蔬果采摘之後仍然是個“生命體”，生命活動依靠氧氣來維持。在常溫條件下會進行正常生理新陳代謝。由于脫離了原來的生長環境，不能再從母株得到水分和其他物質的供給。反之在一些酶的作用下，會持續消耗自身的水分和分解有機物生成二氧化碳、水等，維持正常的生命活動。

這就是果蔬的呼吸作用

影響果蔬的呼吸作用的五大因素：溫度 、濕度 、環境氣體 、機械損傷及植物激素 。

果蔬的呼吸和溫度成正相關關系：在一定的溫度範圍内 , 每升高 10 ℃呼吸強度就增加 1 倍 , 如果降低溫度 , 呼吸強度就大大減弱。果蔬呼吸強度越小 , 物質消耗也就越慢 , 貯藏壽命便延長 。

輕微的幹燥較濕潤更可抑制呼吸作用 。果蔬種類不同 ,反應也不一樣 。

大氣一般含氧氣 21 %、氮氣78 %、二氧化碳 0.03 %, 及其他一些微量氣體 。在環境氣體成分中 , 二氧化碳和由果實釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響 。

果蔬在采收 、分級 、包裝 、運輸和貯藏過程中會遇到擠壓 、碰撞、刺紮等損傷 。在這種情況下 , 果蔬的呼吸強度增強 , 因而會大大縮短貯藏壽命 ,加速果蔬的後熟和衰老 。受機械損傷的果蔬 ,還易受病菌侵染而引起腐爛 。

包括乙烯、2.4 -D 、萘乙酸、脫落酸 、青鮮素 、矮壯素 、B9等。不同植物激素對于果蔬的影響也是不同的，如：乙烯與脫落酸的作用是加速果蔬的呼吸和後熟。反之生長激素和激動激素是抑制果蔬的呼吸及後熟。

果蔬的蒸騰作用也是影響儲藏的一個重要因素。

當果蔬被采摘後，失去了水分供給。但果蔬的蒸騰作用依然存在，随着時間的推移，鮮果蔬由于水分的損失會造成“縮水”現象。典型現象：蘋果的裂果、蔬菜“發蔫”。

影響果蔬蒸騰作用6大因素：品種特性、成熟度、溫度、相對濕度、風速、包裝。

果蔬種類多，以水果為例，不同水果其果皮的厚度是不一樣的。不僅如此，果皮上的角質層 、果脂 、皮孔也千差萬别，造成果蔬的蒸騰作用有強有弱。

果蔬在成熟期，其果皮生長完成，角質層、蠟層也逐漸發育完全。原本旺盛的蒸騰作用會變慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜屬植物木瓜會加快蒸騰速度。

蔬果蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會受到一定程度的抑制；

貯藏環境的相對濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；

在風速（空氣流速）平穩的狀态下，果蔬蒸騰作用産生的水蒸氣會在果蔬表層形成一個“保護膜”—蒸發面。這個“保護膜”可降低蒸氣壓差，從而降低蒸騰作用的速度。如果風速大，則會破壞蒸發面加速蒸騰作用；

包裝對于貯藏 、運輸中果蔬的水分蒸發有明顯影響 。瓦楞紙箱與木箱和筐相比 ,用紙箱包裝的果實蒸發量小 。若在紙箱内襯塑料薄膜 ,水分蒸發可大大降低。果實包紙 、裝塑料薄膜袋 塗蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發的作用。

冷庫并非是讓果蔬“停止生長”，讓果蔬在低溫環境下“凍齡”。實際上冷庫低溫環境在一定程度上抑制了果蔬呼吸作用和蒸騰作用，讓果蔬生命活動“減速”。從而延長了果蔬的保鮮周期。

那麼冷庫是如何影響果蔬的生理代謝呢？

呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現象。

冷庫儲藏果蔬一般使用保鮮庫和氣調庫兩種，所創造的低溫環境（一般是溫度區間是-2℃~5℃。部分高溫庫儲藏熱帶水果溫度可達13度左右，比如芒果，儲藏溫度為13.5℃）。

常見蔬菜冷庫保鮮庫溫度參數

冷庫也能提供一個穩定的濕度環境。如下所示：

• 冷庫存儲水果的相對濕度：90%~95%；
• 冷庫存儲蔬菜的相對濕度：80%~85%；

高濕度的環境可抑制果蔬的蒸騰作用。

機械損傷造成的“傷口”，在低溫下微生物的生長也會受到抑制。

如使用氣調庫，在低溫條件的基礎上還能控制庫内的空氣比例，抑制果蔬的呼吸。以儲藏蘋果為例，其儲藏參數如下：

冷庫環境相對密封，空氣流速慢。因此不會破壞果蔬蒸騰作用形成的“蒸汽膜”，從而抑制果蔬的蒸騰作用

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