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餐飲業起步經營模式

生活 更新时间:2025-01-07 04:30:38

2020年餐飲行業出現負增長,受疫情影響,2021年餐飲行業競争依然激烈,沒有特色,靠價格戰,盲目跟風的開店,想掙到錢很難。

傳統模式的餐廳不再輝煌,各種傳統模式的餐廳應有盡有,餐飲已經進入顧客選擇餐廳的買方市場,顧客的餐飲消費需求有了很大變化,餐飲要想賺錢,必須與時俱進,打造适應消費者需求的經營模式,根據近幾年的餐飲市場,我發現中餐自選模式是一次機會,我們現在正在籌備一家店面,6月份正式開業,在這裡分享給你。

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)1

自選模式是什麼呢?

我說的自選模式不是傳統的自助餐,自助餐因為節省人工,在餐飲行業一直被追捧,但因為浪費大,利潤低 ,違背人性原理,吃自助餐的客人,如果吃不回本就感覺自己虧了,商家為了節約成本,不得不選擇低端原材料,自助餐菜品看起來很豐盛,而真正可吃的品類并不多,影響顧客的就餐體驗,所以,餐飲自助餐賽道,前赴後繼,真正做到10年以上的自助餐品牌屈指可數。

這幾年紅火的餐飲品類,除去奶茶 ,應該就是麻辣燙和串串,它們有一個共同特點,就是自選模式!

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)2

随着生活水平的提高,餐飲消費群體的變化,原來的低端自助餐模式将被抛棄,但自助這種形式仍然受消費者喜歡,麻辣燙,串串,回轉火鍋,還有近幾年從自助餐模式裂變出來的一些半自助和稱重量的快餐廳。

例如:必勝客曾經的沙拉自助,還有走到哪裡都能排起長隊的宜家餐廳 。

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)3

不管哪一種自助餐模式,它們抓住了消費者參與感,給消費者高互動性,高度的自由和多樣性的選擇。

為什麼傳統自助餐模式不能持續?

有關數據統計,本來占比不高的自助餐模式,在一二線城市持續下滑 ,曾經紅紅火火的高端自助餐金錢豹轟然倒塌,從自助餐總量來說,超過10萬家自助餐廳在5線以下城市,大部分靠實惠來維持生存。

很多到自助餐廳吃飯的顧客,是抱着一定要吃回本的心态 ,如果吃少了就虧大了,實際上正常的餐廳都要50%的利潤率才能活下去,自助餐廳真正節省的人工占營收比不會超過10%,為了賺錢,餐廳在食材和菜式上不會投入真材實料,自媒體抖音的發展,食材的價格越來越透明,自助餐在顧客心中的好感蕩然無存。随着生活水平提高,健康飲食成為一個趨勢,消費者對餐飲的需求由量變質,不求吃撐,但求吃好。

消費者抛棄自助餐,不是抛棄自助這種形式,而是低質量的食材,沒有特色的菜品,自助餐給顧客的高參與感,自由的選擇,明檔的形式依然是餐飲競争的核心。傳統自助餐模式前途暗淡,半自助餐和自選模式是未來餐飲模式的一次機會。

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)4

半自助餐模式已經有一些成功的火鍋店和中餐店,例如:8元嘴排骨的4元錢水果,米飯,湯,飲品等無限量自助。半自助和傳統自助最大的區别是:半自助有其它主要産品的利潤來源,即使顧客浪費點也不會虧錢 ,半自助可以保證正常菜品的高品質和合理的價格,同時,又可以通過半自助提升顧客的體驗感,減少服務成本,給顧客留下與傳統餐飲不同的記憶點。

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)5

自選模式的機會在哪裡?

自選是麻辣燙,串串,回轉火鍋,壽司,稱重快餐的主要運營模式,自選模式更接近零售化 ,各種食材明碼标價,對商家來說,更容易控制成本,對消費者來說,隻為自己喜歡吃的買單,不像自助餐,顧客要為所有的食材買單。

宜家餐廳通過輕食類,小吃類,主食類 ,西餐類,主要有幾十個單品,日營收幾十萬元,堪稱餐飲人效比的楷模。

自選模式有這麼多優點,為什麼沒有在中餐掀起波瀾?全自選模式在品類有一些限制,更重要的是,大部分餐飲人受傳統模式的影響,總是跟風開店,不敢颠覆性創新,自選式餐飲就是餐飲服務和産品零售相結合的,以顧客的體驗感為中心,顧客需要什麼樣産品?需要什麼樣的服務?怎麼樣才能提升顧客的好感?

自選模式是通過犧牲服務為代價,因此,要在産品的品質,種類,價格上給顧客驚喜,讓顧客有價值上的獲得感?設計合理的産品架構,這才是自選餐飲模式的核心!

你對餐飲自選模式有興趣,有感覺可關注私聊。

餐飲業起步經營模式(傳統餐飲進入瓶頸期)6

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