老話說的好，“靠山吃山，靠海吃海”，如今憑仗興旺的物流之力，不靠海的人們也可以享受新鮮海鮮的美味菜肴了。貝類海鮮烹饪方法簡略，也不必像豬肉、牛肉那樣做腌制預處理，家常做法連同切配在内一般可以在15分鐘之内完成。今天就跟大家聊聊常見貝類的家常做法。

從海邊城市來到高原地區，每每吃到鮮活的海鮮時，我都會發自内心地贊美現在的物流技術，扇貝、花甲、黃蚬、蛏子、海瓜子這些常見的貝類在非沿海地區已經很容易買到了。

貝類種類極其豐富，但除了血蛤、生蚝等單個種類有特别滋味，以及帶子、鮑魚這種主要吃口感的種類外，剩下的味型大多是挨近的，按說做法有很高的互通性。隻是凡事都怕仔細二字，如果按照體積、新鮮度、口感耐性等三個維度進行區别，不同貝類會在這三個維度坐标系中占有不同方位，因而也有了不同的“引薦做法”。

黃蚬

黃蚬耐性适中，鮮甜度比較高，辣炒、姜蔥炒、清蒸都能夠，但由于殼比較厚重，所以個人最引薦的還是煮湯喝蒸蛋。

黃蚬易熟，沸水下鍋沒兩分鐘口就會徹底打開，撈走浮沫就能夠上桌了，絲瓜、冬瓜、豆腐都是不錯的調配。做黃蚬蒸蛋時，記住黃蚬肉要飛水打開口後連着殼下，黃蚬熟後會有汁水溢出，遇到蛋液會被牢牢鎖住，用牙齒把殼上蚬肉連着水蛋一口刮下，又滑又鮮。

花蛤

花蛤又名花甲，是物美價廉的種類，價格大約隻要黃蚬的一半，肉嫩、美味較淡、肉粒相對較小，有人還描繪它有一種泥味，屬于“吃滋味”的種類，适宜爆炒。

價格寬厚，調配的調味方法又特别普世，因而花甲也就成了往内陸區域浸透最深的貝類種類了。姜蔥、豉汁以及辣炒是最常見的，最近兩三年，花甲粉流行于湖南、四川等地的夜宵大排檔。

街邊小販貪心便利用錫紙包裹，炒香蒜蓉小米椒後放入花甲，再加湯煮粉和金針菇。吃鮮辣食物最考究鍋氣，所以湘菜都常常連着鍋跟爐子一同上。聽說作家阿城每次去餐廳吃飯必選離廚房最近的座位，要不然就覺得特别虧，宵夜更如此，要的是熱烈，吃的是剛剛出爐的熱騰。

蛏子

蛏子最鮮最嫩、腥味少且殼薄肉厚，重油重鹽的辣炒就顯得暴殄天物了，蒸着更為适宜。吃蛏子的祖師爺福建公民有種做法叫做插蛏，取一個深碗或許竹筒，把蛏子豎着一根根插滿，倒入些許老酒撒點姜絲和鹽上火蒸個十分鐘就能夠出鍋了。

除了最常見的清蒸和蔥油蒸，用一些鹹鮮口感的腌菜蒸也特别好吃，比如菜脯、冬菜、橄榄菜。街頭常見的蒜蓉蒸也不是不可，但總覺得不能與蛏子的美味相輔相成，不太引薦。

前兩天我特别想吃蛏子，下班後去一家以此為主打菜的餐廳，結果被奉告錯過了蛏子最肥美的七八月。餐廳對出品略有挑剔，自動下架了自己的招牌菜。好在海鮮商場中還能覓到蛏子的蹤影，第二天買幾斤回家自己動手做了一桌，了了心願。

蛏子殼薄易碎，如果決議爆炒，最好不要連殼一同下鍋，避免不留神吃到碎殼渣敗壞了心境。蛏子先飛水，然後把肉一個個從殼上掰下來，留一部分殼放盤中墊底會顯得愈加美觀。如果再考究點，還能夠把外表的黑線和肚裡的消化器剪去。

海瓜子、薄殼

海瓜子和薄殼按說分屬兩種不同的貝類，但我基本把它們界說成一類食材。盡管我知道這樣歸納可能會引起潮汕區域老饕的輕視，但他們個頭、口感、鮮甜程度過于挨近了，指甲蓋大小炒滿盤也吃不飽，定位成餐前或許宵夜的零嘴可能愈加簡單接受。

海瓜子也屬于“吃滋味”的東西，做法可參閱花甲。陳曉卿老師幾回引薦炒海瓜子的最佳伴侶是九層塔（羅勒），習慣那種香氣的朋友不妨一試。海瓜子肉太小，飛水後殼打開就差不多熟了，因而下鍋炒的時候快速翻炒兩下調味後就需要立刻起鍋。

與宵夜商場的霸主小龍蝦相比，海瓜子同樣味重、堆着滿盤特别熱烈又偏偏吃不飽，乃至比小龍蝦還多了些鮮甜。我猜測，若不是運送飼養的難度，海瓜子徹底可将小龍蝦的地位取而代之。

Tips

1、吃海貨最怕不新鮮，魚蝦蟹的鮮活程度肉眼就能分辯，可是貝殼一旦遭到驚吓把殼一閉，僅僅憑仗肉眼就無法區别死活了。專業海鮮酒樓會有一些方法，比如貼着耳朵晃動聽聲響是否煩悶，但這關于不是每天與海鮮打交道的人來說有些困難，所以家庭烹饪時最可靠的方法就是飛一次水，口打開了就安全，如果口緊鎖的就需要掰開來看一下，挑出壞了的貝殼再下鍋。

2、貝殼生活在泥沙之中，食用之前有必要要把裡裡外外清洗潔淨，外殼簡單清洗，可是肚子裡邊的東西就有點麻煩了，唯一靠譜的方法就是在淡鹽水中靜養一段時間。由于買回來之前貝殼就現已在商場中養着了，所以買回來還要吐多久沙其實不簡單斷定，需要半途多換幾回水看泥沙沉積的狀況。

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