極目新聞記者 石倩

高端自助的沒落，一度讓自助餐廳在食客視線中“消失”。近日，極目新聞記者探訪發現，不少性價比更優的平價自助又重回市場，再度獲得江城食客青睐。

有專家分析稱，根據市場的二八法則，高端自助仍會存在但數量較少，而依靠低價走量、大衆消費的平價自助将占領餐飲市場。

不是就餐高峰期的下午，平價自助餐廳仍有顧客進店

平價自助餐廳悄然增多

近日，在武漢市武昌區洪山廣場附近工作的李珊，在地鐵商圈内發現了一家炸雞自助，26.5元一位，炸雞和年糕不限量，“附近不少白領将這家店當作午間食堂，有時候去晚了還要排隊。”

10月12日，極目新聞記者在這家店看到，即使并不是就餐高峰期，店内仍不斷有食客進店就餐。由于是自助模式，不少食客吃完套餐後招呼服務人員繼續加餐。

記者了解到，這家名為原湘基的炸雞自助，是武漢餐飲市場上為數不多的垂類自助。餐廳老闆李先生告訴記者，該品牌由成都引進，位于洪山廣場的店鋪是武漢首店，剛剛開業1個多月。

26.5元一位的自助餐費，比市面上的定量套餐價格高不了多少，能覆蓋成本嗎？李先生表示，這個定價确實利潤微薄，主要靠走量。店内除了炸雞和年糕不限量，其他産品需要另行消費。吸引到店客流後，其他商品的消費能提升利潤。

記者探訪發現，在江城餐飲市場，像原湘基這樣的平價自助越來越多，且客流較大，不少餐廳需要排隊等位。銷品茂閉店改造前的一家自助餐廳，主打自助火鍋和烤肉，餐費80元一位，會員生日還可憑身份證免一人餐費。憑着平價消費和優惠活動，即使是工作日的晚餐，門口的闆凳上總是坐滿排隊等位的食客。

高端自助餐廳一度沒落

事實上，自助餐廳并非新鮮事物，食客們也曾一度對自助餐持有較高熱情。中國最早出現自助餐，源自于20世紀九十年代。當時國内市場經濟形勢一片大好，但國民收入水準還無法達到随時随地吃西餐、大快朵頤享火鍋的标準。

國内第一批西式酒店創辦之後，迅速引入自助餐消費模式。進入千禧年後，各類高端奢華自助餐廳不斷湧現。金錢豹、小肥羊、俏江南等無數個自助餐品牌不斷湧現，中國就此進入自助餐消費時代。

2017年，以高端自助“金錢豹”的倒閉為标志，自助餐廳尤其是高端自助逐漸淡出消費者視線。數據顯示，從2019年起，國内自助餐相關企業的注冊數量逐年下滑。2019年至2021年，注冊量分别為3705家、2775家和1710家，自助餐相關企業的存續量漲幅也在逐年遞減。

近來，自助餐廳又重回食客視線，不少平價自助餐廳門口再度排起長龍。作為性價比優選，平價自助餐在默默翻紅。

平價自助靠走量占領市場

高端自助餐為何沒落，平價自助又為何翻紅？

北京社科院研究員、中國人民大學智能社科治理中心研究員王鵬分析，此前金錢豹等高端自助餐廳，個人消費較少，商務宴請較多，此後崇尚節儉之風漸盛，高端自助的發展受到限制，因此逐步淡出消費市場。平價自助更符合百姓的日常消費水平，因此平價自助重回消費市場，并且越開越多。

王鵬指出，平價自助的盈利模式與普通餐廳不同，這類餐廳主要依靠強大的供應鍊體系。自助餐廳進貨量大，能以更低的成本采購食材，用中央廚房統一生産制作，也可以進一步壓縮成本。

王鵬表示，此前的高端自助不少是全品類自助，這類自助對供應鍊有較高要求，很難在各個渠道上都拿到最優惠的價格。但是單品類垂直化自助餐廳，比如炸雞自助，供應鍊的優勢比較明顯。即使利潤較微薄，但是依靠走量薄利多銷，也可以使餐廳盈利。平價自助就是在客單價、翻台率和目标人群之間找到一個平衡點。

王鵬認為，根據市場的二八法則，未來高端化的自助餐廳依然會存在，但數量較少，溢價空間較大。更多的還是垂直化、大衆化的自助，靠平價走量占領餐飲市場。

（來源：極目新聞）

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