秋天雖然有令人陶醉的滿地銀杏葉，以及膏滿肉肥的大閘蟹，但也有讓人難以忍受的口幹舌燥。不過，有一樣很簡單的食物輕松就可以化解魚和熊掌的糾結，那就是，一碗好湯。别看它隻是一碗小小的湯水，但某樣特殊食材的加入，卻可以令整個秋冬都滋潤起來。

清涼補煲老雞

這是一碗非常清潤的煲湯，裡面有多種藥材和食材都具有滋潤秋冬的效果，比如沙參，除了清熱養陰外，還可潤肺止咳；玉竹，百合科多年生草本植物，據《本草正義》記載：“治肺胃燥熱，津液枯涸，口渴嗌幹等症，而胃火熾盛，燥渴消谷，多食易饑者，尤有捷效”；薏米，不僅可很好地利水消腫，還有健脾去濕、清熱排膿等功效。此外，蓮子、芡實也同樣是味甘性涼的好食材。

家常菜冬瓜，其實是非常棒的清潤食材：味甘淡，性微寒，清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑。再加上調味聖品——瑤柱，這湯味道差不了。所謂瑤柱，就是幹扇貝，也叫幹貝、蜜丁。味道鮮美的幹貝融在湯裡後，更添鮮甜滋味。

也許牛蛙這種食材會讓人有些遲疑，但事實上很多菜場都會幫你處理幹淨，回家沖洗好，和瘦肉、棒骨飛水後一起下鍋就好，很簡單。

需要提醒的是，冬瓜千萬不要一起下鍋煲，而是在最後1小時再放進去，否則會“爛”在鍋裡，口感不好哦。

配料：冬瓜4兩/幹蜜棗3個/姜片4片/牛蛙8兩/瘦肉5兩/棒骨4兩/幹瑤柱3粒/陳皮1片。

做法：牛蛙和瘦肉、棒骨先飛水，之後将所有材料（除了冬瓜）一起放入鍋中煲3小時，冬瓜中途加入（約2小時的時候放入）。

鮮螺頭炖烏雞湯

這道湯裡的清潤食材是鮮螺肉，據廚師長康師傅介紹，螺肉可以清肝熱、潤肺、養氣血，在廣東一帶常用這種食材煲湯。而烏雞在唐朝時就被當作某種丸藥的主要成分，明朝著名的《本草綱目》上說，泰和烏雞極其滋補，而現代醫學研究後說，烏雞是補虛勞、養身體的上好食材，食用烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨。因此，信奉藥補不如食補的廣東人常常将這兩種既清潤又滋補的食材搭配在一起炖湯。

炖湯與煲湯有很大不同。炖湯是隔水的，将裝好食材和水的炖盅放進大鍋的沸水中，隔水炖；煲湯則是将所有食材直接投進水中煲。這兩種方法所得湯水口感也有很大不同，炖湯清澈，煲湯濃郁。鮮螺頭炖烏雞就是清澈的炖湯，口感清淡，隐隐有螺肉的絲絲甜意和烏雞的陣陣濃香。

配料：海螺肉300克/烏雞800克/生姜1片（約20克）。

做法：烏雞去皮後再飛水，這樣可以使炖出的湯比較清淡，不會有大量油花。海螺肉也需飛水，之後将所有食材在炖盅裡，隔水炖1個半小時。

松茸炖花膠湯

花膠不光可以補充膠原和鈣質，更有助人體迅速消除疲勞的功效，因此十分适合“秋乏”的季節，而松茸這個“菌中之王”是益脾胃、理氣化痰的好食材。

對于北方人來說，花膠這種食材可能會感覺比較陌生，它其實就是各類魚鳔的幹制品，以富有膠質而聞名，經常食用可以滋陰養顔、消除疲勞，尤其對外科手術病人的傷口恢複有很大好處。在古代，花膠是與燕窩、魚翅齊名的“八珍”之一。

老實說，這是我最喜歡的一道湯，不光是因為花膠養顔，它的口感也當真不錯，清甜的湯水因為花膠的關系較一般炖湯濃稠、柔滑，隐隐飄散出松茸的縷縷清香，十分可口。而花膠顯然是在炖湯的最後時刻才放進去的，因此口感特别好，很有嚼勁。當然，若你喜歡“濃”湯，也可以早早放入，那樣花膠就會完全溶于湯中。

配料：幹松茸100克/幹花膠200克/生姜一片（約20克）。

做法：松茸提前用開水泡發洗淨；幹花膠開水燙下，泡開就撈出備用。之後将松茸和姜片放進炖盅裡，隔水炖半小時後加入花膠，炖5分鐘即可出鍋。

洋參川貝炖水鴨

西洋參、川貝和水鴨都有很好的潤燥效果，尤其是川貝，可以潤肺、止咳和化痰。對于容易産生上呼吸道困擾的秋天來說，這道湯太體貼了。

廚師長黃師傅頗有炖湯心得，他說，别看是小小的湯水，其實有很多講究和嚴格的規定，有些後廚甚至會在牆上貼出一張紙，上面寫着20幾條炖湯“規矩”，要求廚師們必須遵守。

這道洋參川貝炖水鴨需要隔水炖6小時，中途絕對不可以開蓋，并且炖盅要用保鮮膜封好，這可以令湯更濃郁，養分也不會流失。

雖然炖了6小時，但湯清澈可口，淺嘗一口，有明顯的洋參味道，感覺很清潤滋補。

配料：川貝6克/洋參12克/水鴨250克/瘦肉150克/枸杞少許。

做法：水鴨和瘦肉飛水，将川貝清水沖洗幹淨後和瘦肉、水鴨一同放入炖盅裡，隔水炖6小時。在5小時15分的時候放入西洋參，一同再隔水炖45分鐘即可出鍋。

猴菇石斛炖老鴿

對于石斛，可能很多人會感覺陌生，但提到蝴蝶蘭，你就會恍然大悟了吧。石斛，是一種蘭科植物，種類很多，我國大約有60多種，蝴蝶蘭是其中的一種，當中大約有39種可以入藥。

2000年前的《神農本草經》中記載，石斛一直和靈芝、人參、冬蟲夏草一樣被列為上品中藥。石斛的作用主要是清熱生津，而老鴿有一點點溫補的效果，帶點寒性的石斛剛好可以中和老鴿的溫熱，因此這道湯适合所有人食用。

需要提醒的是，幹猴頭菇要浸泡軟了再清洗幹淨，而瘦肉和老鴿要事先飛水兩次。所謂飛水，就是肉在開水中飛快地過一下就撈出，而不是沸煮片刻。飛水的目的隻是去一下血污，飛水之後要馬上将瘦肉和老鴿放進炖盅裡，并置于大鍋的開水中。此外，硬藥材要和老鴿、瘦肉一起炖，而軟的藥材容易出味，因此在出鍋前45分鐘放入即可。

這道湯口感清甜，老鴿的味道十分濃郁，令人忍不住要多來一碗。

配料：石斛3克/幹猴頭菇20克/老鴿250克/瘦肉150克/枸杞少許。

做法：幹猴頭菇要先泡軟後再沖洗幹淨，而老鴿和瘦肉要先飛水，之後一起放入炖盅裡隔水炖6小時。

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