的酸菜湯，回味悠長。

“外來粉”輕松俘獲西昌人的胃

米粉，也叫米線。西昌的米粉種類豐富，除了本土口味，更是湧入了一些外來口味。

位于春城路一家名叫“回歸過橋米線”的小店，一碟碟的配菜由就餐者親手逐一倒入砂鍋煮沸的湯中，在滋滋的聲響中，在升騰的蒸汽和香味中，每一位食客享受到了自己動手的樂趣。一碗貼着“快餐”标簽的過橋米線，卻為就餐者帶來了如此充滿儀式感的用餐體驗。

過橋米線分為幾檔，等級越高，配菜越豐富，豐儉由人。“過橋米線，是雲南滇南地區一種特有的小吃。味道好不好，口感正不正宗，一吃便知，随便糊弄的事，我們不敢做。”有着十幾年烹饪經驗的老闆李逸說道，他對自家店過橋米線的做法有着更加苛刻的要求。

十年前，李逸從父親手中接過了這家店，他每天五點就要起床開始準備一天的工作，第一步就是熬湯。高湯選用上好的大骨、土雞、火腿熬煮，熬制時間在4小時以上，湯才會變得更鮮美。

十年時間，說長不長，說短不短。從剛步入社會的懵懂青年，到如今的獨當一面，時間的磨砺讓從小在雲南長大的他在這座城市找到了屬于自己的方寸之地。

一碗高湯端上來，未嘗其味已聞其香。這時候，不着急下配菜，先喝上一口濃郁的鮮湯，暖意也立刻從胃彌漫全身。接着，再将米線放入湯中，按照“先生後熟、先葷後素”的順序一一将配菜放下。配菜中的香酥香而不膩，嚼起來漿汁四溢，有了它過橋米線才夠正宗。米線粗細适中，待配菜與湯底的味道氤氲融合之後，迅速嗦上一口，先喝上一口又鮮又燙的湯，頓時就覺得溫暖舒暢起來。光吃米線還不夠，一鍋雲南特色汽鍋雞讓胃更加滿足。湯色金亮的雞湯，每一滴蒸汽都滲透了雞肉的精華，真正做到了油而不膩，唇齒留香。

若是你還在想味道正不正宗，那麼也許，顧客坐上桌已顧不上說話隻有大快朵頤的情形，就是最好的證明。

螺蛳粉，外賣最受歡迎

近幾年，螺蛳粉因為“臭”,深受喜歡獵奇的年輕人的青睐，成為了走紅網絡的爆款美食，目前也是西昌外賣平台上最受熱捧的米粉。

不同于傳統老字号的米粉，螺蛳粉算是小吃界的“新秀”。提起螺蛳粉，身邊的人立馬分成兩派——喜歡它的人，幾天不吃就心癢難耐。不喜歡它的人，聞着氣味就會遠遠躲開。試問西昌街頭各種米粉，哪個能像螺蛳粉這樣，把人群分成極度熱愛和極度厭惡兩大陣營。

這是一道神奇的美食，紅油鮮湯包裹着米粉，多種配菜的加持讓它有着聞起來香香臭臭的奇怪味道。一家月銷量第一的螺蛳粉外賣店主表示，她家的顧客幾乎都是女孩子。“辣、爽、鮮、酸、燙”是螺蛳粉的特色，裡面的配料也多，女孩子大多都愛吃。

“米粉是西昌本地的，酸筍和配料都是從柳州那邊配送來的，湯是豬骨加雞骨加螺蛳熬煮而成的。”

老闆表示，螺蛳粉的靈魂之臭，源于酸筍。沒有酸筍的螺蛳粉，就沒有精髓。正宗的螺蛳粉裡用到的筍要經過數十天老壇發酵，爽脆酸香。加上柔韌順滑的西昌米粉，湯味醇厚綿香，花生酥脆，木耳酸豆角等配料混合在碗中。油炸起泡的豆腐皮帶着脆性，具有很強的吸附力，在湯中浸泡一下，便會包裹湯裡所有的味道，再加上一個外焦裡嫩的煎蛋，吃得滿足、辣得過瘾。

文圖 / 陳璇

素材來源 | 涼山陽光

綜合整理 | 涼山文旅

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