國慶假期，有網友表示國内售賣的海天醬油含食品添加劑，而國外售賣的海天醬油卻零添加，因此質疑海天味業在執行“雙标”，海天醬油也因此頻繁沖上熱搜榜。甚至到國慶假期後的首個交易日，海天味業大跌超9%，以零添加為賣點的千禾味業漲停，再次成為當日熱搜。

華商報記者走訪市場發現，食品添加劑不僅在醬油中存在，在其他調味品醋、腌制菜等大部分食品中都廣泛存在。有人談及食品添加劑就色變，認為食品中不得使用任何添加劑，使用添加劑便有食品安全問題，記者也就此采訪西北大學食品科學與工程學院院長嶽田利教授對大家的疑惑進行解讀。

市場銷售無變化 顧客選擇更會關注價格

10月8日，華商報記者在太白南路一家華潤萬家超市看到，出售的醬油産品與平時并沒有變化，一位市民準備選購老抽，在貨架上對比後選擇了一款價格較适中的紅燒老抽。從其選擇的老抽配料表可以看到，依次為水、非轉基因黃豆、食用鹽、焦糖色、小麥粉、谷氨酸鈉、小麥、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等。其中有焦糖色、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等食品添加劑成分。“不太看配料表，主要看價格及品牌。”這位市民表示。

超市促銷員表示500ml的單瓶醬油，10元左右的銷量比較好，有的品牌會以無添加作為賣點，價格也會稍高，同樣重量的醬油，價格能接近30元，但也有比較講究的顧客會選擇此類産品。

在西安一家盒馬生鮮超市的調味品區，有較多進口醬油産品，一款标注原産國日本的特級醬油，其配料表也有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、等添加劑。好幾款産地日本，可用做刺身、生魚片、壽司等的醬油蘸料，配料中不乏谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、甘氨酸、食用焦糖色、黃原膠、甜菊糖苷、琥珀酸二鈉（幹貝素）等添加劑。不僅是醬油，醋、醬料、腌制菜等也多有同樣成分的添加劑。

記者注意到，市面上出售的标注“有機”“0添加”的醬油，其配料表就比一般醬油要簡單很多。一款無添加醬油其配料表主要為水、非轉基因黃豆、白砂糖、食用鹽、小麥等。為了表明沒有添加劑成分，有的産品還會标注，防腐劑（茶甲酸鈉、山梨酸鉀）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜)、焦糖色：含量未檢出；添加味精含量：0。

醬油會用到甜味劑、增味劑、防腐劑、着色劑等

生産醬油有可能就要用到多種添加劑，這些添加劑在醬油生産中主要作用是什麼呢？

嶽田利介紹，醬油的生産，一般原料為大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉或小麥麸皮。配料表中的添加劑可分為四類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味劑；谷氨酸鈉(味精的主要成分)、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增味劑；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑；焦糖色等着色劑。

“醬油生産中使用到的多種添加劑，其中甘氨酸、三氯蔗糖及防腐劑按國家标準添加、不超限使用，其他添加劑按工藝需要适度使用即可。”嶽田利說，國标（GB2760）規定醬油中三氯蔗糖的最大使用劑量為0.25g/kg，甘氨酸的最大使用劑量為1.0g/kg。其他類别的甜味劑、增味劑按生産工藝需要，保證醬油風味口感适度使用。合格的焦糖色通常是由大米和蔗糖在高溫高壓環境下催化形成的，穩定、衛生，僅添加于老抽類産品當中，生抽醬油則不需添加。

至于防腐劑，适量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油，從開蓋到使用完，如果裡面的鹽含量不高或不使用防腐劑，就很容易就遭受外來微生物影響進而變質。低鹽健康的飲食标準下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油裡不超過0.5克，達到防腐效果的同時，對人體健康并無危害。

添加劑使用需按規定選擇和限量

單個食品，按國标要求加入适量添加劑對人體是無害的。那每天攝入多種食物，是否會造成食品添加劑累積對健康産生危害呢？

嶽田利說：“國家标準在規定食品添加劑的使用範圍和使用量時，已經充分考慮了人們通過不同食品吃進去的總量，根據國人的飲食習慣及膳食結構，進行了膳食暴露量的風險評估，而不是僅僅考慮一種食品。總量遠低于安全劑量時，才可以獲批使用。”所以，國标對單個食品要求的添加劑最大使用劑量标準是在“總量安全”的大原則下确定的，不同民衆不用擔心“疊加”問題。

食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。中國商品分類中的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、着色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等20多類，共2000多種。

食品添加劑的使用要嚴格遵守五原則：1）對人體健康無任何危害；2）不能掩蓋食品的腐敗變質；3）不能掩蓋食品本身或在加工過程的質量缺陷，不能以摻雜、摻假、僞造食品為目的使用食品添加劑；4）不能降低食品本身的營養價值；5）在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

選擇食品零添加不意味着更安全

記者注意到，市面上出售的标注“有機”“0添加”的醬油，是不是選擇零添加就是更健康的選擇呢？

嶽田利說，市場上能買到“零添加劑”醬油或有機醬油，所謂的“純天然”、“零添加”是常見的商業宣傳手段，契合了人們當下對“營養”、“天然”飲食的新追求。食品無論是标簽上标注了“零添加劑”“純天然成分”，隻要嚴格按照國家食品安全标準-醬油（GB2717-2018）生産，是“零添加”還是使用了食品添加劑都是安全的。因為在醬油鹽分含量比較低的情況下，如果沒有添加防腐劑，醬油在打開使用過程容易被外界有害微生物污染而變質，所以對于“零添加”還是有添加食品添加劑醬油的選擇，由消費者自願選擇。

需要提醒的是生産廠家必須通過食品标簽真實的呈現食品的配料表，尤其對使用的添加劑如實标識在配料表中，讓顧客根據自身需要，自由選擇。按照國家對醬油安全标準的規定，醬油生産應當具有完整的發酵釀造工藝過程，不得使用酸水解植物蛋白調味液及食品添加劑等配制生産醬油。

華商報記者 李婧 實習記者 常彭朵

來源：華商網-華商報

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