從南往北——吃遍五大海鮮之城。

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沿着漫漫海岸線，從廣東、福建、浙江一路北上，我們的海鮮之路到達江蘇南通。

這座江海之間崛起的中國“近代第一城”，這座每到高考季便傲視群雄的“學霸之城”，誰能想到，論吃海鮮，南通也以“奇”取勝。

灘塗上盛産的相思螺，南通遊子濃濃的“鄉愁”。

攝影 / 張美榮

“天下第一鮮”的美名出自南通，“中國海鮮之鄉”也在南通。文蛤、竹蛏......一衆灘塗小海鮮叫人大開眼界、大飽眼福；嗆蝦、嗆蟹，不善喝酒的南通人最引以為豪的卻是各色“醉美”海鮮；還有“壯得不得了”的梭子蟹、鮮得沒魂的泥螺、“錦帶吳鈎”的呂四帶魚......

這座江蘇海城，究竟還有多少隐藏的“鮮味密碼”？

01 江海交彙處，

中國海鮮界的低調“掃地僧”

說起海岸，人們往往會想到沙灘椰樹、海風習習，或者與之截然不同的另一番景象：亂石穿空，驚濤拍岸。南通的海岸，既沒有白沙也沒有亂石，卻是一片平坦的灘塗。

南通沿海，是一片平坦的海域灘塗。

攝影 / 陳亞諾

曾經，長江、黃河（以及被奪入海口的淮河）兩條大河都從江蘇奔流入海，攜帶着巨量的泥沙，卸載到河口，塑造出我們如今看到的淤泥質海岸與廣闊灘塗。南通沿海，就是其中的一部分。

通州灣灘塗，潮溝曲折如畫。

攝影 / 舒小簡

潮落留痕，大地成畫。潮汐沖刷的潮溝縱橫交錯，大地紋理奇異多樣，或如大樹枝丫，或如人腦紋路，或如閃電劃過……這片灘塗，是世界罕見的地貌。

在這裡，常常能看到有人光着兩腳來回跳動，踩着踩着，泥土裡就冒出文蛤來，這便是在南通備受歡迎的海邊娛樂活動，它還有一個形象的名字——“海上迪斯科”。歡脫的人群像一個縮影，告訴我們，江蘇不僅多得是江鮮、河鮮，靠海的南通也以灘塗上的一衆鮮靈海味，撐起“海江蘇”的鮮味世界。

南通沿海灘塗上挖文蛤的漁民。

攝影 / 丁嘉一

這片灘塗也是一片豐饒的灘塗。南通海鮮“鮮”得有底氣的原因，就藏在這裡。

黃海與東海在此交彙，海潮湧浪高，落差大，使得浮遊生物集中。而長江又挾帶大量營養物質流入，再加上不高不低的緯度形成适宜的水溫，浮遊生物大量繁殖，成為魚蝦蟹貝的天然餌料。而海邊寬闊的灘塗，又給文蛤、泥螺等底栖生物以立足之地，它們既是遷徙水鳥在途中的重要補給，也是南通人最鐘愛的“小海鮮們“。

炸豬尾巴魚，長江入海口的美味。

攝影/張美榮

除了灘塗，南通當然也有大型漁港，漁船時刻準備着出海捕撈。大名鼎鼎的呂四漁港，是全國四大漁港之一，臨近的呂四漁場更是全國八大漁場之一，盛産鲳魚、大小黃魚、帶魚、梭子魚、海蜇等2000多種海産品。

除了呂四港，小洋口漁港也是國家級中心漁港。每到出海季，數百艘漁船競發，魚類蝦蟹滿載而歸，當下10月的梭子蟹、11月的帶魚，都是南通不可錯過的鮮靈海味。

梭子蟹滿載而歸。

攝影/楊斌

來自灘塗、淺海、深海的海鮮，就在南通聚齊了。要說南通人心中對“鮮味”最深刻的記憶，必須是文蛤。

02 “竹蛏文蛤湯，打嘴都不放”！

相比常見的花蛤、油蛤，南通文蛤個頭大上許多，肉質也厚實肥碩。它在古代就備受追捧，宋代的歐陽修、明代的正德皇帝，都留下與南通文蛤的一段淵源。到了清代，乾隆皇帝更是禦筆親封其為“天下第一鮮”。

人們在海邊灘塗上蹦蹦跳跳踩蛤，

“海上迪斯科“隻有在南通才見得到。

圖 / 視覺中國

南通人吃文蛤，獨具匠心。

大文蛤用來“煨”，中文蛤用來“炒”，小文蛤則适于“醉”。文蛤帶殼做，可以是經典的文蛤蒸蛋，文蛤點綴在打勻的雞蛋之間，蒸蛋絲滑，文蛤Q彈鮮美；也可以與時蔬搭配，做成文蛤冬瓜湯，含水量高的冬瓜與文蛤炖煮，冬瓜染了鮮香不再寡淡，文蛤湯的味道也增上幾分清甜。

文蛤蒸蛋，舌尖上的滑嫩美味.

攝影 / maogeweiwu，圖/彙圖網

若是去殼之後再入菜，跳炒文蛤、鐵闆文蛤，都是常見做法。南通人把炒文蛤也叫“跳文蛤”，意思就是猛火快炒，文蛤像是在鍋裡跳來跳去，炒出來的文蛤飽滿多汁，鮮嫩無比。

文蛤餅，南通人的傳統小吃。

攝影 / tuan，圖/彙圖網

更體現南通漁鄉人生活氣質的，還得是文蛤餅。面粉和文蛤肉之外，有的配以荸荠末，有的則配以軟嫩絲瓜，入油煎至金黃。咬上一口，外酥裡嫩，味蕾起舞，你便明白，為何當地會有“吃了文蛤餅，百味都失靈”的名諺流傳了。

文蛤除了做菜，還能為别的菜增鮮，這也是南通菜的一大特色，尤其是如東地區。淮揚菜的增鮮劑通常是高湯，而如東人用得更多的就是文蛤。

“竹蛏文蛤湯，打嘴都不放”，這句南通諺語的另一位“主角”，是竹蛏。竹蛏與文蛤，堪稱南通海鮮裡的“絕代雙驕”。

對于鮮蛏來說，帶籽的隻要去除内髒，連籽爆炒、水汆都别具風味。而秋天的秋伏蛏，南通人又叫“秋癟子”，支片齊、色澤黃，而且無籽，幹制後最适合白煨，用文火煨至湯呈白色即可出鍋。這道“白煨幹蛏”，有人還命名為“貴妃出浴”，配以焯水的白菜絲、蛋皮、木耳、青菜頭，白、綠、黃、黑相間，色香味堪稱一絕。

色白如奶的蛏湯。

攝影 / 阿照，圖/圖蟲·創意

南通如東人更把竹蛏奉為海鮮之上品，在筵席中作為領頭的主菜。無論婚喪，不論規模大小、規格高低，竹蛏必不可少，而且竹蛏作為第一道菜的順序必不可變，當地人稱之為“蛏領頭”。

除了文蛤與竹蛏，南通人吃海鮮的一大特色，是生吃。當然不是指直接入口就咬，最妙的關鍵，是一個“醉”字，在南通方言裡還可以叫“嗆”，也就是用酒腌制。在酒的浸潤下，海鮮的鮮美也被完全釋放了出來。

醉蟹，帶着酒味的蟹肉散發着純真的海味道。

攝影 / 政工俠，圖/圖蟲·創意

03 嗆蟹嗆蝦炝嗆泥螺

小海鮮“嗆”沒魂兒

南通海鮮裡的另一波，以“醉人”的面目上場，甚至還有出了名堂的“醉八鮮（車螯、紅蝦、蟛蜞、梭子蟹、泥螺、相思螺、蛏鼻、蝦蚣）”，其中最令南通人念念不忘的“醉鮮”，當推泥螺。

趕海撿泥螺。

攝影 / 方舟224，圖/圖蟲·創意

泥螺隻有灘塗海岸的泥地裡才能安家。别看名字是螺，它和那些硬殼的海螺、田螺完全不同，個頭極小，和人的指節差不多大的便已是罕見的肥碩。泥螺殼子像人的指甲蓋，硬度卻遠不及，稍一用力便會破碎。

由于泥螺體内飽含泥沙，所以生嗆泥螺後，吃起來還要費一番功夫。用筷子夾住泥螺露出軟殼之外的小肉，咬下時，用夾緊的筷子将軟殼連帶藏在殼内的泥沙全都逼落，便能入口隻留肉質。

醉泥螺，外地人第一次吃往往吃不慣。

攝影 / 我是金運，圖/圖蟲·創意

南通人在向朋友介紹泥螺時，必提醒的話是“會不會吃”。如果不會吃，那麼就要吃得一嘴泥沙，體會不到肉質的脆嫩滑溜了。在南通沿海的家常早點裡，泥螺就如同鹹菜一樣普通，腌制之後做下粥的小菜，平凡日子也有滋有味。

生嗆醉制海鮮，是南通人吃海鮮的一大特色。還有幾樣海鮮，南通人也愛“醉”着吃。比如每年春天的3、4月份，是紅毛蝦最肥美的季節，當地人也叫“紅芒子“，用酒嗆過，酒香蔥香襯托着蝦鮮，一口軟嫩滑進喉嚨，是南通人記憶深處的滋味。

南通人從小吃到大的嗆蝦。

攝影/張美榮

南方的濑尿蝦，北方的皮皮蝦，到了南通則喚作“蝦蚣”。“沒黃”的蝦蚣“醉”着吃，汁多肉厚。由于蝦肉是生的，嗆過的蝦似醉還醒, 吃進嘴裡格外鮮嫩、甜膩。

南通人的生活離不開海鮮。面朝大海，吃着海鮮，一代代南通人也傳遞着“海子牛”的堅韌品格，在灘塗上踏實生活。這座低調的海鮮奇城，也為舌尖上的江蘇增添一股别樣的海風韻味。

一望無際的灘塗上，收獲的漁民回家。

攝影/袁松程

文 | 舒小簡、李亦

圖片編輯 | 李亦

設計 | 任東

首圖攝影 | 張美榮

封圖攝影 | 袁松程

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