以前常聽大人說，如果感冒了，有鼻子不透氣的症狀，來一口“芥末”就能通開。

基本原理就是——利用芥末的“辛辣”，來打通堵塞的鼻孔，幾乎每個地區都有這種說法，當然了，也僅屬于“民間偏方”一類，不可太當真。

但同時也說明了，這種小到涼拌白菜，大到日式料理的調味料，普及程度還是非常廣泛的。

芥末通常以面、油、醬的形态出現，對減少血液黏稠度、預防蛀牙也有一定的效果，許多吃貨對其并不陌生。

饒是如此，當被問到“芥末到底是什麼做的”時，往往還是一臉懵圈，很難回答上來。

畢竟即便是常見的蔥、姜、蒜、辣椒，也難以有這種天然、直沖鼻腔的“辛辣”。

其實簡單來說，芥末可分兩種——“黃芥末”與“綠芥末”，雖然味道同為辛辣，但産地、原料均不一樣。

國内的芥末，是由“芥菜成熟的種子”研磨而成，顔色為“黃色”，像早年間的京津地區，就有很多賣黃芥末粉的。

芥菜起源于亞洲，屬十字花科，分布于在中國各個地區，南至海南、北到東北、東至沿海各省，甚至西部的青藏高原上，都能見其身影。

就是下面這貨：

中國食用芥末的曆史悠久，最早可追溯到周朝，在漢代的《禮記》中，就有關于吃芥末的描述：

脍，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。

這裡的“脍”指的是魚肉，您看到了沒，古人吃魚肉時，春天以蔥為佐料，秋天就蘸着芥末醬吃了。

值得注意的是，“芥末粉”是直接研磨出來的，而“芥末油”則是用芥末籽提煉出來的，前者本身并沒有什麼味道，隻有與水混合之後，那種獨特的辛辣才會釋放出來。

外國的“綠芥末”

這裡的外國，是指的“除中國以外的國家”，包括歐洲、韓國、日本等地區。

他們所用的“綠芥末”，是來自一種叫“山葵的莖部”，它長這個樣子：

“山葵”原産于歐洲，與“芥菜”同屬十字花科，在如今的日本、中國台灣、雲南等地區都有種植。

相較于廉價的芥菜，它的生長周期、環境要求更高，這種矯情苛刻的硬性條件，令其價格也比較昂貴，像高檔料理店中的“綠芥末”，都是現場用山葵莖研磨出來的。

因為它的最佳食用時間，是在15分鐘以内，如果你拒絕了壽司師傅遞過來的那碗“綠芥末”，那和暴殄天物沒什麼區别。

橫插一杠子的“辣根”

也正是因為山葵的“稀有”，所以在更多情況下，人們會用“馬蘿蔔的根部”來作為替代品——也就是最常見的“辣根”。

無論從味道、還是研磨之後的形态上，辣根都能與“山葵醬”以假亂真。

即便本身是白色的，添加一些食用色素也就能搞定，所以其又被稱為“假芥末”。

也正是因為它的“高産”，所運用範圍也是最廣泛的，甚至在國内外的很多地區，“辣根”已經取代了“黃芥末”，甚至一提到辣根，我就能想起來春晚上的宋小寶。

——輕肥說——

說直白一些，山葵用的是莖，芥菜用的是籽，辣根用的是根，雖然部位不同，但它們的本質，都是由“異硫氰酸鹽”形成的刺激味道。

其實很多中國吃貨都不知道，山葵并不是真正意義上的“芥末”，隻不過二者實在太過于相似，才認為是同一種東西。

它本不是“芥末”，叫的人多了，也就成了“芥末”。

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本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。

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