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說起潮菜，相信對于愛吃的東莞人來說，定然不會陌生。潮州菜，簡稱潮菜，也稱潮汕菜，潮州菜在香港稱做“打冷”。潮菜是廣東潮汕地區為發源地的中國菜，是中國四大菜系粵菜的主幹，廣東菜三大菜系之一。我們所熟知的知名美食家蔡瀾，就是潮菜的忠實粉絲，曾經組團到潮汕“刷店”。

潮菜的選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，着意追求色香味俱全，屬高端菜系。近日，已經有三十多年曆史，起源于香港的佳甯娜在東莞開了首家潮菜館，南方 記者也到現場踩點，為您一探這家老牌食店的出品水準。

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹饪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊歎說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可歎”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城内名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

由于物産豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道，在潮汕的飲食文化裡，會特别注重時令與新鮮度。盡量選擇在每一樣食材最合适的時間來吃，對“鮮”的執着，在潮菜中是非常根深蒂固的理念。

我們都知道，潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長，對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到清而不淡、鮮而不腥、郁而不膩。首先推薦給大家的，是這道冷盤——紅酒鵝肝拼凍龍蝦。

在粵菜的烹調理念中，最好的食材應該用最簡單的做法，最大限度地保留食材的鮮味。龍蝦的熟肉在冰鎮之後，口感變得更爽，而鮮味也得以鎖死。

不過在這道菜中，最惹人愛的還是這份看起來是點綴的紅酒鵝肝。在佳甯娜這種老牌潮菜館，入口即化應該是冷盤鵝肝的“最低消費”，令人驚喜的是不僅鵝肝在入口後有紅酒的清香，還有藍莓的香甜。

而與海鮮相比，這道鹵水拼盤雖然其貌不揚，但在潮菜中也是享有盛譽，甚至是粵菜每逢宴席，頭盤首選都是鹵水拼盤。

潮州鹵水的知名菜品有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等，都是飲酒佐膳的佳肴。而鹵水拼盤，是食客評判酒家潮州菜水平的重要标準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。通常來說，潮州鹵水要用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，醬香濃郁，口感厚重。

再來看這道潮州紅燒花膠翅，食材講究、口感濃郁是這道菜的特點。中國名貴食材“鮑參翅肚”此菜獨占其二，經過大廚的烹調後，入口爽滑，令人回味無窮。

鮮果沙律蝦球，在這一席不乏名貴食材的潮菜桌上，給人一種小清新的感覺。美味水果和新鮮的蝦仁結合，融合成了這道新派粵菜。再配上核桃點綴，清新口感可以滿足不少年輕人的味蕾。

這道由傳統石榴雞演變過來的素菜石榴球，改葷為素，更符合現代人對健康飲食的需求。通常來說，“石榴球”皮的制作是用6個雞蛋清加入一錢生粉攪均勻，放平鼎中煎成直徑8厘米的圓片，再把肉餡放在石榴皮中，用燙軟的芹菜絲條把封口紮緊，用剪刀将皮多餘部分剪掉，成石榴形。

港式潮菜和傳統潮菜的最大區别在于，一個是追求精制，一個是遵從本味。而追根溯源，港式潮菜的根也在潮汕。當年，老一輩的潮汕人前往香港發展，闖出了一方天地，擦亮了潮菜的招牌，吸收了其他菜系的優點，也有不少創新的做法，下面介紹這道菜就是其中之一。

佳甯娜酒店集團行政總廚鐘松利上場為大家烹煮了這道牛油芝士堂煎大連鮑。作為一道創新菜，其采用了西式的烹饪手法。先下洋蔥碎粒，用牛油爆香，之後放入新鮮的鮑魚香煎，随後放入拉根芝士粒。

溫熱的火路讓芝士融化，在大廚的巧手烹調下，與新鮮的大連鮑相互交融，滲入紋理之間。

鐘松利說，當鮑魚被煎成了金黃色後，芝士也已經幹了的時候，基本上就大功告成了。

看看上碟效果，可謂是清新脫俗了。用刀叉輕輕切開，香氣從中溢出。一口咬下，彈牙的鮮鮑與包裹的芝士相互交錯，口感非常豐富。

“硬菜”之外，潮汕小食也是不少吃貨的大愛。這道普甯豆腐拼粿肉，就是潮汕小食的代表。将普甯豆腐切件，放入熱油中炸制而成，吃時蘸上韭菜鹽水，外酥内嫩，鹹鮮微辣，風味獨特。

而粿肉，則是潮汕的代表美食之一，在潮汕過年的時候，很多當地人都會自制。粿肉外皮酥脆，裡面香嫩可口，無論是下酒還是做下飯菜，都十分合适。

喜歡清淡口感的人，潮菜就是你的菜，這道水瓜煮手打魚蛋片就是其中之一。魚蛋到處有，但一定要選最好的去吃。用海鳗和馬鲛魚新鮮手打制作，圓滾滾的魚蛋吃着脆口彈牙，喜愛原味的你一定會點贊。

甜品配的是姜薯綠豆爽拼反沙芋頭。先說姜薯綠豆爽。姜薯對潮汕人來說并不陌生，是一種薯類，也是潮汕特有的薯類，盛産于潮汕潮陽和惠來地區。姜薯長得有點像山藥，削皮之後也像山藥一樣顔色潔白無瑕，帶有粘液，上好的姜薯皮薄肉白、粉泥粘連。

潮汕地區的姜薯吃法除了單煮成甜湯外，姜薯還能與綠豆爽搭配，口感清新，甜湯甜而不膩。

而另一道甜品反沙芋頭，也是一道著名的潮汕小吃。反沙是潮汕菜的一種烹調法，是把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材，讓其冷卻凝固，待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。反沙芋頭，就是用富含澱粉的芋頭加白糖返沙制成。喜歡甜食的人，算是能找到真愛了。

看了這麼多道潮菜美食後，你食指大動了嗎？想知道在哪裡可以吃到文中的美食，就拉到文末在評論中留言，你會得到詳細答複的。

【記者】龔名揚

【視頻】龔名揚

【作者】 龔名揚

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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