雞蛋是生活中最常見的食物，關于雞蛋的做法也是有很多種。例如：雞蛋羹、荷包蛋、茶葉蛋、水蛋等等的做法。

雞蛋是好，但是不少人在購買雞蛋和雞蛋如何存放，也是有很多疑問。

雞蛋怎麼選才是新鮮的？

雞蛋怎麼辨别是變質的？

今天小壹就帶大家認真了解一下“雞蛋”。

當很多人遇到雞蛋出現，散黃、有裂紋、粘殼等等現象，常常會認為是雞蛋變質了，不能吃。

其實，這些不一定是變質表現，需要分情況判斷。

1長斑

雞蛋長斑通常有兩種情況。

雞蛋存放方式不當或者存放時間過長導緻雞蛋變質，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色黴斑，常伴有腐臭味，不可再食用。

雞蛋如果出現褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點，常常被稱為“雀斑”，原因是母雞産蛋身體狀況有關系，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。

初次下蛋時，由于母雞産道狹窄，産道壁被強烈擠壓，造成出血，可能産下少量血斑蛋。如果雞蛋隻是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，可以放心吃。

2雞蛋出現散黃的現象。

原因一是運輸過程中雞蛋受到震蕩引起蛋黃膜破裂，為機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值是保持不變，可以放心吃。

原因二是雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時也會散黃，是有點不太新鮮了，但沒有變質，也可以吃。

原因三是有細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋内部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋一般帶有異味，不能吃。

可以通過氣味判斷能不能吃，沒有異味的雞蛋，可以高溫烹調後可以食用，但若已變臭，說明細菌已在蛋體内繁殖，不能再吃了。

3有裂紋

雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可選擇加熱後食用，也可以不食用。但如果卵殼膜破了，就不要吃了。

4粘殼

儲存雞蛋的時間過長，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

1沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手。

2輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”。

3燈光下透視，可見蛋呈微紅色。

4氣室是雞蛋儲存氣體（氧氣）的一個空間，拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。

不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。

1盡量存放在冰箱

蛋的變質速度跟溫度有很大關系，低溫有助抑制微生物活性，減少蛋内水分蒸發，延長保質期。

不同溫度條件下的儲存周期：

2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天内吃完；

冬季室溫下儲存，盡量在15天内吃完；

夏季室溫下儲存，盡量在10天内吃完。

《中國居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋放置在室溫環境下一天，變質程度相當于冷藏環境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應當冷藏保存。

2存前不要清洗

雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋内，又能保持蛋液的鮮嫩。

用水将雞蛋沖洗後，“白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。烹調前，可先沖洗再下鍋。

3雞蛋帶“屎”要擦掉

表面粘着“屎”的雞蛋往往附着大量細菌，還粘着大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。

在儲存過程中，部分緻病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進入蛋内部，引發變質，因此其保質期往往更短。

買回家後，先用幹淨的布輕輕擦掉表面的“屎”等污物，再放進冷藏室中獨立的盒子内，以免交叉感染。

4存放時大頭朝上

随着存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。

把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭内氣室裡的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。

最後小壹覺得，雞蛋最健康的做法是水煮蛋，早上來個水蛋，簡單又健康。

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