炖牛腩，是我從小喜歡吃的一道菜，可是做出來總是不盡人意。

後來，幹起了廚師一職，有幸接觸到到各大菜系的炖牛腩，不同菜系之間做法必然有差異，可謂各有千秋。

但萬變不離其宗，都是追求最好的“色香味”，好吃才是王道！

這麼多年來，我也累積一定的經驗，現如今我炖的牛腩得到衆多人認可。我老婆吃完直呼：這是她生平吃過最美味的牛腩，而家裡的孩子則嚷嚷每周都要吃，咋吃都吃不膩！

你可以認為這是在自吹自擂，不過，相信看完後，你會有所收獲。

因為本文将全方面分享炖牛腩的硬核規律，從怎麼挑選、處理牛腩？到如何炖牛腩美味又省時間？以及不同炖法不能放什麼配料等。

古代美食家袁枚在《随園食單》一書中提到：“司廚之功居其六，買辦之功居其四”。

對此，我深有感同，認為說得非常在理。一道令人折服的菜肴，離不開食材的質量，好的食材就已事半功倍。

而質量次的食材（不新鮮、不當季，諸如此類），哪怕是廚藝通天的高手，也很難做得可口。

所以食材的好壞決定了成品的上限，得放在開頭講。

1、首先新鮮的牛腩，其次黃牛和水牛的牛腩是不相同的，黃牛腩味道更香，肉質相對嫩。

那麼如何辨别？

這并不難，最直接的方法是看色澤，黃牛腩的脂肪呈黃色的，水牛則是白色的。

2、牛腩的部位，能分為好幾種，展開說挺複雜的，就不列舉了。

以炖、紅燒、焖的話選坑腩就行，這是市場上最常見的部位。坑腩是靠近肋骨的肉，因除去肋骨後會出現一條條坑，故而得名。這部位的特點是：肥瘦相間，肉質韌性好，與其類似的有牛腱子。

這兩種肉質都是含筋比較多，肌肉間脂肪明顯，以及堅韌的結締組織，在炖時會轉化成明膠并不斷釋出，改善失水肉品的口感。這也炖肉在失水情況下，不會太過于幹柴的原因，反之如果是以瘦為主的普通牛腩，炖久就會變柴。

還有就是這種帶有脂肪的牛肉，炖到最後牛油融合湯裡，尤其香！

而崩沙腩特點是爽滑，适合炖煮！崩沙腩就是牛的橫膈膜，筋膜連着肉。

不同的做法，放的輔料和調味料是不一樣，要分開講。

第一種：炖湯。

1、先說争議比較大的一點~牛腩炖湯要不要焯水？

我認為新鮮的牛肉沒必要焯水，因為隻要夠新鮮，本身是沒啥異味的，若是還焯水，會流失很多鮮味和甜質。我看牧民那邊的牛肉品質好，他們都是直接清水炖，哪叫一個“鮮”！“甜”！“美”，又保留了滿滿的牛肉香味。

可能有的人想說：牛腩不焯水，炖出來湯渾濁。其實很好解決，湯沸騰之後多打撈幾次撇棄浮沫即可。

如果是鮮凍或冰凍的牛腩，是建議先焯水的。

2、我看到一個美食博主有的人說牛腩炖湯，不能放生姜，不然牛肉味全無？

那篇文章竟然有4千多贊！讓我感到不可思議，他這是放了多少姜呢！抛開劑量談都是耍流氓，炖牛肉湯放适量姜，沒問題的。

3、有人說炖牛腩談中途不能加冷水？

也是出自于那位博主，他解釋是會沖淡牛腩的營養和香味，得加熱水才行？

這完全經不起推敲，一是加入了冷水，牛腩營養怎麼憑空變少；

二是除非是加入了冷水就出鍋，才會變淡，如果是繼續炖，随着湯汁減少，味道隻會越來越濃；

三是加入冷水不會讓牛肉變硬，除非是加入大量冰水才回收縮緊實。

第二種：紅燒和焖牛腩

出現最多的3種說法是~不能放八角、桂皮、花椒。

炖湯講究的是湯清味美，确實是不能放以上幾種，花椒辛麻、桂皮味濃，八角味重，放了會影響味道和口感。

如果是紅燒、炖、焖、鹵制，講究的是湯濃回味，醬香濃郁，那麼是可以這3料的，比如川菜、湘菜做紅燒牛腩，放的不止是花椒大料桂皮，還有肉蔻、草果、良姜等，但不能讓香料的味道壓蓋過牛腩的香味。

一份好吃的牛腩應隻有牛肉的香味，帶上少許香料味就行 。

第三種：清湯牛腩

注意清湯牛腩與炖牛腩湯是不同的，清湯牛腩講究的湯清原味，定香回甘！無腥膻味，更不能失去牛腩本身香味。因此輔料不能用辛香型、合味型的。

而是用清香型的：

甘草氣味平和、入口回甘，具有“定香回甘”作用。

當歸能去膻氣，以及有回口香的特點，由于，當歸氣味霸道，得注意用量。

陳皮，黃芪、幹淮山等配料都起到了相輔相成的效果。

‬一、炖牛腩湯

牛肉塊（肉類都一樣）冷水下鍋，如果開水下鍋，肉的血水、腥臊物質被封堵在内，沒辦法釋放出來。

放姜片，水開撇去浮沫，炖煮到後續才放入輔料，白蘿蔔之類的。注意，白蘿蔔不能提前放，畢竟炖久了會有苦澀味。

炖爛了放鹽調味，出鍋撒上蔥花，或香菜末即可。

二、紅燒牛腩

牛腩兩斤切塊，放冷水裡浸泡一個小時，期間換一次水，去除牛腩裡的血水。

牛腩必須切大塊點，更麻将般大小最好，炖的時候能減少肉汁流失。

如果等不急，也可以不浸泡直接焯水，水燒開入牛腩，倒入适量的料酒去腥。注意，是水沸騰後才下料酒，瞬間讓酒的味道激發出來，如果是冷水就放料酒，以及多放，都會導緻有股酒臭味藏在牛腩裡。

牛腩焯水後撈出備用。

熱鍋放入少許油，下洋蔥塊炒軟，再放去皮切小塊的番茄丁炒出汁水，倒入牛腩翻炒片刻。

要點：放洋蔥是為了提鮮，放西紅柿是因為它和菠蘿、山楂片都含有蛋白酶、果酸，可以讓牛腩更快炖爛。再者洋蔥和西紅柿的組合，炖到最後的湯汁非常好味道，撈湯汁用來拌飯吃，特别香！

炒好的牛腩轉移炖鍋或砂鍋、陶瓷煲裡，放入2個八角，香葉3片，桂皮适量，老抽适量，幹辣椒看個人口味放，小冰糖十幾粒（不要用白砂糖代替，因為白砂糖不耐煮會變苦澀，要放的話得等快炖好那會），加入熱水沒過食材。

大火燒開後轉小火慢慢炖，一個半小時後，加入自己喜歡的配菜，如土豆、蘿蔔、筍等，放鹽調味，再炖30分鐘。

出鍋前試一下味道，看是否需加鹽調味，牛腩是否松軟可口，如果想吃入口即化的可以再多煮半小時。

私塾師兄（完）

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