編者按：紅遍大江南北的煎餅馃子最近又出新話題，天津市人社局組織天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會制定了“天津煎餅馃子制作專項職業能力職業标準”，對粉糊、豆漿、馃子、馃箅兒、調料、造型等的相關知識、操作規範、具體标準，都給出了嚴格說明。作為最本土化、最典禮化的天津小吃城市代言人，煎餅馃子發展過程中有哪些故事？嘴刁的天津人認為什麼才是好吃的煎餅馃子？今天，搜城君邀請了熟悉天津地道風物的城市作家徐鳳文，講述煎餅馃子的前世今生。

二他爸爸堅定一個信念，老味兒煎餅馃子一定是這個世界上最好吃的吃食，世界上肯定沒有比這個更好吃的了。二他媽媽更是天津正宗小吃的“擁趸”，勉強同意了二子去南方上大學，總還要隔上一段時間将煎餅馃子給二子快遞過去，美其名曰：“不能讓咱家二子在外地吃了虧。”

雖然天津人曆史上有過“吃魚吃蝦，天津為家”“當當吃海貨不算不會過”等已經被本地人奉為生活準則的吃飯哲學，雖然前些年本地餐飲協會也想将“津菜”推成“八大菜系”之外的一個菜系，但真正為外地人認知的天津城市典禮型食物，仍然是包子。隻是最近十多年，随着飲食口味的改變，煎餅馃子才逐漸取代包子成了最本土化、最典禮化的天津小吃城市代言人。

比起一些美食之城，九河下梢、九國租界的天津人嘴并不“饞”，但卻很“刁”，用二他爸爸的話說，吃過見過的天津人，“活得就是一個講究”。何謂講究？講究，不僅是對于某種食物從選用食材到具體做法一以貫之的遵循，更是對一種約定俗成的做法、吃法的民間準則。以煎餅馃子而論，您要是非得往煎餅馃子裡加上諸如番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆絲，按二他爸爸的說法，那不叫煎餅馃子，幹脆不如叫煎餅卷一切。您要是非得“闖新”，非要打出遼參煎餅馃子或者什麼“無脂肪高蛋白牛肉煎餅”的旗号來，二他爸爸一邊開着出租就得一邊拿對方當闖禍的倒黴孩子一樣開涮了：“那怎麼能算煎餅馃子！”

在二他爸爸看來，天津人對吃的講究，關鍵在——“老味兒”。天津人日常飲食生活，講究的就是這個老味兒：到早點鋪，老豆腐就窩頭，嘎巴菜就燒餅，漿子就大餅馃子，這是老味兒；在包子鋪，要一份三鮮餡兒的包子，來一盤素什錦，一盤拆骨肉，一碗小米粥，這是老味兒；在小面館，來盤炸河蝦，河蝦的須子非得斜刺裡張揚着，金黃酥脆，下酒，剝蒜，上面，這是老味兒；吃煎餅馃子，别管是王姐李姐楊姐二嫂子家的還是老姑老嬸兒家的，都不如自己家樓下的煎餅攤兒，現攤現裹，軟嫩、清香，講究的更是這個，老味兒。

所謂“老味兒”，是一種約定俗成的熟悉的味道。按照孟爺說的，是“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”（《孟子·盡心上》）“沒事兒烙餅卷饅頭就着米飯吃”，不叫老味兒，那叫餓了麼找樂。用白面攤煎餅馃子，糊嘴；馃子涼了，疲沓，按照郭德綱師傅說的提溜後台飲場尚可，要想吃出天津人對煎餅馃子的“老味兒”來，老肯定是老，味兒肯定全無。

“老味兒”，自然講究一個标準，乃至一套約定俗成的做法。馃子、馃箅兒是煎餅馃子的靈魂，是老味兒煎餅馃子的物理基礎。大約在上世紀八九十年代以前，煎餅馃子多為素煎餅，主要搭配是煎餅加上馃子（長油條，本地俗稱“棒槌馃子”），加“馃箅兒”是往後的事。上世紀八十年代幾本天津專業小吃書中，介紹煎餅馃子的原料多為綠豆一斤、棒槌馃子三十根的配比，醬料主要為面醬、蔥末和少許香油，也有的加少許五香粉。

“純綠豆面”是“老味兒”的必要不充分條件。郭德綱有段相聲，戲谑那種用白面做皮、夾着霜打茄子般的馃子，吃時得“拿火筷子往下捅”。前幾年，本地出了一個自稱打清末就開始經營的煎餅馃子，把自己打扮得跟祖上是小德張他舅老爺賽的，拿不拿“非遺”不知道，反正後來被大家當成了二他爸爸扛着魚竿到魚市兒釣魚一樣的段子了。凡此種種，二他爸爸一律把眼皮子往上一翻，“介是嘛玩兒？也好意思叫煎餅馃子？”

未完待續：明天同一時間，搜城君繼續跟你聊煎餅馃子~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!