各位學員大家好，我是王師傅，很高興您選擇王師傅盱眙各位學員大家好，我是王師傅，很高興您選擇王師傅盱眙 13 香龍蝦技術，選擇大于努力，選擇對了，你就成功一半了，在學習過程中師傅将毫無保留，知無不言，保證讓你少走彎路。以下是龍蝦制作過程的用料配比，具體實際操作看視頻講解。

秘制 制 13 香 配 方 （ 絕 密 ）

千 裡香 香 20 克 ， 山奈 奈 20 克 ， 丁香 香 8 克 ， 川 砂仁 仁 13 克 ， 小茴香 香 30 克 ， 白寇 寇 20 克 ， 荜撥 撥 13 克 ， 桂皮 皮 10 克 ， 草 果14 克 ， 白芷 芷 20 克等等

以上香料配好以後，打磨成粉即可，就是我們的 13 香粉料。

一、秘制 13 香紅油的配料：

菜籽油：500 克，辣椒面 100 克（一般地方建議用二荊條辣椒，香味和辣味都比較适中，特能吃辣的地方可以用二荊條和朝天椒按照克（一般地方建議用二荊條辣椒，香味和辣味都比較适中，特能吃辣的地方可以用二荊條和朝天椒按照 1 ：1 的比列，也就是各 50 克，

或是全用朝天椒）秘制克，或是全用朝天椒）秘制 13 香粉 10 克，蔥段 15 克，大蒜

15 克，姜片 15 克，紫草 3 克左右，香醋适量，白酒适量。

具體操作步驟看視頻講解。克左右，香醋适量，白酒适量。

具體操作步驟看視頻講解。

13 香秘制紅油主要用于增加香味和顔色，以及辣味，特能吃辣的可以把二荊條辣椒換成朝天椒。或是在二荊條中适當增加朝天椒比列，以此來做出微辣，中辣，以及重辣。

香秘制紅油主要用于增加香味和顔色，以及辣味，特能吃辣的可以把二荊條辣椒換成朝天椒。或是在二荊條中适當增加朝天椒比列，以此來做出微辣，中辣，以及重辣。

二 、 秘 制 麻辣 辣 13 香 醬 料 配 料

噓 要 準 備 用 料 ：

1 、 郫 縣 豆 瓣 醬 （ 剁 戲 ）250 克 ， 花 椒粉 粉 20 克 ， 二 荊 條

辣 椒粉 粉 100 克 ， 自 制 十 三 香 藥 材 香 料粉 粉 23 克 。 十 三 香 粉

題 前用 用 10 克 白 酒 侵泡 泡 10 分 鐘 左 右 。

2 、 色 拉油 油 225 克 建 一 用 菜 籽 有 最 好 ， 精 煉 牛油 油 50 克 ，

豬油 油 25 克 ， 雞油 油 25 克 ， 沒 有 雞 油 的 話 就用 用 50 克 豬 油 。

3 、 冰 糖粉 粉 2.5 克 ， 蒜力 粒 10 克 ， 姜粒 粒 10 克 ， 大 初 四 寶 麻

辣 香過 鍋 5 克 ， 美 極 鮮 醬油 油 5 克 ， 蔥段 段 25 克 ， 姜篇 片 20 克 ，

味 極 鮮 醬油 油 5 克 。 白酒 酒 5 克 。

做法：參考視頻

正宗十三香麻辣鹵水小龍蝦技術配方

熬制鹵水龍蝦基礎高湯

材料準備：水

熬制鹵水龍蝦基礎高湯

材料準備：水 30 斤，豬骨頭 1 斤，雞架子 2 斤，大蔥段

100 克，生姜 50 克，料酒适量。

具體熬制方法：參考視頻教程

鹵水龍蝦的鹵水調制配方

鹵水龍蝦鹵料包配方香料包配比：

八角 5 皮 克、桂皮 2 葉 克、香葉 4 椒 克、花椒 10 克、幹辣椒段克、幹辣

椒段 10 香 克、小茴香 3 香 克、丁香 3 克

（将上述香料用紗布袋包好，溫水浸泡 10 分鐘後使用）

鹵水龍蝦的鹵水調制配方：

準備材料：秘制龍蝦醬料

分鐘後使用）

鹵水龍蝦的鹵水調制配方：

準備材料：秘制龍蝦醬料 200 鹵 克、香糟鹵 50 克、料包1 個。 黃酒（料酒）20 克、生姜 30g 、蔥段 20 克、味精 30g 、雞精 10g 、白糖 10 克，鹽 100 克，AAA 香料粉5 克，老抽 10 克，蚝油 20 克，白酒 10 克。

調制方法：

1 、将高湯裡放入秘制十三香龍蝦醬料 200 克、香糟鹵50 包 克、料包 1 個。

2 、大火燒開，中火熬制 30 分鐘

3 、時間 30 分鐘後，加入黃酒（料酒）20 克、白酒、生姜片姜片 30 克、蔥段 20 克、味精 30g精 、雞精 10g 、白糖 10克，鹽 100 克，aaa 香料粉 5 克，老抽 10 克，耗油 20克，鹵水調制完成。

4 、調好的鹵水裡面放入需要鹵的龍蝦，30 斤鹵水，每次最多可以鹵 15 斤。

5 、鹵制時間 6 分鐘，微火保溫自然浸泡 90 分鐘入味。

6. 裝盤（鹵好的龍蝦就可以撈起來碼放在不鏽鋼托盤中！

上面放一點香菜 或 熟芝麻 點綴即可。）

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