烘焙基礎知識食品原料之一乳制品

烘焙原料多種多樣，但是要是想要香濃的味道和香味那麼奶制品是必不可少的配料之一。

牛奶，奶油， 奶 粉，淡奶油，奶酪，

1鮮奶：牛奶等呈現乳白色或微黃，具有特殊的芳香味，在所有的乳制品當中，牛奶是最基礎的一種，牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包，營養價值也更高。牛奶種類也有許多種，由高脂、低脂到脫脂，全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪，而脫脂牛奶僅含有少于0.5%的乳脂，不過卻含有同樣分量的營養。

2淡奶油；淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打發（一次分離的稀奶油）。它的用途是淋在甜點和咖啡上作裝飾和調味。為了更加濃厚，淡奶油也添加了乳化劑和穩定劑添加，這樣就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路裡和脂肪水平要低得多。

3乳粉：全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，方便運輸，便于貯存，取用方便，可以保持鮮奶的原有芳香味。在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。簡單地說就是，奶粉就是牛奶脫去水分後制成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡單，主要就是增加香味，提升口感，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可，或者是寶寶的嬰兒奶粉也可以。在烘焙的時候，絕對禁止将配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶！這兩者是完全不同的。您可以将配方中需要的牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調均勻即可使用這樣基本可以還原成牛奶。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀态，使在水中的溶解度降低。脫脂奶粉因脂肪含量極少，是制作餅幹，糕點、面包、冰淇淋等的最佳原料。

4煉乳：甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無糖煉乳）高濃度蔗糖防腐可長時間密封冷藏不腐敗。煉乳是将牛奶濃縮到1/2~1/3後的産物，分為加糖煉乳和無糖煉乳，能賦予面包濃郁的奶香味，特别是無糖煉乳具有很獨特的奶香風味。煉乳的主要成分是含有大量蛋白質的牛奶，煉乳是一種濃縮乳制品，相對于其他乳制品來說，面包中多放一些煉乳奶味會更濃。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶，原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的點心上。

5淡奶：淡奶中乳糖含量較高，奶香味較濃例如三花淡奶淡奶沒有煉乳濃稠，淡奶油是将牛奶的乳脂濃縮後制成的，不同産品的濃度不同。從定義上說，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油。是比牛奶稍濃的淡奶是将牛奶蒸餾除去一些水分後的産品，有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。不僅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展現特色，由高質量的新鮮牛奶濃縮制成，口感爽滑細膩，一直以來都是美味飲食地理想排擋，港式奶茶地最佳原料，是專業廚師烹調美食之理想選擇。

6乳酪：又稱奶酪、芝士等營養價值很高，奶油奶酪是其中一種奶酪通常是牛奶經過發酵制成的，它的品種有很多，可以做比薩上的拉絲，芝士焗飯，芝士蛋糕，提拉米蘇，也可直接切塊佐紅酒，配面包等。做烘焙，我們經常用到的奶酪主要有奶油奶酪、馬蘇裡拉奶酪、切達奶酪、馬斯卡彭奶酪。馬斯卡彭奶酪；是鮮奶酪的一種，制作過程未經發酵，所以口味清新，顔色潔白，質地非常軟滑易塗抹。

主要用法是與咖啡搭配，做成著名的意式甜點——提拉米蘇。

最後，總結來說，面包中添加乳制品的作用概括如下：

1.增加營養和風味；2.改善面包色澤，被加熱之後會促進美拉德反應，使得面包的烘烤顔色更加鮮亮；3. 延緩老化，因為脂肪覆蓋了面筋膜的表面，達到延緩老化的效果。

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