鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪裡就做到哪裡，不成章法，很難組出一個讓大衆普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝隻有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務，整個配方中隻有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天實戰解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少鹹宜，經久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是颠覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

而最傳統的五香鹵水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行優化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

比如這鍋鹵水配制好了之後，主要鹵雞類産品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那麼雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店裡買。無論是公丁香還是母的後味都很大不能多用。

組方最後的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以鹵味香料配比裡用到辛夷的量都一定要小。

在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據實際情況去增減組合，基本原則是一定要根據鹵菜組方的功效目的和各種香料特性去搭配！

香葉：有調和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

草果：有解膩去腥的作用，但是用多了發悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。

草蔻：除了去腥外，在雞産品中還有脫骨的作用，所以雞産品中必不可少。再就是同樣功效的槟榔片，也是脫骨的

白蔻：白蔻去腥效果很突出，個人習慣會經常用在腥味比較大的肉類中，比如鴨産品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，比如著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年以上的陳皮最好，産地是新會陳皮為佳。

山奈：用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，但是用多了有種辛沖感，甚至會有輕微的毒性，所以要慎用。

鹵菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?

常常有人問我：為什麼你的秘制五香鹵料隻要區區數克，就能達到别人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精确配方1 1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳産區的出品，然後再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方裡隻是一味普通的料，到我的配方裡功能就放大，再加上組方高手的精心調制，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料隻用10克就能達到别人上百克的效果，這也就是為什麼每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數也多，成本很高，但實際上鹵制時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導緻的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你了解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎的五香鹵水，首先要做的是設置基礎料:

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然後繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇:

比如：

牛羊肉的鹵制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

再比如：豬肉的鹵制，可以增定味料: 香葉，千裡香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的鹵制，可以增加定味料: 白芷，山奈，當歸，川穹等。

那麼，定味之後你想要與衆不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度。

添加調色香料: 如姜黃，黃栀子來實現金黃色，添加紫草、紅桅子來實現紫紅色。

最後補充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃栀子 糖色卻可以實現五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!