錢江晚報-浙江24小時記者 柏建斌 攝影 視範影像

在江南這一帶，印象中很多的美食都和補力補氣有關。比如說女人生了孩子要用什麼補，受傷生病了用什麼補，小孩子長身體要用什麼補，老年人要康健要補什麼等等。

每年到這個時候，也就是農曆五六月立夏之後，農活便開始多起來。作為一家之主的壯勞力，這男人的進補也就成了家裡老人一件大事。

今天我們要說的這道美食，無論是材質還是功能上都是相當硬核了。

1】肚包雞，老底子是給家裡壯勞力進補用的

“一年之中能吃個肚包雞，在當時是種驕傲，因為原則上隻有準備幹活的男人才有這個權力，一鍋子基本上獨自幾天吃完，你要是分給孩子吃，家裡老人還不同意。”老吳年近七旬，龍塢那兒，他說，當年能這樣一年補一補的人家還真不多。

用雞補身體是那個年代最好的一種方法了，當然肚包雞這種做法比較“奢侈”，講究的人家才會這樣做。普通人家，殺個雞放點肉一起炖，都是件不容易的事。

雞是老早自家養着準備好了的，但要弄一隻豬肚可不容易。“一來是那個時候不是每天有豬殺，殺一隻也就一個肚，所以還得和殺豬的打個招呼，讓留一留。再就是錢，舍不得啊。”

老吳講，真正能吃到肚包雞的還有過年的時候：“肚包雞裡的雞是桂花雞，中秋的時候孵出來，過年大約六七個月，比較鮮嫩。”

吃肚包雞的習慣就這樣保留了下來，今天來看，也是無意間對民間美食的一點貢獻了。

2】奉上大師傅私家做法，大家可以試試

做肚包雞首先得要一隻好的豬肚，并且是整副的。

這次我們請毛師傅打理這道菜，他說好的豬肚非常重要。

“豬肚其實就是豬的胃，豬吃什麼關系到肚的品質。一般大家稱的土豬，吃草、蕃薯藤或者吃剩飯菜什麼的，這個胃就比較幹淨，沒什麼異味。”毛師傅裡裡外外用鹽和醋将豬肚搓揉清洗，特别是要把粘液處理幹淨，這樣反複幾遍，再加入面粉，同樣反複揉捏，再用水清沖洗。“民間也有說可以用豆腐渣來搓揉，效果也不錯。”

清洗是做肚包雞的第一步。第二部要将肚放入水中滾沸一小會兒，漂去煮出來的雜物，再處理豬肚表面的碎油脂。

洗幹淨豬肚是重中之重，關鍵是确保沒有異味。雞是清香之物，如果炖好之後出現異味，那這一整鍋東西也就沒法吃了。

雞去頭、腳、肚子和屁股後小心将其放入肚中。

“感覺放紮實後，再用留着的雞腸來結紮肚的口子。”毛師傅強調，放入雞的同時，千萬要記得放胡椒，胡椒粒可以稍稍炒制一下，裝入小紗布袋内，一起放入肚内。“胡椒本身散寒開胃，放入肚中還能起到去味功能。”

準備好一口大的砂鍋，先放入備好的紅棗、黨參、火腿、蓮子和生姜等。“一般的做法是放入清水開煮，我們用的是備好的清雞湯，加滿大鍋，放入肚包雞及料酒，猛火煮開。”毛師傅說，然後改用文火慢炖2個小時。

3】沒有這道肚包雞的夏日，最難将息

中午12點後，毛師傅終于将砂鍋的蓋子打開。整個肚呈奶白色，飽滿并透着油光。湯很清，漂着的紅棗随湯水滾動，一陣陣蒸氣之下，看着很有生機。

剪開豬肚，将雞取出。整個豬肚片好，再拆分整雞。

這湯的味道實在難得，因為肚的緣故，湯厚但不膩，又因着整個肚的包裹，在2個多小時的慢炖中，雞沒有東西會滾入湯中，這便又增加了湯的純度。

連續兩碗湯下肚，人稍稍出汗，太過瘾。稍冷之後吃肚片，脆爽彈牙，肚片和着湯一起吃，又是另一種滿足。

如果要給這肚包雞中三物排個名，湯和肚片排第一第二，雞隻能排第三了。

盡管是民間說法，這道作為膳補的菜品，味道真的不一般。尤其是所謂的藥膳，一般味道偏雜，喜愛美食的常常受不了。但這肚包雞，無論在滋補還是美味上，都是一絕。

雞的作用就不多說了。清代王孟英的《随息居飲食譜》，對豬肚評價不低。書内寫道：“豬肚甘溫，補胃，益氣，充饑，止遺精……”

肚和雞搭配的烹饪方法有着極其廣泛的民間智慧，淵源深厚。

肚包雞的吃法做法各地都有，比如作為廣東名菜的“肚包雞”，還有個名字叫“鳳凰投胎”，民間說法是女人坐月子吃的。 據傳是清朝乾隆的事，其宜妃剛生完太子，因産後身體虛弱加胃病，身體日漸消瘦。之後吃了禦膳房改良的“肚包雞”，胃病痊愈身體大好，于是乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”。

除了将雞塞入肚内煲之外，還有的地方是把雞和豬肚切碎一起炖的。

“鳳凰重生”、“胎藏鳳”都是各地對“肚包雞”的溢美之詞。

如今的肚包雞也許略有改良，加入了黨參，有的還加玉竹、北芪，但因為都比較清香，并不會影響整個菜品的味道，反倒滋補功能似乎更強了。

大董點評：

大肚能容，單鳳相随

“肚包雞”有濃郁鄉土味道。不同地域故事迥然不同。如何在食材的局限性中大做文章？老百姓把對吃的美好願望演變為風土習俗。

“肚包雞”的故事主要講豬肚。從農家散養到各地名豬，從金華兩頭烏到西班牙黑豬，“肚包雞”成了地方名菜。大肚能容，單鳳相随。

名菜出名，或因食材出名或以名廚出名或為地方風俗出名，多是曆史沉澱沿襲，這中間有鄉土記憶、情感托寄、信念希冀。當然最終要好吃。

“肚包雞”好吃又有好故事，應該出名。

吃了“肚包雞”，或許人可以更加從容淡泊。

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