l 望圖生意，望文生義和自行腦補

我們常說的白糖實際上指的是白砂糖或者綿白糖，它們根據工藝還可以細分為精制、一級、二級……不一而足。其中顔色潔白、顆粒如砂者，叫白砂糖；顔色潔白、粒細而軟，入口易化者，叫綿白糖。不管那種都是蔗糖的結晶體，純度一般在99.8%以上，從化學角度看，這是很純的物質了。綿白糖的“綿”是因為細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，轉化糖在這裡起着變軟、增香、助甜的作用——以蔗糖的甜度為1，則轉化的糖甜度為1.2，而且轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優于白砂糖。本質上說白砂糖和綿白糖是一種東西，白砂糖給現代人的印象和聯想是很深刻的，所以每次我們遇到“砂糖”或者“沙糖”這些詞彙，總是會不由自主浮現出這種晶瑩的、潔白的、甜甜的東西。對于古代典籍中砂糖一詞，自然也會望文生義。

l 六世紀南北朝年間，陶弘景著的《名醫别錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者,廣州一種數年生，皆大如竹,長丈餘，取汁為沙糖，甚益人。”

l 南宋時的王灼著作的《糖霜錄》是一部記錄甘蔗制糖工藝的書籍

l 南宋詩人楊萬裡曾做過《冰糖詩》

如上三例，曾作為佐證，來講述沙糖、糖霜、冰糖出現的年代。據此，宋代按照道理就是一個有固體糖的年代，而此刻我們腦海裡面閃現的肯定都是：那些白花花的白砂糖、如雪的糖霜和怡人的冰糖……而且我拿《糖霜錄》記錄的“黃泥水法”配圖與《天工開物》中所附的配圖比照過——二者幾乎一模一樣。所以，明朝人宋應星所記載的，是不是就顯得分外可信——畢竟被歌詠、被記錄和被言及的這些早于明朝的内容，不正是彰示了我國的白糖技術路線嗎？南宋有，明朝更可以有。

然而彼時的沙糖（或者砂糖）與我們腦海中的砂糖（因為我們印象中的砂糖實際就是指白砂糖）完全不是一回事兒。

北宋的王辟之《渑水燕談錄》裡有一則：頃有秉政者，深被眷倚，言事無不從。一日禦宴，教坊雜劇為小商，自稱姓趙名氏，負以瓦瓿，賣沙糖。道逢故人，喜而拜之。伸足誤踏瓿倒，糖流于地……可見此時的“沙糖”壓根兒不是固态的，因為它并是用罐子裝而不是口袋，而且是“流于地”而不是“撒或者散于地”。王灼在《糖霜錄》裡面講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種産品經曆結晶的過程，近似自然界中的結霜現象。至于糖霜的形态，則是大大小小的不規則團塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”——這就是楊萬裡的《冰糖詩》的名字來源。

也就是說古代所說的的沙糖不但不是白糖，甚至都不是固态的糖；而糖霜和我們現在做點心用的白白的細粉狀白糖也不是一回事兒——它是不規則的糖塊，而且不是白的，霜是指它凝結的方式如同結霜而不是顔色如霜雪白。而這一大坨亂七八糟的糖塊也稱之為冰糖——因為是凝結的嗎！所以沙糖，糖霜、冰糖與我們的現階段的印象全無一緻，完全不是一個東西。

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